Дображивание вина и уход за ним

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно еще содержит взвесь дрожжей и небольшое количество сахаров, не разложившихся во время главного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать ранее растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.

По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время (1—2) мес. изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковатого осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом в наблюдении за температурой и в переливках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино для дображивания, должна быть без резких колебаний и держаться в пределах10—12°С. Поэтому в старину вина дображивали в пещерах, сделанных в глубине скал, а в наше время строят дорогие, глубокие подвалы со стабильной температурой.

Можно поставить вино для дображивания в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была 10-12⁰С.

Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в помещениях для дображивания, то целесообразнее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к колебаниям температуры. В помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других мочёностей и солёностей, а также сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах.

Переливки вина во время дображивания производят с целью:

1)для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь.

2)для проветривания вина.

Последнее ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем лучше оно очищается и становится прозрачнее. При этом, если вино готовится в деревянных бочках, где оно всегда находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, то вино нужно проветривать — примерно раз в 2 месяца.

Если же вино дображивает в стеклянной посуде , то переливки и проветривание следует производить чаще — через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все взвеси. Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.