Условия, необходимые для брожения сусла

Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается. Это вызвано тем, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла и 2) либо недостаточно питания для дрожжей.

Первое условие — правильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, тогда сильнее развиваться вредная микрофлора. Чем меньше в сусле посторонней микрофлоры, тем выше, но не более 25°С можно поднимать температуру сусла и помещения. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6—7 дней. Понижение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков. Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18—22°, что наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, без резких и частых колебаний, которые замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте. Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо деревянными щитами.

Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же 18—22°, что и для помещения. Вообще температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условие — наличие питательных веществ для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей. Если брожение в сусле не возникло, через 6—12 часов, что заметно по пенению и помутнению сусла, то следует добавить дрожжей или повысить температуру до 22⁰С.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется главным брожением.

Главное брожение и уход за ним

Главное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более в вине должно содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, так как именно во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) восбраживание и 2) главное брожение.

При возбраживании, собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 2-3 дня, сусло сильно пенится, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в сосуде свободное пространство над суслом, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать бочку. Это первое брожение сопровождается размножением дрожжевых клеток, называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла, где есть воздух.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно ёмкости; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что отомрут от него. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Это означает, что главное брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем:

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного в сусло сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но большая часть их покоится на дне посуды, нагромождаясь слоями друг над другом.

Верхние слои, находясь в соседстве с сахаром, и питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и вырабатывать спирт. Для нижних же слоев это значительно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно из-за этого, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа их нижних слоев. Поэтому для лучшего распределения дрожжей в бродящем вине во время главного брожения и особенно во второй половине его, производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

Проветривание бродящего сусла производится потому, что для размножения дрожжей нужен воздух. Поэтому все плохо бродящие вина, в особенности, если брожение сильно замедлилось, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7—8 %, спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на 3—4 часа, что дает возможность дрожжам освежиться и ускорить их размножение.

Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино большой крепости, т. е. содержащее до 16 % спирта. В этом случае, при приготовлении сусла не весь сахар кладется, а лишь 1/6—1/5 часть его (так чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе главное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.

Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, то есть для образования 16 % спирта зададим 32 % сахара, то дрожжам будет очень трудно его переработать полностью, и вино получится крепостью всего в 11—12%, а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахарного песка следует сусло хорошо перемешивать.

Контроль за температурой помещения и бродящего сусла, весьма важен для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18—22°С, без резких изменений и колебаний. Важно, чтобы температура сусла не поднималась выше 25°С, что легко может произойти во время бурного брожения, так как при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют тепло. Благодаря этому, сусло нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25°С дрожжевые грибки уже начинают подавляться, поэтому следует следить за тем, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось. Его следует охладить, или прибавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом и выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, охлаждение ниже 16⁰С приостанавливает брожение.

Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует попробовать молодое вино на вкус, чтобы определить много ли в нем осталось сладости и не прекратилось ли брожения преждевременно. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует, или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то значит — значительнейшая часть сахара переброшена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне сосуда осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.