Теоретично-практична частина

1. Будова і хімічний склад крохмалю.

2. Визначення природи (виду) крохмалю.

3. Як розрізняють різні види крохмалю?

4. Перелічіть основні процеси виробництва картопляного крохмалю.

5. Які особливості виробництва крохмалю з кукурудзи і чим вони обумовлені?

6. На які торговельні сорти поділяються картопляний, кукурудзяний, пшеничний та рисовий крохмаль?

7. Характеристика сировини для виробництва крохмалю.

8. Характеристика основних процесів сучасної схеми виробництва картопляного крохмалю.

9. Особливості виробництва крохмалю із кукурудзи.

10. Як впливають окремі процеси виробництва крохмалю на його якість?

11. Із чого виробляють саго? Вимоги до його якості.

12. Сутність процесів виробництва різних видів патоки.

13. Які види патоки виробляє крохмале-патокова промисловість? Їх характеристика.

14. Які заміщені модифіковані крохмалі використовують як емульгатори, згущувачі та стабілізатори харчових продуктів?

15. Яка харчова цінність глюкози? Вимоги до її якості.

16. Види глюкози, їх характеристика і використання у харчуванні людини.

17. Види пакування крохмалепродуктів.

18. Вимоги, які пред’являють до сировини – цукрового буряку.

19. Як впливають окремі виробничі операції на якість цукру-піску і цукру-рафінаду?

20. Які відходи отримують при виробництві цукру і як вони використовуються?

21. Які особливості складу і переробки цукру-сирцю тростинного?

22. Характеристика пакування й маркування різних видів цукру.

23. Умови зберігання і транспортування цукру.

24. Характеристика дефектів цукру та причини їх виникнення.

25. Які дефекти виникають у мокрому цукрі?

26. Чому в цукрі нормується масова частка редукуючих речовин?

27. Будова, хімічні, фізичні й технологічні властивості цукрози.

28. Роль замінювачів цукру в харчуванні людини.

29. Фізіологічна дія замінювачів цукру на організм людини.

30. Властивості замінників цукру.

31. На які групи поділяються замінювачі цукру залежно від похо­дження?

32. Які речовини хімічної природи відносяться до замінювачів цукру?

33. Які замінювачі цукру відносяться до моносахаридів, дисахаридів, поліспиртів, білків, глюкозидів?

34. Які замінювачі цукру відносяться до синтетичних?

35. Дайте характеристику окремим видам замінювачів цукру.

36. Які замінювачі цукру широко використовуються для виробництва харчових продуктів?

37. 10. Пакування, маркування та умови зберігання замінювачів цукру.

38. Класифікація бджолиного меду.

39. Харчова та біологічна цінність бджолиного меду.

40. Особливості хімічного складу і фізичних властивостей квіткового та падевого меду.

41. Які процеси протікають при створенні, дозріванні й зберіганні меду?

42. Вимоги до якості бджолиного і штучного меду.

43. Причини кристалізації меду та її вплив на якість продукту.

44. Що лежить в основі визначення природності бджолиного меду?

45. Речовини бджолиного меду, які справляють лікувальну дію на організм людини.

46. Умови зберігання бджолиного та штучного меду.

47. Дефекти, які виникають під час зберігання бджолиного і штучного меду.

48. Виробництво і споживання кондитерських виробів.

49. Перспективи розвитку кондитерської промисловості та шляхи підвищення харчової цінності виробів.

50. Класифікація кондитерських виробів залежно від різних ознак.

51. Хімічний склад кондитерських виробів.

52. Яке значення мають кондитерські вироби в харчуванні людини?

53. Види традиційної та нетрадиційної сировини для виробництва кондитерських виробів.

54. Характеристика сировини, що підвищує білкову цінність кондитерських виробів.

55. Які види жирів використовують для кондитерських виробів?

56. Характеристика харчових барвників, які використовуються в кондитерському виробництві.

57. Які ароматичні речовини і харчові кислоти використовують в кондитерському виробництві?

58. Характеристика розпушувачів та їх вплив на якість кондитерських виробів.

59. Характеристика піноутворювачів і драглеутворювачів та їх вплив

60. на якість кондитерських виробів.

61. Харчові добавки, їх характеристика і вплив на якість готових виробів.

62. Які види сировини використовують для поліпшення зовнішнього виду, структури, смакових та ароматичних властивостей конди­терських виробів?

63. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва окремих видів цукристих кондитерських виробів.

64. Чим відрізняється варення від джему?

65. Які способи виготовлення фруктово-ягідних варених виробів існують?

66. Класифікація та характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських і карамельних виробів, шоколаду, какао-порошку, цукерок.

67. Характеристика окремих видів та оцінка якості фруктово-ягідних варильних виробів.

68. Вимоги до якості карамельних виробів, шоколаду, какао-порошку, цукерок.

