17. Який температурний режим зберігання готової гірчиці?

1. 0…20°С.

2. 10…20°С.

3. 1…5°С.

4. –2…+5°С.

18. Які головні ароматичні й терпенові вуглеводні складають основу мускатної ефірної олії?

1. Пінен, камфен.

2. Евгенол, капсаіцин.

3. Сінігрин, цингеберон.

4. Коричний альдегід, сінальбін.

19. Зазначте максимальну вологість, яка нормується стандартом для мускатного горіха.

1. Не більше 12%.

2. Не більше 2%.

3. Не більше 20%.

4. Не менше 12%.

20. Зазначте мінімальну норму вмісту ефірної олії для мускатного горіха.

1. Не менше 4%.

2. Не менше 0,4%.

3. Не більше 14%.

4. Не більше 10%.

21. З якої частини рослини виробляють мускатний цвіт (мацис)?

1. З принасінника (арілуса).

2. З плоду.

3. З квітів.

4. З тичинок.

22. Яку форму має мускатний цвіт (мацис) після сушіння?

1. Форму дзвіночка.

2. Форму трикутника.

3. Форму стручка.

4. Форму коробочки.

23. Який колір має мацис після сушіння?

1. Світло-помаранчевий або темно-жовтий.

2. Світло-жовтий або зелений.

3. Червоний або бордовий.

4. Сірий або білий.

24. У якому вигляді надходить мускатний горіх і мускатний цвіт у торгівлю?

1. У цілому вигляді, подрібнений, молотий..

2. Тільки у цілому вигляді.

3. Тільки подрібнений.

4. Тільки молотий.

25. З якої рослини отримують плоди для виготовлення ванілі?

1. З тропічної ліани.

2. З тропічного дерева.

3. З тропічної трави.

4. З тропічного куща.

26. Яка частина рослини використовується для отримання ванілі?

1. Стручкоподібні плоди.

2. Гілки.

3. Корені.

4. Листя.

27. Назвіть основні технологічні процеси при виготовленні ванілі.

1. Термічна обробка, ферментація, сушіння.

2. Бланшування, сушіння.

3. Ферментація, сушіння.

4. Бланшування, ферментація.

28. Які речовини обумовлюють стійкий аромат ванілі?

1. Ванілін, піперонал, ефірна олія.

2. Ванілін, сінігрин, камфен.

3. Сінальбін, сінігрин, атенол.

4. Піперин, ефірна олія, коричний альдегід.

29. На скільки сортів за якістю сортують ваніль перед пакуванням?

1. На вісім.

2. На шість.

3. На два.

4. На чотири.

30. Яку довжину мають плоди ванілі, яка надходить на міжна­родний ринок?

1. Від 18 до 22 см.

2. Від 22 до 25 см.

3. Від 10 до 18 см.

4. Від 5 до 10 см.

31. Назвіть основні дефекти ванілі.

1. Ламкість, розкриття стручків, світле забарвлення.

2. Пліснявіння, розкриття стручків, міцність стручків.

3. Темне забарвлення, ламкість, розкриття стручків.

4. Довжина стручків, світле забарвлення.

32. Якими речовинами обумовлена гострота і пекучість смаку чорного перцю?

1. Піперидин, піперин, ефірна олія.

2. Піперидин, ефірна олія.

3. Евгенол, піперин.

4. Феландрен, сінальбін, сінігрин.

33. Назвіть небажані показники чорного перцю, для яких існують обмеження в стандарті.

1. Дрібні й дроблені плоди, кількість плодоніжок, зерна з сухою цвіллю.

2. Дроблені, гнилі плоди, феродомішки.

3. Дрібні, пошкоджені шкідниками плоди.

4. Феродомішки, дрібні й дроблені плоди.

34. Поява якого забарвлення у чорного перцю є свідоцтвом про повну або часткову втрату смакових і ароматичних власти­востей?

1. Сірого.

2. Зеленкуватого.

3. Жовтуватого.

4. Білого.

35. Назвіть сорти чорного перцю, які на світовому ринку вважаються найкращими.

1. Теллішері, Малабарський.

2. Індокитайський, Тайландський.

3. Кампучийський, Малабарський.

4. Теллішері, Тайландський.

