4.4 Выработка пищевого жира.

Жиросырье собирают в цехе убоя скота, обработки субпродуктов и кишок. Отсюда жир идет в жировой цех. Здесь жир промывают для удаления кровяных сгустков, остатков желудочно-кишечного тракта. При промывке сортируют на тонущие и плавающие. Промывают в проточной воде tº 10–12º 30 минут, в непроточной воде 2–2,5 часа меняя его не менее 2–х раз. Потом жиросырье вытапливают в аппаратах периодического действия сухим и мокрым методом под атмосферным давлением, при высоком давлении и под вакуумом. После вытопки жиросырье очищают от воды и шквары. Для очистки применяют отстаивание. Для ускорения процесса в жир добавляют электролит в виде сухой поваренноц соли, добавляют ее от 1 до 1,5% к весу сырья. Процесс отстаивания 6–8 часов, tº 60–65º. Более быстрым является сепарирование. Далее охлаждают в охладительных аппаратах до температуры застывания жира. Свиной жир tº 32–38ºС, говяжий– 40–42ºС. После этого упаковывают в деревянные сухие бочки емкостью 50, 100, 120 литров и делают мелкую расфасофку 500, 250, 200 гр. на дозирующих автоматах в пергаментную или под пергаментную бумагу. На упаковке должны быть: трафарет или этикетка, на котором указаны наименование предприятия, вид, сорт продукции, дата изготовления, время хранения, БРУТТО, НЕТТО и пищевая энергетическая ценность.

4.5 Обработка шкуросырья.

Длительность технологических операций по обработке шкур до 4-х консер-вирований, включая приемку не должно превышать для шкур КРС, лошадей–3 часа с момента съемки, для шкур свиней–2 часа. Шкуры из цеха убоя скота и разделки туш принимают по количеству, осматривают с шерстной и мездровый сторон.

Обрядка. При обрядке удаляют прирези мяса, жира, сгустки крови, навал и др. утяженители. Шкуры сдают на предприятия кожевенной промышленности в парном или консервированном состоянии. Подготовка парных шкур, сдача или консервирование включает в себя следующие операции: удаление навала с шерстной стороны, прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездровой стороны (мездрение); промывка, контурирование, сортировка. Шкуры при сдаче в парном состоянии комплектуют в партии.

Удаление навала и мездрение шкур. Шкуры предварительно сортируют на навальные и без навала. Шкуры КРС без навала промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови под душем или из шланга. Шкуры свиней не промывают. Для лучшего удаления навала шкуры увлажняют водой из душа или шланга в течение одной минуты. Удаление навала и мездры со шкур КРС осуществляют на навалосгоночных машинах ММ–4, ММ–3, ММ–1 шириной рабочего прохода 3200 мм. Мездрение шкур заключается в удалении прирезей мышечной и жировой ткани, а также подкожной клетчатки (мездры). Шкуры КРС мездрят на мездрильных машинах с острыми ножами ММ–3200. Мездрение шкур свиней проводят на машинах ММ–2, ММ–4.

Контурирование. При контурировании шкур КРС удаляют малоценные для кожевенного производства участки шкуры (передние, задние ноги и лобаши) от 8 до 10% массы шкуры. При контурировании свиных шкур выделяют крупон (65–70% площади шкуры), а оставшуюся часть шкуры используют на выработку белкового стабилизатора, желатина и чипсов.

Консервирование сухими консервантами. При консервировании в растил на стеллаж насыпают слой NaCl толщиной 20–50 мм. Укладывают на него шкуры мездровой стороной вверх. Сверху насыпают еще NaCl до образования штабеля высотой 1,5–2 метра. Расход NaCl на консервирование составляет 35-50% от массы шкур. Сверху штабель посыпают сплошным слоем NaCl. По истечении 3–х суток штабель закрывают. Продолжительность консервирования при tº 18–20ºС шкур КРС и свиней 6–7 суток.

Тузлукование шкур. Тузлукование включает 3 стадии: собственно тузлукование; удаление избытка тузлука из шкуры; подсолка в штабелях. Для тузлукования применяют шнековые противоточные аппараты непрерывного действия, подвесные барабаны периодического действия и чаны (бассейн).

После тузлукования шкуры отжимают, взвешивают, сортируют, маркируют и укладывают в тюки.