Теоретична частина

1. "Пасивні" та "активні" методи захисту жирів від гідролізу й оки­снення.

2. Характеристика антиокиснювачів і синергістів та механізм їх дії.

Тестова частина

1. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1. ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

2. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1. 80;

2. 180;

3. 120;

4. 150.

3. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1. Глобулін;

2. Казеїн;

3. Альбумін;

4. казеїн та альбумін однаковою мірою.

4. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1. мезофілів;

2. психрофілів;

3. термофілів;

4. не існує переважаючого температурного режиму.

5. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1. значно вищою;

2. значно нижчою;

3. дещо нижчою;

4. дещо вищою.

6. Протеоліз – це:

1. процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2. процес гідролітичного розпаду білків;

3. процес синтезу амінокислот;

4. процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

7. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2. недотримання параметрів технологічного процесу;

3. порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4. забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

8. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1. для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2. для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3. для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4. не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

9. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1. продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2. непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3. продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4. продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

10. Консистенція сметани зумовлюється:

1. жирністю та вмістом сухих речовин;

2. способом виготовлення;

3. жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

4. жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

11. За якими фізико-хімічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) масова частка солі, вміст білка, кислотність;

2) масова частка жиру, вміст цукру, вміст вітамінів;

3) масова частка жиру, титрована кислотність плазми масла.

12. За якими мікробіологічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) загальна кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички;

2) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів;

3) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість плісеневих грибів та дріжджів.

13. Вміст яких показників нормується чинним стандартом для масла вершкового?

1) фенольні сполуки, токсичні елементи;

2) токсичні елементи, пестициди, антибіотики, мікотоксини;

3) ультрамікроелементи, пестициди, фенольні сполуки.

14. Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок збивання вершків при високій температурі?

1) борошниста консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) каламутна крапля.

15. Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок високої температури води для промивання масляного зерна та зберігання масла при температурі вище +10° С?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) велика крапля.

16. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі та дуже дрібного масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) рихла консистенція.

17. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком тривалого зберігання вершків при низькій температурі та над­лишкового промивання масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) велика крапля;

3) борошниста консистенція.

18. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком використання дуже холодної води для промивання масляного зерна та тривалого зберігання при дуже низькій температурі?

1) м’яка консистенція;

2) борошниста консистенція;

3) крихка консистенція.

19. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при нещільному набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, діжки)?

1) м’яка консистенція;

2) рихла консистенція;

3) велика крапля.

20. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при надлишковій обробці масляного зерна?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) борошниста консистенція.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 12