69. Характеристика пакування, маркування і транспортування фруктово-ягідних кондитерських та карамельних виробів, шоколаду, какао-порошку, какаоутримуючих сумішів та цукерок.

70. Умови зберігання фруктово-ягідних кондитерських та кара­мельних виробів, шоколаду, какао-порошку, цукерок.

71. Дефекти, які виникають при зберіганні фруктово-ягідних конди­терських і карамельних виробів, шоколаду, какао-порошку, цукерок.

72. Характеристика какао-бобів: сорт, будова, хімічний склад.

73. Як впливають окремі речовини хімічного складу какао-бобів на якість шоколаду та шоколадних виробів?

74. Властивості какао-масла та його відмінність від інших жирів.

75. Характеристика замінників какао-масла.

76. Які фруктово-ягідні кондитерські вироби відносяться до драгле- утворювальних та піноутворювальних?

77. Які властивості притаманні карамельній масі?

78. Види обробки поверхні карамелі та цукерок, їх характеристика.

79. Які речовини надають шоколаду та какао-порошку гіркий, терпкий і в’яжучий смак?

80. Що покладено в основу побудови асортименту карамелі з начинкою, цукерок м’якої та твердої консистенції?

81. Які дефекти шоколаду є недопустимі при реалізації ?

82. Види посивіння шоколадних виробів, їх характеристика та причини виникнення.

83. борошняних виробів.

84. Сутність використання хімічних розпушувачів.

85. Які борошняні вироби виготовляються з використанням дріжджів?

86. Особливості класифікації окремих груп борошняних конди­терських виробів.

87. Характеристика печива та відмінні ознаки окремих видів.

88. Характеристика галет, пряничних виробів, вафель, кексів, рулетів та ромових баб, їх відмінні особливості.

89. Чим відрізняються заварні пряники від сирцевих?

90. Види, склад та способи отримання випечених і оздоблених напівфабрикатів для виготовлення тортів та тістечок.

91. Особливості оцінки якості та вимоги до якості згідно зі стандартами окремих видів борошняних кондитерських виробів.

92. Пакування, маркування і умови зберігання борошняних конди­терських виробів.

93. Особливості зберігання та реалізації тортів і тістечок.

94. Дефекти борошняних кондитерських виробів, які виникають при виробництві й зберіганні.

95. Вимоги до сировини, яка використовується для приготування

96. кондитерських виробів спеціального призначення.

97. Відмінні особливості національних кондитерських виробів та

98. Роль і значення кондитерських виробів спеціального призначення для харчування людини.

99. Види сировини, які використовують в окремих країнах для виробництва кондитерських виробів.

100. Класифікація та асортимент східних солодощів і халви.

101. Характеристика виробів, які відносяться до східних солодощів типу м’яких цукерок, типу карамелі, борошняних виробів.

102. Характеристика сировини для виробництва халви та кондитерських виробів спеціального призначення.

103. Піноутворювачі, що використовуються для виробництва халви, їх характеристика.

104. Властивості сапонінів та умови їх використання при виготовленні халви.

105. Хімічний склад і харчова цінність халви та кондитерських виробів спеціального призначення.

106. Особливості технології виробництва кондитерських виробів спеціального призначення, вплив окремих етапів на якість готових виробів.

107. Оцінка якості національних кондитерських виробів, халви та окремих видів кондитерських виробів спеціального призначення, вимоги до їх якості згідно з нормативними документами.

108. Види пакування і маркування національних кондитерських виробів та кондитерських виробів спеціального призначення.

109. Умови і терміни зберігання халви та кондитерських виробів спеціального призначення, зміни якості виробів під час їх зберігання.

110. Особливості зберігання кондитерських виробів спеціального призначення.

111. Дефекти, які виникають під час виробництва, зберігання і реалізації кондитерських виробів спеціального призначення.

112. Смолу якого дерева використовували для жування у стародавні часи?

113. Що є натуральною, синтетичною або штучною основою жувальних гумок?

114. Назвіть види сировини, які використовують для виготовлення жувальних гумок.

115. Які продукти бджільництва використовують при виготовленні жувальних гумок?

116. Які речовини, що входять до складу жувальних гумок, викликають алергію слизової оболонки?

117. Класифікація та характеристика асортименту жувальних гумок.

118. Які жувальні гумки, залежно від рецептури, виробляють?

119. За якими органолептичними і фізико-хімічними показниками здійснюють оцінку якості жувальних гумок?

120. Яку консистенцію мають жувальні гумки при кімнатній температурі та в процесі жування?

121. 10. Назвіть дефекти, що виникають в жувальних гумках. Надайте характеристику недопустимих дефектів.

122. Дайте характеристику основних видів пакувальних матеріалів для кондитерських виробів.