36. Білий і чорний перець є плодами однієї рослини?

1. Так.

2. Ні.

37. Чим відрізняється білий перець від чорного?

1. Відсутністю навколоплідника.

2. Це плід з іншого дерева.

3. Технологією виготовлення.

4. Терміном зберігання.

38. Який перець має більшу зольність?

1. Чорний.

2. Білий.

3. Духмяний.

4. Червоний.

39. Аромати яких прянощів містить запах духмяного перцю?

1. Кориці, гвоздики, мускатного горіха, чорного перцю.

2. Білого перцю, гвоздики, шафрану, куркуми.

3. Кориці, галагану, чорного перцю, мускатного цвіту.

4. Шафрану, мускатного горіху, ванілі, імбиру.

40. Дайте французьку назву духмяного перцю.

1. Четверопряність.

2. Духмяні прянощі.

3. Амброзія.

4. Арома.

41. Яка речовина складає основу ефірної олії духмяного перцю?

1. Евгенол.

2. Капсаіцин.

3. Сінігрин.

4. Феландрен.

42. За якими основними фізико-хімічними показниками оці­нюють духмяний перець за стандартом?

1. Вологість, зольність, вміст ефірної олії.

2. Вологість, вміст феродомішок.

3. Зольність, вміст ефірної олії, вміст феродомішок.

4. Вміст ефірної олії, вміст вуглеводів.

43. З плодів яких видів перцю отримують червоний перець?

1. Стручкового, кайєнського.

2. Кайєнського, молдавського.

3. Стручкового, південного.

4. Болгарського, паприки.

44. Назвіть алкалоїд, який обумовлює гостро-пекучий смак червоного перцю.

1. Капсаіцин.

2. Сінігрин.

3. Піперидин.

4. Атенол.

45. За якими ознаками розрізняються види й сорти червоних перців?

1. Розмір, форма, забарвлення, ступінь гостроти.

2. Колір, вміст капсаіцину, вміст вітамінів.

3. Вміст вуглеводів, зольність, розмір.

4. Забарвлення, ступінь гостроти, довжина.

46. Який колір має розмолотий кайєннський перець?

1. Жовтогарячий (помаранчевий).

2. Жовтий.

3. Червоний.

4. Бордовий.

47. Який червоний перець більш гострий і пекучий?

1. Кайєннський.

2. Стручковий.

3. Духмяний.

4. Паприка.

48. Виберіть групу страв, для яких найчастіше застосовують молотий червоний перець.

1. М'ясні, овочеві, страви з рисом.

2. Овочеві страви, сири, маргарин.

3. Кондитерські вироби, лікери, м'ясні страви.

4. Настоянки, морозиво, печиво.

49. Назвіть основні складові ефірної олії ясенця (бад’яну), які обумовлюють специфічний аромат.

1. Анетол, сафлор.

2. Евгенол, сінігрин.

3. Камфен, феландрен.

4. Сінальбін, анетол.

50. Виберіть групу продуктів, при виготовленні яких викорис­товується бадан.

1. Печиво, лікери, маринади, м'ясні страви.

2. Рибні страви, маргарин, пряники, горілка.

3. Лікери, масло вершкове, морозиво, пряники.

4. Масло вершкове, йогурт, морозиво.

51. Назвіть циклічний терпеновий спирт, який є основним у складі ефірної олії кардамону.

1. Альфа-терпінол.

2. 1,8-цинеол.

3. Анетол.

4. Евгенол.

52. Виберіть групу виробів, в яких може використовуватись кардамон.

1. Наливки, супи, ковбасний фарш, салати.

2. Рибні страви, цукерки, супи, яєчні вироби.

3. Шоколад, ковбасний фарш, молочні продукти, супи.

4. Киселі, компоти, кондитерські вироби.

53. Які обов'язкові технологічні операції застосовують при виготовленні такої прянощі як гвоздика?

1. Бланшування, сушіння.

2. Ферментація, сушіння.

3. Тільки сушіння.

4. Бланшування, ферментація.

54. Назвіть похідну бензолу – головну складову ефірної олії гвоздики.

1. Евгенол.

2. Капсаіцин.

3. Камфен.

4. 1,8-цинеол.