Теоретична частина

1. Перспективи світового (в т. ч. в Україні) виробництва харчових жирів і жирових соусів.

2. Рівень споживання жирів та жирових соусів у світі та в Україні.

Тестова частина

1.Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

2. До якої групи складних білків належить казеїн?

1) фосфопротеїдів;

2) глюкопротеїдів;

3) хромопротеїдів.

3. Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту?

1) так, коагулюють;

2) ні, не коагулюють;

3) інколи коагулюють;

4. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) вхо­дять до складу молочного жиру?

1) капронова, каприлова, капринова, масляна;

2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова;

3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова.

5. В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл?

1) свіжонадоєному;

2) молозиві;

3) пряженому;

4) пастеризованому.

6. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %:

1) 0,5–0,6;

2) 1–2;

3) 2,5–4;

4) 10–20.

7. На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру?

1) буферність;

2) коагуляція;

3) розчинність.

8. В яких формах лактоза знаходиться у молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

9. Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці?

1) P, Zn;

2) Са, Mg;

3) Na, K.

10. Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості?

1) ферментам;

2) імунним тілам;

3) вуглеводам;

4) вітамінам.

11. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1. ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

12. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1. 80;

2. 180;

3. 120;

4. 150.

13. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1. Глобулін;

2. Казеїн;

3. Альбумін;

4. казеїн та альбумін однаковою мірою.

14. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1. мезофілів;

2. психрофілів;

3. термофілів;

4. не існує переважаючого температурного режиму.

15. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1. значно вищою;

2. значно нижчою;

3. дещо нижчою;

4. дещо вищою.

16. Протеоліз – це:

1. процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2. процес гідролітичного розпаду білків;

3. процес синтезу амінокислот;

4. процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

17. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2. недотримання параметрів технологічного процесу;

3. порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4. забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

18. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1. для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2. для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3. для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4. не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

19. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1. продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2. непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3. продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4. продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

20. Консистенція сметани зумовлюється:

1. жирністю та вмістом сухих речовин;

2. способом виготовлення;

3. жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 3