53. Научные основы лечебного питания.

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

А. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

Лечебное питание базируется на учении о рациональном, сбалансированном питании здорового человека. Рациональное питание — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климата, экологического состояния среды обитания, национальных особенностей, которое способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, вы-сокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.

Фундаментальной основой питания являются биологические законы. Имеют место 5 законов питания для здорового человека, и 6 — для больного:

1. Закон биоэнергетической адекватности питания — соблюдение соответствия потребляемой и расходуемой энергии (с учетом возраста, пола, вида выполняемой работы, состояния здоровья).

2. Закон нутриентной (пластической) адекватности питания — необходимо разнообразие питания (6 групп продуктов. Нарушение приводит к блокированию синтеза ферментов, гормонов, специфических антител, белков и др.

3. Закон энзиматической адекватности питания.

4. Закон биоритмологической адекватности питаниия.

5. Закон биотической адекватности питания.

6. Закон регенерации патогенетического блока болезни (в основном касается больного человека). Баланс между физиологическими потребностями в пищевых веществах и энергии и возможностью больного организма их утилизировать. Лечебные диеты с резким ограничением определенных нутриентов должны использоваться ограниченное время в зависимости от фазы и стадии заболевания. При недополучении одних нутриентов (например, белков при ревматизме, аллергии) увеличивают долю жиров или углеводов для обеспечения больного необходимой энергией.

Б. Учет биохимических и физиологических особенностей усвоения пищи у здорового и больного человека.

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это положение может быть решено за счет следующего:

1. Индивидуализация питания, основанного на соматометрических данных (рост, масса тела, толщина жировой складки др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного.

2. Диетическая коррекция ферментного блока болезни. Так, при дефиците фермента пептидазы нарушается процесс дезаминирования глютена (белок злаковых), что приводит к токсическому и сенсибилизирующему действию на слизистую кишечника, возникает упорная диарея, истощение, гипопротеинемия, нарушение минерального обмена — глютеновая энтеропатия (целиакия). Таким больным рекомендуются крупы без глютена: гречневая, рисовая, кукурузная. При недостатке в организме лактазы (фермент, расщепляющий лактозу) свежее молоко заменяют кисломолочными продуктами.

3. Учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишеч-ном тракте и в организме. При заболеваниях, которые требуют увеличенного потребления кальция, особое значение приобретает сбалансированность этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение: избыток жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической почечной недостаточности требует увеличения содержания тиамина, регулирующего углеводный обмен.

4. Диетическая коррекция структурно-функционального блока. Например, стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых веществ. При ряде болезней печени происходят дистрофические изменения печеночной паренхимы (сахарный диабет, гипоксия, действие ядов, ожирение, алкоголизм). Включение липотропных веществ: холина, лецитина, пиридоксина, цинка, серосодержащих аминокислот, ПНЖК, витаминов В6 и В12 — может улучшить структуру тканей печени и повысить ее антитоксическую деятельность.

5. Компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больно-го. При анемиях, в частности после кровопотерь, в диете необходимо увеличивать содержание кроветворных микроэлементов: железа, меди, ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнять значительные потери белка.

6. Диетическая коррекция биохимического блока болезни. Так, при аллергических заболеваниях из триптофана блокируется синтез ниацина (РР) и, напротив, усиленно синтезируется серотонин — медиатор, участвующий в патохимической стадии аллергического процесса. В этом случае необходимо использовать продукты с низким содержанием триптофана (молочные, мясо кролика, сердце, карповые породы рыб), а также обогащать диету витамином РР, что приводит к гипоаллергическому эффекту.

7. Диетическая коррекция иммунологического блока. Если имеет место снижение иммунитета, обусловленное нарушением синтеза специфических антител и функционирования фагоцитов (алиментарное иммунодефицитное состояние), в этом случае диета обогащается биологически ценным сбалансированным белком животного происхождения и вита-минно-минеральным комплексом (вит. С, Р, В6).

