4.Оформление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мяса

Х олодные закуски должны способствовать аппетиту, поэтому им нужно обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь привлекательный внешний вид. Разнообразные мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаза клиентов ПОП. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Необходимо также помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают блюду особо привлекательный вид. К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подаются целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет — столовые вилку и ложку. В этом случае кладут в блюдо вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт . Блюдо держат на левой руке, подходят к гостю слева, берут правой рукой прибор, при этом вилка должна быть сверху, а ложка внизу. По окончании раскладывания прибор кладут на блюдо в первоначальное положение. Салатницы, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут ложку. Если салат подают в вазе, салатную ложку кладут на салат углублением вниз. Икра подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икру раскладывают специальной лопаточкой или ложечкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке. Шпроты, сардины, сайру, лосось подают на лотках с лимоном и зеленью, раскладывают шпротной вилкой. Натуральную и рубленую сельдь подают в селедочнице. К сельди подают отдельно отварной картофель и сливочное масло в розетке. Фаршированную курицу (галантин) нарезают ломтиками и подают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, рубленого желе.

5.Организация работы горячего цеха, оборудование, инвентарь

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в горячем цехе. Рабочее место представляет собой часть площади горячего цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, не­обходимые для выполнения работником тех или других операций технологического про­цесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответ­ствии с последовательностью выполнения различных операций технологического про­цесса приготовления супов и вторых блюд, соусов, поэтому горячий цех имеет 2 отделения: суповое и соусное (о них будет сказано далее).

Горячий цех предназначен для централизованного производства гото­вых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая гото­вые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэ­тому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он мо­жет работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевремен­ный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, воз­можна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выде­ляют кулинарный цех.

Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Так же как суповое отделение, оно тесно свя­зано с раздаточной, поэтому располагается рядом с ней и залом. При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций, т.е. рабочие места должны быть универсальными, пригодными для жарки, тушения, варки, припускания, запекания и др. Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого коли­чества продуктов и сырья, подбора посуды. Использование технологиче­ских карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс. Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов -. красного и белого. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов и гарниров опреде­ляют с учетом продолжительности тепловой обработки различных прo­дуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продук­тами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и выде­лают сок. Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за корот­кий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить обедами большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд, уста­навливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда. На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии. Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах, супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами, что облегчает выемку продукции. При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвиж­ном основании, что дает возможность обслуживать несколько котлов од­новременно. Для отпуска обедов применяют также конвейер. Обслуживание организуется в 2-3 потока. На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приго­товлении определенных блюд и кулинарных изделий, что также способст­вует повышению производительности труда. В горячем цехе работу выполняют повара III-VI разрядов под руко­водством бригадира цеха. Соотношение числа работников супового и со­усного цехов 1:2. Расстановка работников на рабочих местах должна соот­ветствовать их квалификации .и предусматривать возможность взаимоза­меняемости в период неравномерной загрузки. Повара V-VI разрядов контролируют норму вложения сырья и соблюдение правил технологии приготовления блюд.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной ор­ганизации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвен­тарем. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хране­ния продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенст­вование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увя­зывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения) Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающи­ми фильтрами. Рабо­чие места супового отделения горячего цеха оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудова­нием. При линейном размещении оборудования отделение комплектует­ся из двух параллельных линий - теплового и немеханического оборудо­вания. К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной емкости, электросковорода для пассерования и плиты: Линия немеханиче­ского оборудования включает в себя производственные стопы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом, со встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного обо­рудования встраивают секцию с краном-смесителем. Пищу варят в стационарном котле, перели­вают в передвижной и подвозят его к парогенератору, затем котел пере­мещают на раздачу и из него выдают пищу. Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольно­го корыта (из нержавеющей стали) со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзине с ручками. Во время варки бульон периодически переме­шивается лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалку отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют. Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее ем­кости. Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сковороды с одной или двумя ручками и крышкой.Для варки и тушения ис­пользуют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны пере­ливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.Обору­дуется соусное отделение горячего цеха жарочными шкафами, электросковородами, фритюр­ницами, плитами, пищеварочными и соусными котлами (плита электрическая секционная моделированная четырхконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный секционный моделированный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5, КПЭ-160,производственные столы; стационарный или наплитный котел; рыбные котлы с решеткой (коробины). миски, сковородки, сотейники, противни, дурлаг, черпак; соусная ложка; чумичка; разливательные ложки; поварские ложки; маркированная доска с маркировкой «ОС», «МВ»; ножи, настольные весы, тяпки; мясорубка и др..Инвентарь и на­плитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху. Разнообра­зен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах, Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в ка­нализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс, изделий различной массы в час состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протироч­ной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата в аппарат производится при помощи наклонных шнековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта, уни­фицирован с тепловым устройством для припускания овощей. Шкаф интенсивного охлаждения преднзначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-б градусов С в функциональных емкостях, установленных на стеллажи. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блю­дами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню. Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобожда­ется производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентриро­ванный бульон и др. Централизация приготовления блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль за качеством пищи.