2.3. Вимоги до якості борошна

Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ДСТУ 46.004-99. Пшеничне борошно повинне відповідати вимогам державного стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинне відповідати загальним технічним вимогам, вказаним в табл. 2.1. [6].

Таблиця 2. 1

Вимоги до якості пшеничного борошна

Показник якості	Характеристика і норми для борошна ґатунків
	Вищого	Першого		Другого		Обойного
Колір	Білий або білий з жовтуватим відтінком			Білий з жовтуватим або сірим відтінком		Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонок
	Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький ґатунок борошна.
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий, має бути трошки солодкуватим
Вміст мінеральних домішок	При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту
Вологість, % не більше	15,0		15,0		15,0		15,0
	Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.
Зольність , % у перерахунку на суху речовину, не більше	0,55		0,75		1,25		Не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%
Білість, умовних одиниць	54 і більше		36,0 – 53,0		12,0 – 35,0		Не обмежується
	Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких ґатунків має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих ґатунків.
Клейковина, сира кількість, % не менше;	24,0		25,0		21,0		18,0
Клейковина, якість	Не нижче 2 – ї групи
Зараженість шкідниками	Не допускається
Забрудненість шкідниками	Не допускається
Крупність помелу	Властивий для кожного ґатунку пшеничного борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі ґатунки борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі.

Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають від цієї партії. Однорідна партія борошна - це певна кількість продукції одного виду і ґатунку, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання і оцінки якості. Однорідна партія борошна повинна бути оформлена одним документом про якість.

При прийманні борошна перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно-технічної документації. Для перевірки відповідності якості борошна вимогам норма­тивно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків, з яких беруть точкові проби).

Точкова проба - це невелика кількість борошна, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу, і призначена для складання об'єднаної проби.

При оцінці якості борошна точкові проби відбирають із такої кількості мішків: при партії до 5 мішків - із кожного мішка, від 6 до 100 мішків - не менш як 5, від 101 і більше - не менше, ніж 5%.

Змішуванням точкових проб, відібраних із партії борошна, отримують об'єднану пробу. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути меншою від 2,5 кг - для борошна. Якщо маса борошна в партії не дає змоги за один прийом скласти об'єднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.

Із об’єднаної проби виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби повинна становити для борошна - (2,5 ±0,1) кг. Якщо маса об’єднаної проби значно перевищує ці величини, то з неї видаляють середню пробу. Для цього об’єднану пробу висипають на стіл із гладенькою чистою поверхнею, розподіляють у вигляді квадрата і перемішують за допомогою двох коротких дерев'яних планок із скошеним ребром. Перемішують так, щоби борошно, захоплені з протилежних сторін квадрата на планці у правій і лівій руці, зсипались на середину одночасно, утворюючи після кількох перемішувань валик.

Після цього продукцію захоплюють планками з кінців валика і одночасно з двох планок зсипають на середину. Таке перемішування проводять три рази. Об'єднану пробу розподіляють рівномірним шаром у вигляді квадрата і за допомогою планки ділять по діагоналях на чотири трикутники. Із двох протилежних трикутників крупу чи борошно видаляють, а з двох інших збирають разом, перемішують зазначеним способом і знову ділять на чотири трикутники. Два трикутники використовують для подальшого поділу доти, поки з них не буде утворено середню пробу необхідної маси. Середній зразок борошна знову розрівнюють і ділять на чотири сектори. Продукт із двох протилежних секторів зсипають у дві банки з притертими корками і забезпечують їх ярликами із зазначенням назви, виду і ґатунку, назви підприємства і його місцезнаходження, дати виготовлення і номера зміни, номера складу, пагона або назви судна, маси партії і проби, дати відбирання проби, посади, прізвища і підпису особи, яка відібрала пробу. Одну частину зразка зберігають на випадок виникнення суперечки, а другу передають у лабораторію для проведення аналізу.

Середню пробу, яка надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють, у картці для аналізу в усіх документах, які стосуються цієї проби.

Якість борошна повинна відповідати вимогам норма­тивно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками.

Запах борошна повинен бути властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не пліснявий.

На пшеничне борошно діє Державний стандарт України (ДСТУ 46.004-99). Стандарт поширюється на борошно, яке виробляють із зерна м’якої пшениці або м'якої з додаванням твердої не більше 20%, і використовують для виробництва хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, реалізації в торговельній мережі.

За якістю пшеничне борошно поділяється на крупку, вищий, перший і другий ґатунки та оббивне.

Якість борошна визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

З органолептичних показників враховують колір, запах і смак.