123. Умови зберігання карамелі, цукерок, шоколаду, какао-порошку та печива.

124. Особливості зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів, халви, тортів і тістечок.

125. Які умови зберігання ірису, драже, пряників, вафель, кексів, рулетів та ромових баб?

126. Які найбільш розповсюджені дефекти кондитерських виробів обумовлені несприятливими умовами зберігання?

127. Назвіть причини виникнення дефектів у кондитерських виробах та способи їх попередження.

128. Які кондитерські вироби схильні до мікробіологічного псування?

129. Які кондитерські вироби доцільно зберігати при низьких темпе­ратурах? Достоїнство цього методу зберігання.

130. Основні умови транспортування кондитерських виробів.

131. Назвіть основні правила приймання кондитерських виробів в торговельному підприємстві.

132. Як проводять відбір проб для проведення оцінки якості конди­терських виробів і складають середній зразок для різних груп?

133. Правила проведення контролю якості окремих груп кондитерських виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

134. Як здійснюють оцінку якості кондитерських виробів за показни­ками безпеки?

135. У чому полягає контроль за санітарно-гігієнічним станом і харчо­вою нешкідливістю різних видів кондитерських виробів?

136. Класифікація смакових товарів.

137. Чай. Загальна характеристика. Хімічний склад чаю, харчова цінність. Класифікація та асортимент.

138. Байховий чай: чорний, червоний, жовтий і зелений.

139. Вплив сировини і особливостей виробництва на формування якості чаю. Фабричні та товарні сорти.

140. Ароматизований та гранульований чай. Особливості виробництва, склад і властивості.

141. Пресований чай. Сировина і особливості виробництва. Вимоги до якості. Товарні сорти.

142. Оцінка якості чаю. Дефекти чаю, їх виникнення і шляхи запобігання.

143. Чайні напої. Характеристика асортименту. Оцінка якості чайних напоїв.

144. Умови і терміни зберігання чаю і чайних напоїв під час товаропросувания, їх вплив на якість.

145. Кава. Загальна характеристика. Хімічний склад і харчова цінність.

146. Кава в зернах - сира і смажена. Характе­ристика особливостей складу і органолептичних властивостей. Товарні сорти.

147. Кава швидкорозчинна. Виробництво. Оцінка якості кави. Дефек­ти кави, причини їх утворення і шляхи запобігання

148. Кавові напої. Основні відміни кавових напоїв залежно від використаної сировини. Асортимент, оцінка якості, умови зберігання.

149. Прянощі. Загальна характеристика

150. Оцінка якості прянощів. Дефекти прянощів і шляхи їх запобігання.

151. Замінники прянощів та їх характеристика.

152. Приправи кухонна сіль, глутамат натрію, харчові кислоти, ютові приправи (столова гірчиця, хрін, соуси). Загальна характеристика.

153. Класифікація безалкогольних напоїв.

154. Мінеральні води. Загальна характеристика. Класифікація. Асортимент.

155. Негазовані безалкогольні напої: плодово-ягідні соки, сиропи, плодово-ягідні морси, екстракти та гарячі плодово-ягідні напої, безалкогольні вина, коктейлі і аперитиви. Загальна характеристика.

156. Газовані безалкогольні напої: газована вода, газовані напої у пляшках, газовані коктейлі, безалкогольне шампанське, безалкогольне пиво, сухі газовані напої. Асортимент, хімічний склад і харчова цінність.

157. Квас і напої з хлібної сировини. Загальна характеристика. Особливості їх використання. Асортимент.

158. Оцінка якості безалкогольних напоїв. Дефекти, причини їх виникнення і шляхи запобігання. Умови і строки зберігання.

159. Пиво. Загальна характеристика.

160. Основні напрямки формування асортименту і підвищення якості пива.

161. Оцінка якості пива. Дефекти пива, причини їх виникнення і шляхи запобігання. Умови і терміни зберігання пива.

162. Медові напої. Загальна характеристика. Чинники, що впливають та якість.

163. Спирт. Сировина, способи одержання, відмінні особливості. Використання .Товарні сорти.

164. Горілка. Загальна характеристика. Чинники, що впливають на якість .Асортимент. Оцінка якості.

165. Лікеро-горілчані вироби. Загальна характеристика. Чинники, що впливають на якість.

166. Виноградні вина. Загальна характеристика. Основні напрямки формування асортименту.

167. Чинники, що впливають на якість виноградних вин.

168. Плодово-ягідні вина. Сировина і особливості технології виготовлення.

169. . Асортимент плодово-ягідних вин.

170. Коньяки. Загальна характеристика. Чинники, що впливають на якість.

171. Оцінка якості вин і коньяків. Система балової оцінки.

172. Хвороби, вади і недоліки вин та коньяків. Умови і терміни зберігання.

173. Тютюнові вироби. Загальна характеристика.