19. При якій температурі повинно зберігатися масло вершкове в споживчій тарі в роздрібній торговельній мережі?

1) не вище за +3° С;

2) не вище за +6° С;

3) не вище за +8° С.

20. Від яких основних факторів залежить термін зберігання масла вершкового в споживчій тарі?

1) кислотності масла, вмісту жиру;

2) виду масла, виду пакувального матеріалу, температури;

3) температури, вмісту вологи, наявності кишкової палички.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 15

Теоретична частина

1. Як поділяються методи рафінації рослинних олій?

2. Охарактеризувати окремі способи рафінації рослинних олій.

Тестова частина

1. У яких межах коливається енергетична цінність топленого масла, ккал?

1) 740–750;

2) 590–600;

3) 850–870.

2. Назвіть способи виготовлення вершкового масла:

1) пастеризація, стерилізація;

2) збивання вершків, повторне сепарування вершків з наступним їх перетворенням;

3) пресування, екстрагування.

3. З яких операцій складається перший етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків;

2) збивання вершків;

3) промивання масляного зерна.

4. З яких операцій складається другий етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) пастеризація та дозрівання вершків;

2) промивання масляного зерна;

3) збивання вершків.

5. З яких операцій складається третій етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) промивання масляного зерна;

2) збивання вершків;

3) пастеризація та дозрівання вершків.

6. З яких операцій складається заключний етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) промивання масляного зерна;

2) збивання вершків;

3) підфарбовування, механічна обробка, розфасування.

7. Якій обробці піддають вершки після пастеризації?

1) підігрівають у ваннах для фізичного дозрівання;

2) охолоджують у ваннах для фізичного дозрівання;

3) не піддають обробці.

8. Який процес обов’язково присутній у технологічній схемі виготовлення кисловершкового масла?

1) сквашування вершків після фізичного дозрівання;

2) додавання молочної кислоти;

3) додавання оцтової кислоти.

9. Як сквашують вершки?

1) вершки підігрівають до 15–18° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

2) вершки охолоджують до 2–5° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

3) вершки охолоджують і додають молочну кислоту.

10. Конгломерати якої величини називають масляним зерном, мм?

1) 0,5–1;

2) 5–7;

3) 2–4.

11. Скільки повноцінних білків входить до складу сирів, %?

1) 60–70;

2) 5–10;

3) 18–30.

12. З якої операції починається технологічний процес виробництва натуральних сичугових сирів?

1) внесення бактеріальних заквасок;

2) приймання молока за якістю;

3) пастеризація молока.

13. Чи є достатньою оцінка якості молока за стандартними показниками для виробництва сирів?

1) ні, не достатня;

2) так, достатня;

3) достатня для виготовлення деяких сирів.

14. Як впливає пастеризація молока на якість сирів?

1) покращує утворення молочного згустку;

2) підвищує кількість молочнокислих бактерій, погіршує утво­рення згустку;

3) знижує кількість бактерій кишкової палички, погіршує утво­рення згустку, зменшує вміст розчинного кальцію.

15. За допомогою якого ферменту зсідається молоко під час виготовлення сирів?