Колір є важливим показником якості, який залежить від виду зерна, з якого виготовлене борошно, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний ґатунок борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити ґатунок борошна, порівнюючи його з взірцями відповідного ґатунку. Невідповідність борошна нормам за кольором свідчить про те, що для його виготовлення використовувалося недоброякісне зерно або воно містило у своєму складі більше периферійних частин зерна, ніж передбачено в цьому ґатункові. Колір борошна залежить і від його крупності. Борошно, яке має дрібніші частинки, за інших однакових умов здається світлішим. Колір борошна може змінюватися в процесі його зберігання.

Колір окремих ґатунків пшеничного борошна, згідно з вимогами стандарту, такий: крупки - білий або кремовий із жовтим відтінком; вищого ґатунку - білий або білий із жовтим відтінком; І ґатунку - білий або білил із жовтим відтінком; II ґатунку - білий із жовтим або сірим відтінком. Обойне пшеничне борошно має білий колір із жовтим або сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна - білий, обдирного - сірувато-білий із помітними

В утворенні запаху борошна беруть участь хімічні речовини (альдегіди, кетони та ін.), запашні бур’яни, дефектне зерно, несприятливі умови зберігання і транспортування. Запах доброякісного борошна переважно виражений слабко, але специфічний для кожної культури.

Смак борошна повинен бути властивій пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, але не кислий, не гіркий.

В утворенні смаку борошна беруть участь вільні амінокислоти, органічні кислоти, водорозчинні вуглеводи. На цей показник може впливати також використання для помелу засміченого зерна, наявність у ньому шкідливих домішок та ін.

Уміст мінеральних домішок. При жуванні в пшеничному борошні не повинно відчуватись хрускоту.

При визначенні якості пшеничного борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, білість, число падіння, кількість і якість сирої клейковини, вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів.

Вологість пшеничного борошна всіх товарних гатунків не повинна перевищувати 15,0%. Вона має важливе значення не тільки при зберіганні борошна, а й впливає на вихід тіста.

Зольність борошна є показником його ґатунку. Зольність окремих гатунків пшеничного борошна, згідно з вимогами стандартів, не повинна перевищувати, %: крупки - 0,60, вищого ґатунку - 0,55, 1 гатунку - 0,75, II ґатунку - 1,25; обойного - не більше 2,0.

Крупність помелу борошна має велике, технологічне значення у випіканні хліба. Надмірно крупне борошно здається більш темним, воно має понижену водовбирну здатність, характеризується сповільненим утворенням тіста і дає хліб недостатнього об'єму, з грубою товстостінною пористістю м'якушки, інколи з блідою шкіркою. Із надто подрібненого (перетертого) борошна випікають хліб, який швидко черствіє і має понижений об'єм, темну шкіру і м'якушку; череневі вироби з такого борошна мають розпливчасту форму. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами час­тинки, які його утворюють.

Крупність борошна визначають просіюванням на шовкових або капронових ситах, розмір отворів яких установлений стандартом залежно від ґатунку борошна. Наситах одних номерів нормують залишок борошна, інших - прохід. Залежно від ґатунку пшеничного борошна залишок на ситі відповідного номера не повинен перевищувати 5% для вищого ґатунку (шовкова тканина №43), 2% - для І ґатунку (шовкова тканина №35), 2% - для II ґатунку (шовкова тканина №27). В обойному борошні залишок на ситі із дротяної сітки №67 не повинен перевищувати 2%.

Білість борошна. З 1924 р. важливим фізико-хімічним показником для визначення товарного ґатунку борошна була зольність. Багаторічний досвід засвідчив, що здебільшого визначення ґатунку борошна за цим показником є приблизним, а отже, стає непридатним для характеристики вмісту в борошні ендосперму та оболонок. Крім того, визначення зольності борошна є дуже тривалим - приблизно 3-4 год. Ці недоліки усувають при використанні фотометричного методу визначення ґатунку борошна за показником «білість». Показник «білість» діє на заміну показника «зольність» на підприємствах, які мають відповідні лабораторні прилади та включені до переліку підприємств на вироблення та відпуск борошна за цим показником.

Фотометричний метод визначення ґатунку борошна протягом останніх років використовують борошномельні і хлібопекарські підприємства, а також Держхлібінспекція.

Білість борошна визначається за допомогою приладу РЗ-БПЛ. Для пшеничного борошна вищого ґатунку цей показник повинен становити не менше 54 умовних одиниць приладу. В І і II гатунках він повинен бути в межах 36,0-53,0 і 12,0-35,0 відповідно. В оббивному борошні білість не визначається.

Число падіння для пшеничного борошна вищого, І і II гатунків не повинно бути меншим за 160 сек., а оббивного - 105 сек. У крупці цей показник не визначається.