8. Диетическая коррекция эндоэкологического блока. Имеется в виду восстановление нормальной микрофлоры (эндоэкологии) желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, мочеполовой системы. В норме у человека 2–3 кг (до 5 % от массы тела) микрофлоры (примерно 400 видов), главным образом в ЖКТ, которая участвует в синтетической, детоксикационной и других жизненно важных функциях организма. При нарушениях функционирования микрофлоры (дисбиоз), важно включать в диету питательные вещества: пектины, клетчатку и другие пищевые волокна (норма до 50 г в день).

9. Диетическая коррекция антиоксидантного блока — включение в диету антиоксидантных комплексов: витамины А, Е, С, бета-каротина, селена, серосодержащих аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

10. Диетическая коррекция гормонального блока. Дефицит гормонов щитовидной железы и надпочечников приводят к нарушению роста и развития организма, регуляции обмена веществ и снижению защитно-приспособительных реакций. Можно добиться улучшения синтеза этих гормонов включением в диету йодсодержащих продуктов, полноценного белка, витаминов А, С, Р.

11. Направленное изменение режима питания — в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме (частые приемы пищи пониженной энергоценности при ожирении; дробный прием пищи (5–6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения при хронических холециститах).

В. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

Пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на ЖКТ.

Механическое действие - объем, консистенция, степень измельчения, характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье), качественный состав (наличие клетчатки, соединительной ткани).

Химическое действие — обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке (химические раздражители: экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и др.).

Температурное действие — возникает при контакте со слизистыми оболочками рта, пищевода и желудка. Минимальное действие оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма.

Г. Использование принципов механического, химического и термического щажения органов с их тренировкой.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. Максимальное уменьшение нагрузки на пораженный орган должно применяться, как правило, в острый период болезни или при обострении хронического процесса. Это достигается приготовлением блюд без грубой растительной клетчатки и соединительных тканей (грубое мясо), улучшением консистенции блюд за счет измельчения, протирания, взбивания, варки на пару, недопущением уплотнения и подсыхания блюд (использовать сразу после приготовления), исключение продуктов-источников эфирных масел (лук, чеснок, редис), экстрактивных веществ (бульоны и отвары), перекисей и альдегидов (жаренные и приготовленные во фритюре продукты), углекислоты (газированные напитки), концентрированных органических кислот (уксуса, маринадов), алкоголя, а также крепкого чая и кофе. Термическое щажение достигается использованием блюд с температурой 15–60 ºС.

Важным показателем лечебного питания является его динамичность. По мере ослабления острых проявлений болезни, переходят от диеты, обеспечивающей максимальное щажение пораженного органа, к диетам, направленным на его тренировку. Тренировка — это расширение строгих диет за счет введения новых менее щадящих продуктов и блюд при строгом контроле за состоянием больного. Принцип тренировки осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов». «Ступенчатая» система предусматривает постепенное расширение строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных. Контрастные нагрузочные диеты предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых было либо резко ограничено (клетчатка, поваренная соль), либо они вовсе исключены из диеты. Разгрузочные диеты основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с перестройкой химического состава рациона. Цель этих диет — кратковременно облегчить функции органов и систем.

Д. Учет субъективного отношения больных к питанию.

Данный принцип основан на проявлении определенного психоэмоционального статуса больного человека: снижается аппетит, возникают инверсия вкуса и негативное отношение к соблюдению режима питания. Поэтому лечебные блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы способствовать проявлению нормального аппетита. Для этого необходимо составлять оптимальное меню, выбирать различные формы приготовления блюд, не использовать одни и те же блюда в течение недели, по возможности учитывать при выборе блюд пожелания самого больного (за исключением блюд, находящихся за рамками применяемого лечебного стола).

Е. Строгое соблюдение режима питания.

Прием пищи должен быть правильно распределен в течение дня (или суток). Интервалы между приемами не должны превышать 4 ч. Принято использовать 4–6-разовое питание с распределением калорийности по приемам пищи в зависимости от назначения врача.