Характеристика разделов курсового проекта введение

Актуальность темы, ее обоснование.

Цель курсового проекта заключается в разработке нормативной документации блюда (в кавычках дать название блюда и для какого поп и на сколько мест оно проектируется). Предоставить краткое описание блюда.

Задачи курсового проекта:

- изучить современные научно-технические представления о проектировании блюда;

- рассмотреть современные тенденции в области общественного питания;

- описать возможность использования современного технологического оборудования на предприятии общественного питания для проектирования технологической документации

- спроектировать нормативную документацию блюда

Какая нормативная документация будет использована для решения данных задач (перечислить конкретно, например СП 2. 3. 6. 1079 – 01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).

1. Современные научно-технические представления о проектировании блюда

Дать определение проектированию блюда, новому блюду, привести этапы разработки нового блюда, порядок разработки проекта и технологии нового блюда и т.д. Для оформления данного раздела необходимо воспользоваться ГОСТ Р 53996-2010 – «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

2. Современные тенденции в области общественного питания

Дать краткую характеристику современным тенденциям в области общественного питания (например франчайзинг, кейтеринг). Привести не менее трех тенденций.

3.Возможность использования современного технологического оборудования на предприятии общественного питания для проектирования технологической документации

Описать функциональные связи производственных помещений в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Конкретно описать цех, в котором будет проектироваться данное блюдо, оснащение его современным оборудованием по ходу технологического процесса, его описание. Дать краткую характеристику инвентарю, его маркировке в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

4. Проектирование нормативной документации блюда

Краткое описание подразделов. Нормативная документация, используемая для написания данного раздела (рецептуры и технологии новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» или в виде стандартов организаций (СТО) в соответствии с ГОСТ 1.4).

4.1.Условия для проектирования блюда

Необходима кратко описать условия для проектирования блюда в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", а также МГСН.

Для разработки нормативной документации на ПОП (конкретное ПОП по вашей тематики) должны учитываться следующие нормативные требования в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья":

1. Требования к размещению (краткое описание конкретно по вашему ПОП);

2. Требования к водоснабжению и канализации (конкретизировать данное в теме курсового проекта ПОП после общего описания)

3. Требования к условиям работы в производственных помещениях

4. Требования к устройству и содержанию помещений

5. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

6. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

7. Требования к обработке сырья и производству продукции

8. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

9. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

10. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

11. Организация производственного контроля

12. Требования к соблюдению санитарных правил

Кратко описать выше перечисленные пункты и сделать упор конкретно на свое поп при их описании.

4.2.Логическое обоснование хода проектирования

Логическое обоснование проектирования должно быть представлено в графической части в виде технологической схемы в рамке для чертежей и схем (форма 1).

Также здесь необходимо описать значение в питании основных компонентов блюда, их химический состав и пищевую ценность, который должен быть представлен в виде таблицы вида:

Таблица 1

Содержание питательных веществ в 100 г кураги

Вещество	Единица измерения	Содержание химического вещества
Вода	%	20,0
Белок	%	5,2
Жиры	%	0,3
Углеводы	%	51,0
Na	мг%	17
K	мг%	1717
Са	мг%	105
Mg	мг%	33.08
P	мг%	146
Fe	мкг%	3,2
C	мг%	4,0
Энергетическая ценность	ккал	232

Перечислить ассортимент блюд, сходных по составу и технологии приготовления с проектируемым блюдом. Занести данные в таблицу вида:

Таблица 2

Ассортимент блюд из куриного филе

№	Название	Выход
453	Котлеты по-киевски	288+7
508	Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами	293+7
510	Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	293+7

Описать, к какой группе кулинарной продукции относится данное блюдо, привести рецептуру блюда и какие основные технологические операции проводятся при его изготовлении.

4.3.Разработка текущего этапа технологического процесса

Как осуществляется подготовка сырья (подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями действующего Сборника рецептур, какое сырье поступает на поп), его обработка и разделка основного сырья, из которого приготавливается блюдо, порядок обработки и технологии рецептуры нового блюда (ГОСТ Р 53996-2010 – «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Рецептура разрабатываемого блюда приведена в табл. 3.

Таблица 3

Рецептура блюда «Куриное филе под соусом с курагой»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Куриное филе Курага Майонез Масло подсолнечное Мука пшеничная Приправа "Магги" для плова с курицей Бульон овощной Масса тушеного филе Масса соуса Гарнир № 465	155 50 40 10 5 10 150 - - -	150 61 40 10 5 10 150 95 130 100
Выход	-	325

Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 20- 25 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

В ходе технологического процесса в рецептуру блюда были внесены следующие изменения, указанные в табл. 4.

Таблица 4

Рецептура блюда «Куриное филе под соусом с курагой»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Куриное филе Курага Майонез Масло подсолнечное Приправа "Магги" для плова с курицей Бульон овощной Масса тушеного филе Масса соуса Гарнир № 465	124 50 40 10 5 150 - - -	120 61 40 10 5 150 85 135 100
Выход	-	320

Технология производства блюда «Куриное филе под соусом с курагой» (привести рецепт приготовления).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

ЭЦ=4,0×Х+9,0×У+4,0×Z,

где Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

1. Определение энергетической ценности блюда «Филе куриное под соусом с курагой».