У пшеничному борошні стандарт нормує кількість і якість сирої клейковини. Кількість сирої клейковини крупки не повинна бути нижчою від 30%, вищого, І і II ґатунків - відповідно 24,0%, 25,0% і 21,0%. В оббивному борошні цей показник не повинен бути нижчим від 18,0%. Якість сирої клейковини для всіх ґатунків пшеничного борошна повинна бути не нижче 2-ої групи.

Металомагнітних домішок у пшеничному борошні всіх товарних ґатунків допускається не більше 3 мг/кг. Розміри окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні не повинні перевищувати 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг.

Зараженість і забрудненість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Обов'язковими вимогами до пшеничного борошна, які спрямовані на забезпечення безпеки і здоров'я населення, є вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів. Згідно з «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», допустимий рівень токсичних елементів у борошні не повинен перевищувати, мг/кг: свинець - 0,5; кадмій - 0,1; миш’як - 0,2; ртуть -0,03; мідь - 10,0; цинк - 50,0. Кількість мікотоксинів не повинна перевищувати такий рівень, мг/кг: афлотоксин В1 - 0,005; зеараленон -1,0; Т-2-токсин - 0,1; вомітоксин - 0,5. Із радіонуклідів нормується вміст цезію і стронцію. Допустимий рівень цих елементів у борошні відповідно становить 20,0 і 5,0 Бк/кг. Уміст пестицидів не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, які встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів» [6].

На борошно житнє хлібопекарське діє Міждержавний стандарт СНД (ГОСТ 7045-90).

Колір житнього борошна повинен бути таким: сіяного - білий із кремовим або сіруватим відтінком, обдирного - сірувато-білий або сірувато-кремовий із вкрапленнями частинок оболонок зерна, об­ойного - сірий із помітними частинками оболонок зерна.

Запах борошна повинен бути властивий житньому борошну, без без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявілий.

Смак борошна - властивий борошну цього виду зерна, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. При жуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту.

У всіх товарних гатунках борошна вологість не повинна перевищувати 15,0%, а зольність 0,75% - у сіяному, 1,45% - в обдирному і 2,0% - в обойному. Показник «білість» діє так, як і для пшенич­ного борошна. В борошні сіяному він не повинен бути меншим від 50 умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, в обдирному - не менше 6 одиниць. В оббивному борошні «білість» не нормується.

Число падіння борошна сіяного, обдирного і оббивного повинно бути не меншим від 160, 150 і 105 сек. відповідно.

У житньому борошні, як і в пшеничному, нормують також крупність. Уміст клейковини в цьому виді борошна не визначається.

Вимоги до наявності металомагнітних домішок і зараженості шкідниками хлібних запасів такі, як і для пшеничного борошна.

Вміст у житньому борошні токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів».

Методи дослідження якості

Колір борошна визначають візуально при розсіяному денному світлі, а також при освітлюванні лампами розжарювання або люмінесцентними. При розбіжностях колір визначають тільки при розсіяному денному світлі.

Колір борошна визначають органолептично, при цьому розрізняють колір борошна і відтінок загального фонду: кремовий, жовтий, білий або сірий і ступінь його забруднення більш темними оболонками. При визначенні кольору особливу увагу звертають на наявність чорних крапок. Колір дослідного зразка визначають порівнянням його з вимогами нормативно-технічної документації або зі встановленими зразками при пресуванні плиточок вручну або за допомогою приладу Пекара.

При визначенні кольору борошна пресуванням на чисту суху дощечку або скло розміром 50x150 мм насипають від 3 до 5 г борошна дослідного і встановленого зразків. Гладенькою лопаточкою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції борошна з таким розрахунком, щоб утворився шар близько 5 мм завтовшки і щоби дослідне борошно торкалося борошна встановленого зразка. Після цього поверхню борошна згладжують і спресовують скляною пластинкою. Ребром лопаточки або скла зрізають краї репресованого шару так, щоб на дощечці залишилась плитка борошна у вигляді прямокутника. Колір борошна визначають за сухою і мокрою пробами. За сухою пробою колір борошна визначають порівнянням кольору дослідного борошна і встановленого зразка. При визначенні кольору борошна за мокрою пробою дощечку з борошном в нахиленому стані обережно занурюють у посудину з водою. Після видалення бульбашок повітря дощечку витягують, дають борошну трохи обсохнути (але не більше 2 - 3 хв.) і визначають колір.

При визначенні кольору борошна пресуванням плиточок за допомогою приладу Пекара спеціальним алюмінієвим лоточком беруть борошно дослідного зразка (з деяким запасом) і вміщують разом із лоточком у середину корпусу приладу. Прилад тримають у лівій руці, натискаючи великим пальцем на головку, опускають рамку, яка знаходиться над лоточком з борошном і пресує його. Після цього, не знімаючи великого пальця з головки, лоточок із пресованим борошном виймають із приладу. Так само визначають колір борошна, взятого за зразок. Лоточки з пресованим дослідним борошном і борошном, прийнятим за зразок, кладуть поряд і визначають колір за сухою пробою. Після цього обидва лоточки обережно, нахиливши їх, опускають у посудину з водою і тримають доти, поки не виділяться і борошна бульбашки повітря. Після цього лоточки витягують, борошну дають трохи (але не більше 2-3 хв.) висохнути. Потім кладуть поряд обидва лоточки і порівнюють кольори двох видів борошна.

