3.9 Організація обслуговування банкетів із частковим обслуговуванням офіціантами

Проходячи професійну практику у кафе «СВС», будучи помічником адміністратора, допомагала організовувати банкет з частковим обслуговуванням офіціантами з нагоди дня народження замовника.

Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесний гостя банкету передбачається місце у центрі столу.

До меню банкету включають широкий асортимент страв, закусок та напоїв.

Офіціанти заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни.

Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. При цього кожний гість сидячий за столом сам або попросивши сусіда може взяти з страви будь-яку закуску.

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує усі операції по обслуговуванню гостей у закріпленому за ними секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.

Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну та пиріжкову тарілки, фужер, рюмки, кладуть закусочні ніж та виделку, один прибор для другого гарячої страви. Десертні прибори можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертами. Стіл прикрашають живими квітами у вазах. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв. до початку обслуговування.

Посуд з закусками розташовують на столі у визначеній послідовності, починаючи з закусок у великих блюдах. Ближче до центру столу розставляють закуски у вазах чи у посуді з високими бортами.

По осі столу між стравами та закусками розставляють рівномірно по усьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути повернені до краю столу, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розстановкою пляшки протирають ручником.

Розставив напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Завершують підготовку розстановкою стільцями напроти кожного прибору. На підсобних столах у банкетному залі знаходиться резерв посуду.

Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розсадив гостей офіціанти пропонують напої, які знаходяться на банкетному столі. Потім пропонують закуски у певній послідовності. Через деякий час офіціанти виносять гостям гарячі страви.

13.06.13-14.06.13

3.10 Складання банкетного меню

Працюючи помічником адміністратора, я допомагала складати меню до банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

Меню банкету становлять залежно від характеру банкету. Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку.

Складаючи банкетне меню, потрібно виходити з основного меню кафе.

Одне з основних правил, що слід дотримуватися при складанні прейскуранта порційних страв - різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини та продуктів, з яких вони виготовлені, так і за способами кулінарної обробки.

Меню банкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.

У меню банкету включені кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку ½ і 1 / 3 порції на людину), одну чи дві гарячі закуски, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої (Додаток Ї).

Додаток А

ПОСАДОВА ІНСТРУКЦІЯ АДМІНІСТРАТОРА ЗАЛУ I. Загальні положення 1. Адміністратор залу відноситься до категорії фахівців. 2. На посаду адміністратора залу призначається особа, яка має середню професійну освіту без пред'явлення вимог до стажу роботи чи початкову професійну освіту і стаж роботи за фахом в системі громадського харчування не менше 2 років. 3. Призначення на посаду адміністратора залу і звільнення з неї здійснюється наказом директора підприємства за поданням ___________. (Директора ресторану; іншої посадової особи) 4. Адміністратор залу повинен знати: - Постанови, розпорядження, накази, інші керівні і нормативні документи вищестоящих і інших органів, що стосуються організації громадського харчування. - Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування. - Організацію виробництва і керування підприємством громадського харчування, задачі і функції його підрозділів. - Правила і методи організації процесу обслуговування відвідувачів. - Асортимент реалізованих послуг. - Основи маркетингу. - Економіку суспільного харчування. - Порядок ціноутворення. - Принципи планування й оформлення приміщень, вітрин, організації реклами. - Основи естетики, етики, психології та обслуговування відвідувачів. - Передовий вітчизняний і закордонний досвід організації суспільного харчування й обслуговування відвідувачів. - Права та обов'язки працівників підприємства і режим їх роботи. - Організацію оплати і стимулювання праці. - Законодавство про працю. - Правила внутрішнього трудового розпорядку. - Правила і норми охорони праці. 5. Адміністратор залу підпорядковується ______________ (директору ресторану; іншій посадовій особі). 6. На час відсутності адміністратора залу (відпустка, хвороба, ін) його обов'язки виконує особа, призначена наказом директора організації. Дана особа набуває відповідних прав і несе відповідальність за належне виконання покладених на нього обов'язків. 7. _________________________________________________________________. 8. _________________________________________________________________. II. Посадові обов'язки Адміністратор залу: 1. Забезпечує роботу з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів ресторану, створенню для них комфортних умов. 2. Консультує відвідувачів з питань надання послуг забезпечує їх ознайомлення з асортиментом наявних страв та напоїв. 3. Здійснює контроль за раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин, і т.д. 4. Забезпечує чистоту і порядок у залі. 5. Контролює прийом замовлень офіціантами від відвідувачів. 6. Здійснює перевірку виписаних рахунків і виробництво розрахунків з відвідувачами. 7. Вживає заходів до запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій. 8. Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи. 9. Приймає замовлення і розробляє плани проведення та обслуговування ювілейних торжеств, весіль, банкетів. 10. Контролює дотримання працівниками організації трудової і виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії і гігієни. 11. Інформує керівництво організації про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації. 12. Здійснює контроль за виконанням працівниками вказівок керівництва організації. 13. Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника. 14. _________________________________________________________________. 15. _________________________________________________________________. III. Права Адміністратор залу має право: 1. Знайомитися з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності. 2. Вносити на розгляд керівництва пропозиції по вдосконаленню роботи, пов'язаної з передбаченими даною інструкцією обов'язками. 3. В межах своєї компетенції повідомляти ____________ (директору ресторану; іншій посадовій особі) про всі виявлені в процесі виконання своїх посадових обов'язків недоліки в діяльності підприємства (його структурних підрозділах) і вносити пропозиції по їх усуненню. 4. Залучати спеціалістів усіх (окремих) структурних підрозділів до вирішення задач, покладених на нього (якщо це передбачено положеннями про структурні підрозділи, якщо ні - то з дозволу керівництва). 5. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків і прав. 6. _________________________________________________________________. 7. _________________________________________________________________. IV. Відповідальність Адміністратор залу несе відповідальність: 1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених даною посадовою інструкцією - в межах, визначених чинним трудовим законодавством України. 2. За правопорушення, скоєні в процесі здійснення своєї діяльності - в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України. 3. За завдання матеріальної шкоди - в межах, визначених чинним трудовим і цивільним законодавством України. 4. _________________________________________________________________. 5. _________________________________________________________________. ПОГОДЖЕНО: Керівник структурного підрозділу: ________ (Підпис) ______________________ (ПІБ) "____" ________________ р. Начальник юридичного відділу: ________ (Підпис) ______________________ (ПІБ) "____" ________________ р. З інструкцією ознайомлений: ________ (Підпис) ______________________ (ПІБ) "____" ________________ р.

Додаток Б

_________________________________ (назва підприємства, установи, організації) РОБОЧА ІНСТРУКЦІЯ ОФІЦІАНТА (3-й розряд)

ЗАТВЕРДЖУЮ ______________________________ (керівник установи,організації, інша посадова особа, ______________________________ уповноважена затверджувати ______________________________ робочу інструкцію) _________ ____________________ (підпис) (прізвище, ініціали) "___" ____________ ____ р.