Оборудование, инвентарь и технология его обработки

Тесто пряничное и изделия из него готовят в специальных конди­терских цехах. Там имеются все необходимые инструменты, приспособления, оборудование и инвентарь для приготовления изделий из пряничного теста: электрическая плита, пекарский шкаф, холодильники, взбивальные машины, которые используются для взбивания кремов; -рабочие столы с деревянным по­крытием, а также вальцовые машины, которые используются для измельчения орехов, и т.д.; различные формы (металлические, пластмассовые, целлулоидные, стеклянные) для формирования объемных фигур и т.д.; стационарный или наплитный котел, листы; подносы деревянные и кондитерские; си­та с различными размерами ячеек; решето; грохот; противни; венчик; черпак; ножи, ступка; веселка; настольные весы и другой инвентарь.

Требования техники безопасности

1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким обра­зом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. 2. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мытью и дезинфекции. 3. Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для примене­ния в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. 4. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. 5. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения. 6. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения от­садочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. 7. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производ­стве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркирова­ны по этапам технологического процесса. 8.Использование непромаркиро­ванной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Расстановка работников на рабочих местах должна соот­ветствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимоза­меняемости в период неравномерной загрузки. Повара V-VI разрядов контролируют норму вложения сырья и соблюдение правил технологии приготовления блюд. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехах не должна превышать 26°С.Пред началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Запрещается открывать и снимать его крышку до полной остановки, проталкивать рукой муку в бункер, ускорять ход машины. Перед началом работы проверяют также надежность крепления тестомесильной машины. Нужно соблюдать следующие правила: 1. Во время замеса не следует наклоняться над дежой. 2. Нельзя брать пробу теста. 3. Запрещается откатывать дежу или снимать резервуар при вклю­ченном электродвигателе. Электрическая плита ПЭСМ-4Ш. Перед началом работы прове­ряют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, под­дона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, ис­правность пакетных переключателей. Конфорки должны иметь глад­кую поверхность без трещин. Наплитная посуда заполняется жид­костью не более чем на 80 % ее объема. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников элект­роэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена. Про­ходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием нужно приподнять клапан-турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя. Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жид­костями (бензином, керосином. Наплитные котлы должны иметь плотно прикреп­ленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором меди­каментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Все оборудование, работающее на электричес­ком токе, заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надписи: «Высокое напряже­ние опасно для жизни». Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спец­одежду; проверить наличие ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппа­ратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овоще­резку необходимо пользоваться деревянным толкачом, при работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные рабо­ты без надлежащего освещения. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.