Приготовление вина из арбузов и дынь арбуз

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %, при том (93—94) % воды и лишь (6—7) % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус.Иногда этот же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок увариванию и не подвергался. Сорта арбузов для виноделия не играют роли; конечно, более выгодны сорта более сладкие.

ДЫНЯ

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1—0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наилучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь — канталуп, ананасная и т. д.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина с добавлением, кроме сахара, недостающих кислот винной и дубильной, и похуже — сладкие вина, ибо они мало ароматичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина могут быть приготовляемы, хотя они и несколько приторны на вкус.

Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующие- 1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо), ибо от всех этих частей указанный резкий привкус получается гораздо сильнее; 2) измельченную в мязгу мякоть следует прессовать возможно скорее; 3) отжатый сок не следует подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью же увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатыря; 4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его прибавкой дубильной и винной кислот; 5) вести брожение следует непременно на дрожжах; брожение сусла происходит более бурно, чем у какого бы то ни было другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется и 6) выдержка вина в течение года улучшает вкус и качество вина.

Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий затем в рыжий и даже оранжево-коричневый; а дынное — золотисто-желтого цвета.

Дынный сок очень хорошо смешивать с соком желтой малины — получается светло-желтое вино, весьма высокого качества.

В таблице 18 указаны рецепты для изготовления: 1) арбузных вин и 2) дынных вин разного качества, а вразделе.13 таблицы 16 даны рецепты вина из смеси дынного сока и малинового.

Кроме вышеуказанных, белые вина можно готовить также из желтой малины, белой шелковицы и других светоокрашенных ягод.

Красные вина готовятся из следующих фруктов:

вишен, черных черешен, синих слив (терна и алычи), красной и черной смородины, малины, ежевики, ирги, черники, голубики, клюквы, брусники, чеpноплодной pябины, куманики, княженики и пр.

ТАБЛИЦА 18.

ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВ-ЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ АРБУЗОВ И ДЫНЬ

Нужно сока, сахара и др. материалов	Для столовых вин			Для сладких вин
	Для лёгкого столового	Для крепкого столового	Для крепкого вина	Для десертного вина	Для ликёрного вина
1. ИЗ АРБУЗА (КИСЛОТНОСТЬ 0,6%, САХАРИСТ. 8,0%)
Сока (литров)	96,0	94,0	82,0	80,0	63,3
Сахара (кг)	6,32	14,22	28,44	33,1	80,96
Кисл. иннокам. (г)	24	54	508	320	822
Кисл. дубильной (г)	100	200	200	200	300
Надо фруктов(кг)	120	114	103	100	79
2. ИЗ ДЫНЬ (КИСЛОТНОСТЬ 0,4%, САХАРИСТОСТЬ 4,5%)
Сока (литров)	100,0	96,0	87,0	84,0	66,0
Сахара (кг)	—	6,14	20,76	20,06	55,44
Кисл. виннок. (г)	400	408	826	632	106,8
Кисл. дубильной (г)	100	200	200	200	300
Нужно фруктов (кг)	134	128	115	112	88