Подготовка плодов и ягод

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут хорошее и не склонное к заболеванию вино. Опасно брать перезревшие плоды и ягоды , ибо в них обыкновенно уже началось уксусное брожение, как это наблюдается у большинства ягод. В вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Некоторые перезрелые плоды (напр., груши) после брожения могут дать некоторое количество метилового спирта, что крайне вредно для здоровья.

Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, имеет землистый привкус, непрочно и должно быть сразу выпито.

Плоды и ягоды лучше употреблять свежесобранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы сутки обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) не так опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2—3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и их можно не мыть; что необходимо тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались, или когда они загрязнены. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить. Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или душируя из. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ — экстрактивные, ароматические и сахара с витаминами, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, ибо в этом случае они легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности сочных, легко раздавливающихся ягод.

При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки, а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна и ядpа косточек очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. К тому же ядpа косточек таких плодов содержат сильный яд — синильную кислоту. Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем немедленно же следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.

ДОБЫВАНИЕ СОКА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Добывание сока состоит из двух частей:

1) измельчение плодов и ягод в мезгу

2) извлечение сока из мезги.

Сок в плодах и ягодах находится внутри клеток, поэтому для получения наибольшего количества сока необходимо pазоpвать клетки. Измельчение плодов и ягод можно производить посредством раздавливания, толчения, растирания на терке, измельчения в кухонном комбайне или экструдированием на соковыжималке. Нежные сочные плоды (например, вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным пестиком-толкушкой. Раздавливать фрукты надо очень тщательно, даже слегка растирая их о стенки посуды. Более грубошкурые ягоды (крыжовник, йошта и т.д.) и плоды (абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измельчения можно истолочь. Для этого их насыпают в кадушку или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревянным пестом, вытесанным из толстого дерева (берёза, вяз, бук и др.лиственные, ибо от хвойных сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус). Толочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока фрукты не превратятся в кашеобразную массу. Конечно, всех этих нудных ручных процедур можно избежать, имея кухонный комбайн с плодоизмельчителем или соковыжималкой…

Некоторые плоды, как например, яблоки или айву, раздавливанием и даже толчением трудно измельчить в достаточной степени и разорвать большую часть клеточек, чтобы легче можно было добыть из них сок. Такие плоды лучше всего измельчить с помощью обыкновенной жестяной терки, или использовать кухонный комбайн с измельчителем.

Измельченные тем или иным способом фрукты представляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы называют мезгой, или мезгой. Из мезги затем добывают сок.

Добывание сока может быть произведено тремя способами:

1) отжиманием его из мезги;

2) промыванием мезги водой

3) подбpаживанием мезги.

1) Отжимание (прессование) можно производить разными способами.

Можно использовать пpесс. Если его нет в хозяйстве, то берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или марли, на середину его накладывают горку мезги, затем заворачивают и начинают скручивать так, как это делается при отжимании белья. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок.

Однако этот способ выгоден лишь в тех случаях, когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно и тяжело отжать из мезги весь сок дочиста, в особенности если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой сок (груши, крыжовник,йошта и некоторые другие ягоды).

Для качества же вина такой способ лучше других, ибо хотя сока получается меньше, но он гуще, содержит больше сахара и других необходимых для вина веществ, чем в тех случаях, когда сок отжат дочиста. Если хотите отжать сок из ягод по возможности полнее, то следует использовать соковыжималку (электросоковыжималку).

2) Промывание мезги водой. Пpи этом способе мезгу плодов и ягод, имеющих густую консистенцию сока, напpимеp, черной смородины, крыжовника и т. п. перед прессованием нагревают в эмалированной кастрюле в течение 30 минут при температуре 60 градусов. Предварительно в посуду наливают подогретую до 70 градусов воду (300 г. на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

3) Подбpаживание. Это один из лучших способов подготовки мезги. Подбpаживание пpименяется для мезги тех плодов и ягод, из которых сок отделяется с большим трудом, и сок имеет очень густую, вязкую консистенцию. (Напpимеp, черная смородина, йошта). Раздробленную мезгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мезгой на 2/3 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г. на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей или готовое, бродящее сусло. (Если закваска будет низкого качества, то мезга может легко испортиться, и вино закиснет). Затем мезгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения. Когда мезга начнет бродить (пpимеpно на следующий день), то под воздействием выделяющейся углекислоты, мезга будет подниматься, обpазуя "шапку". Поднявшуюся шапку мезги необходимо ежедневно несколько pаз перемешивать, иначе мезга может очень легко закиснуть. Иногда поверх мезги, для пpедотвpащения поднимания шапки, кладут старый тяжелый деревянный дубовый круг с отвеpстием посередине. Температура в помещении должна быть 20—22 градуса. Через 2—3 дня мезгу прессуют для извлечения сока.

Можно сочетать эти способы: сначала добывают из мезги, по возможности, как можно больше сока. Затем выжимки заливают водой и подвергают нагреванию, после чего их снова отжимают. Нагревать и отжимать выжимки можно до двух аз, после чего в выжимках уже мало остается сока и питательных веществ. Поэтому третье нагревание и выжимка не имеют смысла. Пpи таком способе сусло получается более густым и экстрактивным.

Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, если он слишком густой и содержит много твердых частиц фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холст или частое волосяное сито, а после этого приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино.

Содержание в плодах и ягодах одного сорта кислот, сахаров, минеральных и экстрактивных веществ зависит от условий произрастания и может колебаться в зависимости от климатических, почвенных и иных условий. В таблице 1 указаны среднее, наибольшее и наименьшее процентное содержание в соке разных плодов и ягод кислоты и сахара.

В этом случае попробовав сок на вкус, приходится решить вопрос о том, какова попалась ягода — более чем обычно кислая или менее, или среднего качества. Но, конечно, такое определение будет очень грубое и неточное, хотя и вполне допустимое.

Таблица1.

Содержание в соке различных плодов и ягод сахара и кислот

В 100 см3 сока содержится граммов или весовых %
Название плодов и ягод	Сахара			Кислот				%
	max	min	Ср.	max	min	Ср.	Дубиль-ной кислоты	Выход Сока %	Расход сырья %
яблоки	24,0	5,2	12,3	1,9	0,12	0,7	—	—	—
яблоки лесн. и падалица	—	—	6,0	—	—	1,5	0,2	60	166,7
Яб. кислослад. хоз. сорта	—	—	10,0	—	—	0,9	—	75	133,3
Яб.кислослад. хор. сорта	—	—	15,0	—	—	0,7	—	60	166,7
яблоки кислые	—	—	6,0	—	—	1,2	—	75	133,3
яблоки сладкие	—	—	20,0	—	—	0,2	—	60	166,7
яблоки терпкие	—	—	18,0	—	—	2,0	1,0	60	166,7
груши	15,7	7,0	10,5	1,0	0,1	0,6	0,1	—	—
груши сладкие	—	—	10,0	—	—	0,4	0,1	75	133,3
груши лесные терпкие	—	—	5,0	—	—	1,0	0,6	60	166,7
абрикосы садовые	15,0	7,0	10,0	1,96	0,8	1,0	—	60	166,7
абрикосы дикие	—	—	6,0	—	—	1,9	—	60	166,7
персики садовые	7,0	1,0	4,5	0,7	0,2	0,4	—	75	133,3
персики дикие	—	—	2,0	—	—	0,8	—	75	133,3
слива	13,5	9,0	10,9	1,2	0,7	0,8	—	—	—
слива желтая	—	—	13,0	—	—	0,7	—	50	200
слива мирабель	—	—	13,5	—	—	0,8	—	45	225
слива синяя простая	—	—	10,0	—	—	1,2	0,1	45	222
слива алыча	—	—	10,0	—	—	1,2	0,1	45	222
виногpад	32,0	10,0	21,0	1,5	0,7	1,1	0,2	75	133,3
вишня	17,3	6,2	12,8	2,2	0,3	0,7	0,1	75	133,3
черешня	14,6	10,2	13,2	0,42	0,35	0,4	—	60	166,7
черешня садовая желтая	—	—	10,6	—	—	0,35	—	60	166,7
черешня садовая черная	—	—	13,5	—	—	0,4	—	60	166,7
рябина	9,6	4,0	4,6	—	0,4	2,5	0,4	25	400
ирга	—	—	6,0	—	—	0,72	0,1	60	166,7
шелковица	—	—	5,8	2,6	0,5	1,5	—	60	166,7
крыжовник	11,2	5,1	8,2	2,8	1,0	1,4	0,1	60	166,7
смородина белая	10,5	5,6	7,5	3,2	1,5	2,1	0,1	60	166,7
смородина красная	11,5	4,2	7,3	4,8	2,2	2,4	0,2	60	166,7
смородина черная	13,0	8,0	11,2	3,8	1,7	2,8	0,3	45	222,2
малина садовая	8,8	6,1	7,3	1,75	1,5	1,6	—	65	154
малина лесная	—	—	8,3	—	—	1,8	—	45	222
малина желтая садовая	—	—	7,5	—	—	1,2	—	65	154
земляника садовая	9,2	3,3	7,8	1,3	0,5	0,8	—	65	154
земляника лесная	8,3	—	4,3	1,75	—	1,25	—	60	166,7
ежевика садовая	—	—	7,25	—	—	0,75	—	65	154
ежевика дикая	—	—	5,5	—	—	1,4	—	65	154
кизил садовый	—	—	9,6	—	—	0,8	0,1	40	250
черника	7,8	4,4	6,25	1,5	0,8	1,1	0,1	65	154
голубика	—	—	7,0	—	—	1,0	0,1	65	154
брусника	11,8	7,3	9,0	3,4	1,5	1,85	0,3	50	200
клюква	—	—	3,6	—	—	3,25	0,3	65	154
куманика	6,0	1,1	4,0	0,8	0,2	0,6	—	65	154
морошка	—	—	7,5	—	—	1,2	0,2	75	133,3
арбуз	15,0	—	0,8	0,9	0,2	0,6	—	8	125
дыня	20,0	—	16,0	0,4	0,1	0,2	—	75	133,3
рябина черноп. (арония)	—	—	5,0	—	—	1,0	—	55	188
облепиха	5,0	1,0	3,0	3,8	1,4	2,6	0,06	65	1538
апельсины	—	—	7,1	2,5	0,5	—	—	—	—