Теоретична частина

1. Фактори, які прискорюють процес гідролізу й окиснення.

2. Характеристика процесів гідролітичного й окиснювального про­гіркання.

Тестова частина

1. З чого виробляють відновлене молоко?

1) сухого молока;

2) свіжонадоєного молока;

3) пастеризованого молока.

2. Якими речовинами збагачується молоко при додаванні солодового екстракту?

1) вітамінами, макроелементами, клітковиною;

2) вітамінами, мінеральними речовинами, білками;

3) мікроелементами, пектином, цукрами.

3. Зазначте температуру реалізації усіх видів пастеризованого молока, °С:

1) 4±2;

2) 20±2;

3) 10±2.

4. Яка група бактерій надає молоку гіркого смаку?

1) пропіоновокислі;

2) гнійні;

3) молочнокислі бактерії.

5. Аскорбінову кислоту в молоко з вітаміном С додають:

1) до пастеризації;

2) після пастеризації;

3) під час пастеризації.

6. Каву до молока додають у вигляді:

1) cиропу;

2) екстракту;

3) порошку.

7. Який показник якості свідчить про свіжість молока?

1) густина;

2) кислотність;

3) вміст жиру.

8. Молоко стерилізоване не рекомендується зберігати вище температури, °С:

1) 8;

2) 20;

3) 4.

9. Який процес відбувається в молоці під дією нативних і бактеріальних ліпаз у процесі його зберігання і транспортування?

1) гідроліз білків;

2) гідроліз жиру;

3) синтез білків.

10. Які низькомолекулярні жирні кислоти є причиною неприєм­ного прогірклого смаку і запаху молока внаслідок ліполізу?

1) олеїнова, каприлова, масляна, арахідонова;

2) капронова, каприлова, капринова, масляна, лауринова;

3) лінолева, ліноленова, лауринова, капронова.

11. Які білки молока є носіями імунних тіл?

1) альбуміни;

2) глобуліни;

3) глютеліни;

4) гістони.

12. Які властивості молока створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій при відносно високій кислотності?

1) кислотність;

2) буферність;

3) розчинність.

13. З молока якої тварини виготовляють кумис?

1) кобилиці;

2) буйволиці;

3) кози;

4) вівці.

14. Зазначте межі коливання вмісту молочного цукру в коров’я­чому молоці, %:

1) 2–2;

2) 4–5;

3) 10–15.

15. В яких формах може знаходитись казеїнат кальцію у коров’я­чому молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

16. Чим відрізняється казеїн, отриманий кислотним способом, від сичужного?

1) більшим вмістом кальцію;

2) меншим вмістом кальцію;

3) не відрізняється.

17. Назвіть продукти гідролізу лецитину:

1) фосфорна кислота, холін;

2) жирні кислоти, фосфорна кислота, холін;

3) жирні кислоти, інозит, кефалін.

18. Вміст яких вітамінів у молоці не залежить від кормового раціону?

1) водорозчинних;

2) жиророзчинних;

3) вітаміну D та С.

19. Яких речовин міститься в молозиві більше, ніж в молоці?

1) мінеральних речовин;

2) кислот, сухих речовин;

3) ферментів.

20. Якою буде густина в молоці підвищеної жирності?

1) більшою;

2) не змінюється від жирності;

3) меншою.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 10