4.8 Производство технических жиров и кормовой муки.

Сбор сырья проводится в тарах через транспортное средство (тележки, подвесные ковши, закрытые трубопроводы). Подготовка сырья включает: сбор и сортировку, транспортировку в цех технических производств, разделение и измельчение твердого сырья. Измельчение мягкого сырья и промывку проводят в резательных машинах. Измельчение полутуш голов, костей и др. сырья проводят на дробилках.

Тепловая обработка сырья. Тепловую обработку проводят при температуре до 135º. Режим тепловой обработки должен обеспечивать стерилизацию и высушивание без существенного ухудшения качества готовой продукции, эффект стерилизации тем выше, чем выше tº нагрева. Существует 2 метода тепловой обработки: 1) сухой– проводится в аппаратах, обогреваемых глухим паром; 2) мокрый – в аппаратах обогреваемых острым паром.

При переработке сухим методом применяют вакуумгоризонтальные котлы или вертикальные с паровой рубашкой. В зависимости от особенности сырья тепловую обработку ведут в 1, 2, 3 фазы. В 1–у фазу обработка ведется под сплошным вакуумом и сырье не нуждается в разварке и стерилизации высокой температурой.

2 фазы– сначала под давлением, а затем под вакуумом, если сырье содержит немного воды, необходима стерилизация при высоких температурах.

3 фазы– последовательно под вакуумом, под давлением и опять под вакуумом.

Охлаждение, дробление и просеивание муки. Высушенная кормовая мука после остывания измельчается и просеивается, Для измельчения применяют молотковые дробилки ДМ–310, ДМ–610. Просеивают муку на сите диаметром отверстий 2–3 мм, металлопримеси удаляют магнитными устройствами, которые помещают перед дробилкой и ситом.

Упаковка и хранение кормовой муки. Кормовую муку упаковывают в мешки из прочного материала. Просеянную муку из бункера подают на весовой дозатор, высыпают в мешок и зашивают мешкозашивочной машиной. Сухую муку хранят в штабелях в сухих помещениях при tº 20ºС.

Очистка, упаковка и хранение технического жира. Очистить технический жир можно в отстойниках или в центробежных машинах–сепараторах. В процессе остывания при tº 60–65ºС добавляют поваренную соль в количестве 2–3% к массе жира. Продолжительность остывания 4–6 часов. Очистка жира сепарированием имеет преимущество, улучшается качество и сортность жиров. Количество жира, остающихся в шкваре сокращается. Очищенный технический жир упаковывают в бочки при tº близко к застыванию. Бочки жира маркируют, закрывают и отправляют на хранение. Технические жиры хранят в чистых сухих камерах при tº 18ºС.

5 Анализ технологических процессов и организации производства

5.1 Приемка скота.

Скот на мясокомбинат ОАО "УМКК" доставляют автомобильным транспортом. При использовании обычных грузовых автомобилей увеличивают высоту борта и погружают по 4-5 голов крупного рогатого скота и лошадей, 23-32 свиньи массой 60-105 кг или 14-22 голов массой 106-200 кг. Длительность перевозки автотранспортом не более 5 часов. При использовании специализированного автотранспорта погружают 20-40 голов крупного рогатого скота и лошадей, 100-125 голов свиней, 150-200 голов мелкого рогатого скота./8/

На каждую партию предназначенных для убоя животных с места их заготовки выдается ветеринарное свидетельство. В нем указывается количество животных, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии (благополучии) мест-ности, откуда отгружают скот, и о специальной обработке животных (прививках, обследованиях). Ветеринарное свидетельство действительно 3 суток с момента выдачи. На отгружаемую партию скота выдается товарно-транспортная накладная, где указаны вид животных, их количество, места отгрузки и назначения. На предприятие поступает в основном КРС и свиньи, реже лошади. КРС чаще привозят из Нуримановского, Куюргазинского, Стерлитамакского, Чишминского районов. Основные поставщики свиней - это свинокомплексы: "Рощинский", "Белебеевский" и "Илишевский".

Скотобаза при мясокомбинате служит сырьевым складом, обеспечивающим бесперебойную доставку скота в цех убоя и разделки туш. В настоящее время приемку скота проводят по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. При приемке скота на мясокомбинат его снова проверяет ветврач. Если выявляется больной скот или павший скот, то его отправляют в санитарный блок, состоящий из санбойни, изолятора и карантина. Если же скот здоровый, то на него составляется бирка, где пишут № партии, хозяйство, район, вид скота и их количество, число приемки. Также если кожный покров загрязнен навалом и другими загрязнениями делается скидка 1%.

Далее скот перегоняют в цех предубойного содержания скота, где их размещают отдельно по хозяйствам и по видам. Длительность предубойной выдержки составляет от 4 до 8 часов. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с сетчатыми полами. Она необходима для того, чтобы скот отдохнул во избежание возникновения пороков PSE и DFD, влияющих на дальнейшую переработку мяса, а также для того, чтобы желудочно-кишечный тракт освободился от содержимого, осложняющих обработку туш. Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызы­вают усиленный приток к мышцам, задерживают её в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит неполно. Плохо обескровленное мясо имеет тёмный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтёки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтёков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.

Затем скот отправляется в цех первичной переработки и разделки туш по отчет-ной накладной на приемку скота и передачу его на переработку, где указывается вся информация о скоте и его хозяине, а также прижизненные пороки кожного покрова.