Для визначення запаху борошна відбирають наважку ма­сою близько 20 г, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і встановлюють запах. Для посилення відчуття запаху борошна його вміщують у склянку, заливають гарячою водою, температура якої досягає 60 °С, після чого воду зливають і визначають запах.

Смак і хрускіт розмеленого борошна визначають жуванням 1-2 наважок масою близько 1 г кожна.

У сумнівних випадках смак і запах борошна визначають дегустацією випеченого з нього хліба.

Кількість клейковини визначають відмиванням її за допомогою приладів і вручну. При відмиванні клейковини вручну відмірюють мірним циліндром 13 см3 води і виливають у чашку або ступку. Сюди ж висипають наважку борошна масою 25 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Частинки тіста, які прилипли до товкачика, шпателя чи ступки, приєднують до шматка тіста. Всю масу добре проминають руками і формують кульку.

Якщо відмитої клейковини менше 4 г, наважку борошна збіль­шують із таким розрахунком, щоб забезпечити вихід сухої клейковини не менше 4 г. При цьому пропорційно збільшують кількість води для замішування тіста.

Кульку тіста вміщують у чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20 хв. для вистоювання. Після цього починають відмивати клейковину під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання проводять обережно. Тісто розминають пальцями, щоб разом із крохмалем не відривались шматочки тіста або клейковини. Коли більшу частину крохмалю і оболонок видалено, відмивають енер­гійніше між двома долонями. Відірвані шматочки клейковини аку­ратно збирають у сита і приєднують до загальної маси клейковини.

Якщо немає водопроводу, допускається відмивати клейковину у місткості з 2-3 дм3 води. Для цього тісто опускають у воду на долоні і розминають його пальцями. У процесі відмивання клейковини воду змінюють не менше трьох-чотирьох разів, проціджуючи її крізь сито. Відмивають доти, поки оболонки не будуть майже повністю відмиті. Вода, яка стікає при відмиванні клейковини, повинна бути прозорою (без каламуті). Відмиту клейковину відтискають пресуванням між долонями, які витирають сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову відтискають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук. Відтиснену клейковину зважують, після цього ще раз промітають протягом 5 хв,, знову відтискають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.

Кількість сирої клейковини визначають із точністю до другого десят­кового знака за формулою (2.1), % :

де т_к - маса сирої клейковини, г;

т_м - маса наважки борошна, г.

При визначенні якості сирої клейковини враховують такі показ­ники: колір, запах, пружність і консистенцію, розтяжність. За якістю сирої клейковини можна певною мірою робити висновок про хлібопекарські властивості борошна.

Колір клейковини з білого доброго борошна - білий із сірувато-жовтим відтінком; борошна темного - темно-сірий, інколи з корич­невим відтінком.

Запах клейковини зі свіжого борошна - слабкий специфічний борошнистий. Клейковина з борошна залежаного, а також із до­мішками або з борошна, виготовленого із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, має сторонній неприємний запах.

Пружність і консистенція - важливі показники якості клейковини. Нормальна клейковина має вигляд в'язкої маси; вона пружна, після деформації набуває попередньої форми, не прилипає до рук. Погана клейковина не є пружною, прилипає до пальців, консистенція її мазка. Поганою вважають клейковину, яка має губчасту будову, кришиться або надто міцна.

Розтяжність клейковини може бути різною. Клейковина слабка дає велике видовження при розтягуванні, міцна - при розтягуванні рветься на короткі шматки. Для хлібопечення придатне борошно і клейковиною середньої розтяжності (розтяжність шматочка масою 4г - близько 15 см, 2 г - 8 см). Перед визначенням пружності і розтяжності клейковини її кладуть у чашку з водою кімнатної температури на 10-15 хв. Для випробування рекомендується брати однакову кількість клейковини (4 або 2 г).

Залежно від пружності і розтяжності клейковину поділяють на гри групи: 1 - добру, з достатньою пружністю, довгу або середню за розтяжністю; 2 - середньої якості, з доброю пружністю і коротку за розтяжністю, до цієї групи відносять і клейковину з середньою пружністю, коротку, середню і довгу; 3 - із поганими властивостями (слабкою пружністю, сильним розтягуванням), яка розривається під власною масою, абсолютно непружна, незв’язана, розпливчаста [29,31].