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в табл. 5.

Таблица 5

Химический состав сырья для блюда «Филе куриное под соусом с курагой» на 100 г съедобной части

Продукты	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Курага	100	5,2	0,3	51,0
и т.д.

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

• В 100 г кураги – 5,2 г белка

61г кураги- Х

Х=61×5,2:100=3,17 г;

В 100 г кураги – 0,3 г жиров

61г кураги – У

У=61×0,3:100=0,18г;

В 100 г кураги – 51,0 г углеводов

61г кураги- Z

Z =61×51,0:100=31,11г

И т.д.

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в табл.6.

Таблица 6

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Филе куриное под соусом с курагой»

Продукты	Масса нетто, г		Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
Куриное филе	120		25,56		3		0
Курага	61		3,17		0,18		31,11
…	…	…		…		…
Всего		37,65		41,24		62,02

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4×37,65+9×41,24+4×62,02=769,84ккал.

Выход блюда составляет 220 г. Энергетическая ценность на 100 г:

220 г продукта – 769,84ккал

100 г продукта - Х

Х=100×769,84:220=349,93 ккал

Далее необходимо описать изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки.

Расчет пищевой ценности блюда

При расчёте пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки.

При расчете пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки. Основными видами тепловой обработки при приготовлении данного блюда являются жарка и тушение куриного филе.

Потери пищевых веществ приведены в табл. 7.

Таблица 7

Потери пищевых веществ при приготовлении блюда «Филе куриное под соусом с курагой»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Вид тепловой кулинарной обработки	Содержание основных веществ
			Белки	Жиры	Углеводы
В курином филе до тепловой обработки, г	120	До тепловой обработки	25,56	3	-
	100		21,3	2,5	-
Сохранность после тепловой обработки, %		Жарка, тушение	82	71	-
Сохранность после тепловой обработки, г		Жарка, тушение	20,96	2,13	-
	100	Жарка, тушение	17,47	1,78	-
и т.д. по всем компонентам рецептуры

Расчеты сохранности основных веществ куриного филе после тепловой обработки приведены ниже:

25,56 г белков – 100 %

Х г белков – 82 %

Х=25,56 ×82:100=20,96 г;

3 г жиров – 100 %

У г жиров – 71 %

У=3×71:100=2,13 г;

Рассчитать остальные компоненты

Расчеты сохранности основных веществ куриного филе после тепловой обработки в 100г:

21,3г белков – 100 %

Х г белков – 82 %

Х=21,3×82:100=17,47 г;

2,5 г жиров – 100 %

У г жиров – 71 %

У=2,5×71:100=1,78 г;

Рассчитать остальные компоненты

Энергетическая ценность в блюде на 220г, не учитывая потерь при его приготовлении, составила 769,84ккал. Проведем расчет энергетической ценности с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработки в блюде на 220г:

ЭЦ=769,84-(4×25,56+9×3)+ 103,01=743,61ккал

Энергетическая ценность блюда на 100г после тепловой обработки:

ЭЦ=349,93-(4×21,3+9×2,5)+ 85,9=328,13ккал

Оценка пищевой ценности

В процессе технологической обработки блюда (жарка и тушение) уменьшается его пищевая ценность. Так до тепловой обработки энергетическая ценность в 100 г блюда составляла 349,93ккал, а после тепловой обработки она составила 328,13ккал, уменьшилась на 21,8 ккал. Также на изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а также способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические).

Сбалансированность минеральных элементов оценивается не только по качеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять 1:1,5:0,55 соответственно. Данные об их содержание представлены в таблице 4.4.1.

Таблица 4.4.1

Содержание Са, Р, Mg для блюда «Филе куриное под соусом с курагой» на 100 г съедобной части

Продукты	Масса нетто, г		Са, мг%		Р, мг%		Mg, мг%г
Куриное филе	100		14		160		19
Курага	100		160		146		105
Майонез	100		33		54		13
Масло подсолнечное	100		0		2		0
Всего		207		362		137

Химический состав минеральных элементов на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 4.4.2.

Таблица 4.4.2

Содержание Са, Р, Mg на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Филе куриное под соусом с курагой»

Продукты	Масса нетто, г		Са, мг%		Р, мг%		Mg, мг%г
Куриное филе	120		16,8		19,2		22,8
Курага	61		97,6		89,06		64,05
Майонез	40		13,2		21,6		5,2
Масло подсолнечное	10		0		0,2		0
Всего		127,6		302,86		92,05

Расчет сбалансированности питания выявил, что соотношение кальция, фосфора и магния составляет соответственно 1:2,37:0,72 (из необходимого 1:1,5:0,55), а соотношение белков, жиров и углеводов составляет соответственно 1:1,1:1,65 (из необходимого 1:1,1:4,5). Несбалансированность по данным минеральных веществ можно исправить уменьшением количества кураги в блюде, а несбалансированность по углеводному составу – применением мучных или крупяных гарниров.

4.4.Составление технологической и технико-технологической карты

Согласно ГОСТ Р 53105 – 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

-технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Далее необходимо привести спроектированные ТК и ТТК в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».