- •Раздел 1. Введение
- •Раздел 2. Краткая характеристика гм «Адмирал»
- •Раздел 3. Холодные блюда из мяса, рыбы
- •Раздел 4. Пряничное тесто, изделия из него
- •Раздел 5.Заключение
- •Раздел 6. Библиографический список
- •Наименование, расположение, режим работы поп, количество персонала, характеристика помещений
- •Характеристика технического оснащения помещений
- •5.Заключение
- •1.Характеристика сырья и его обработка а)Характеристика и подготовка к производству рыбы и мяса
- •4.Ассортимент продукции
- •Б) Характеристика и подготовка к производству другого сырья для холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
- •Подготовка сырья к производству
- •2.Технология приготовления холодных блюд из рыбы, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи
- •Рыба заливная с гарниром
- •Сельдь с гарниром
- •Форель заливная (целой рыбой)
- •Судак под майонезом
- •Студень рыбный
- •3. Технология приготовления холодных блюд из мяса, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи
- •Ассорти мясное
- •Ветчина заливная с мясным салатом
- •П оросенок отварной с хреном
- •4.Оформление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
- •5.Организация работы горячего цеха, оборудование, инвентарь
- •6.Оборудование, инвентарь холодного цеха
- •1.Организация работы кондитерского цеха, краткая характеристика оборудования, инвентаря Состав кондитерского цеха
- •Санитарные требования к помещению кондитерского цеха
- •Характеристика параметров кондитерского цеха
- •Освещение, вентиляция, водопровод, канализация, температурный режим в кондитерском цехе
- •Организация рабочих мест в кондитерском цехе
- •Стадии приготовления мучных кондитерских изделий
- •Рациональная организация труда поваров-кондитеров и механизация трудоемких процессов
- •Оборудование, инвентарь и технология его обработки
- •Требования техники безопасности
- •2. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству
- •Подготовка сырья к производству
- •3.Технология приготовления пряничного теста, рецептура
- •Приготовление теста заварным способом
- •Формование и выпечка
- •3. Технология приготовления изделий из пряничного теста, рецептура пряник «детский»
- •Коврижка «медовая»
- •Калькуляционная карта «коврижка медовая»
- •Ряники «подарочные»
- •Коврижка «медовая с начинкой»
- •Коврижка «пряничная избушка»
- •Коржик «сахарный»
- •Пряник «тульский»
- •Торт пряничный «детский с шоколадной глазурью»
- •Виды брака, причины возникновения
- •4.Любимые изделия из пряничного теста
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в кондитерском цехе. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При размещений рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.). При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см, полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40—45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей — 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются редко, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения.
В производственной структуре предприятия общественного питания кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.
Стадии приготовления мучных кондитерских изделий
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: - хранения и подготовки сырья; -приготовления и замеса теста; -формовки изделий; -приготовления начинок; -выпечки; -отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: - правильная, подготовка рабочих мест, -оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, -бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.