Фасование Подготовка крышек
Упоривание Мойка
Стерилизация Инспекция
Мойка и сушка банок Шпарка
Упаковка в термоусадочную плёнку
Хранение
Рисунок 1 – Технологическая схема производства консервов «Свекла столовая маринованная»
4 Описание технологических схем производства консервов
Сырье для производства консервов транспортируют в контейнерах по ТУ 10.03.709-88. Свекла поступает в производство при помощи контейнероопрокидывателя марки А9-КРЖ-2 (поз. 1). Поступившую в производство свеклу сортируют по качеству на ленточном сортировочном конвейере А9-КТБ (поз. 2/1). При этом удаляют недоброкачественное сырье, поврежденное, пораженное сельскохозяйственными вредителями. Калибруют по размеру свеклу на универсальном калибрователе (поз. 3).
Свеклу моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной марки А9-КМ-2 (поз. 4/1) и лопастной марки А9-КЛА/1 (поз. 5).
После по транспортеру «гусиная шея» (поз. 6), свекла направляется для очистки в паротермический аппарат А9-КЧЯ (поз. 7), где под действием пара происходит разрыв кожицы. В барабанной моечной машине А9-КМ-2 (поз. 4/2) осуществляется окончательная очистка свеклы от кожицы. Очищенную свеклу подвергают инспекции и дочистке на инспекционном транспортере (поз. 8).
Затем свекла подаётся на режущую машину «Ритм» (поз. 9), где режется на кубики с размером ребра 8-10 мм, после чего свекла поступает на моечно-встряхивающую машину А9-КМЦ (поз. 10) для отделения мелочи. Отсортированные кубики немедленно фасуют вместе с заливкой на двухкомпонентном дозировочно-наполнительном аппарате марки Б4-КДН-22 (поз. 11). Заливку готовят следующим образом: смешивают согласно рецептуре воду, соль, сахар, лимонную кислоту и кипятят 5-10 минут в аппарате МЗС 320 (поз. 21), затем раствор фильтруют. Соль и сахар-песок предварительно просеивают через просеиватель П2-П «Пионер» (поз. 20).
Наполненные банки немедленно укупоривают на закаточных машинах Б4-КУТ-2 (поз. 14) и передают на стерилизацию в горизонтальных автоклавах Stereflloy (поз. 15) .
Режим стерилизации:
III-82-500,
, 2,2 ат.
После стерилизации консервы охлаждают в автоклавах до температуры воды в них 40оС. Время охлаждения составляет 20 минут. Далее консервы этикетируют (поз. 18).
5 Расчёт продуктов и тары
5.1 Расчёт продуктов
Продукт фасуют в тару III-82-500.
Масса нетто продукта равна 450 г.
Производительность линии 18 туб/смену.
Количество смен за сезон: 99.
Нормы расхода сырья и материалы для консервов «Свекла столовая маринованная» взяты из ТУ РБ 28632049.167-96.
Таблица 8 – Нормы расхода сырья и материалов для консервов «Свекла столовая маринованная»
Сырьё |
Рецептура в кг на 1000 кг готового продукта, кг |
Отходы и потери, % |
Нормы расхода сырья и материалов на 1000 кг консервов, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Свекла |
650 |
21 |
822,8 |
Уксус 9 % |
67,3 |
1 |
67,98 |
Соль |
18 |
1 |
18,18 |
Сахар |
202 |
1 |
20,4 |
Рассчитаем норму расхода сырья и материалов на 1000 кг консервов.
Ткг/т
= 
Ткг/т(свекла)
= 
= 822,8
Ткг/т(уксус)
= 
= 67,98
Ткг/т(соль)
= 
= 18,18
Ткг/т(сахар)
= 
= 20,4
Рассчитаем норму расхода на 1 туб сырья.
1 Свекла
Рецептура
К
= 
= 1,416
z
= 
= 
= 706
Mnтуб = 706 · 0,45 = 317,7
Sкг/туб
= 
= 206,6
Ткг/туб
= 
= 261,4
2 Уксус
Sкг/туб
= 
= 21,4
Ткг/туб
= 
= 21,61
3 Соль
Sкг/туб
= 
= 5,71
Ткг/туб
= 
= 5,77
4 Сахар
Sкг/туб
= 
= 6,42
Ткг/туб
= 
= 6,48
Расчёт потребности сырья и материалов в производстве консервов «Свекла столовая маринованная»
Таблица 9 – Расчёт потребности сырья и материалов
Наименование сырья |
Норма расхода На 1 туб |
Расход, кг |
||
в час |
в смену |
в сезон |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
свекла |
261,4 |
588,15 |
4705,2 |
465814,8 |
уксус |
2,02 |
4,545 |
36,36 |
3599,64 |
соль |
3,73 |
8,39 |
67,12 |
6644,88 |
сахар |
4,06 |
9,135 |
73,08 |
7234,92 |
Таблица 10 – Пооперационное движение сырья
Движения сырья по технологическим операциям |
Свекла |
|
кг/туб |
кг/ч |
|
1 |
2 |
3 |
Сортировка Отходы и потери, % кг |
261,4 2 5,228 |
588,15 2 11,763 |
Калибовка Отходы и потери, % кг |
251,052 1 2,614 |
564,9 1 5,88 |
Мойка Отходы и потери, % кг |
245,824 1 2,614 |
558,98 1 5,88 |
Инспекция Отходы и потери, % кг |
245,824 2 5,228 |
553,094 2 11,763 |
Очистка Отходы и потери, % кг |
240,6 8 20,9 |
541,3 8 47,052 |
Инспекция и дочистка Отходы и потери, % кг |
219,7 2 5,228 |
494,3 2 11,763 |
Ополаскивание Отходы и потери, % кг |
214,5 1 2,614 |
482,5 1 5,88 |
Продолжение таблицы 10 |
|
|
1 |
2 |
3 |
Резка Отходы и потери, % кг |
211,8 1 2,614 |
476,6 1 5,88 |
Фасование Отходы и потери, % кг |
209,228 1 2,614 |
470,7 1 5,88 |
Уложен в банку, кг |
206,6 |
464,87 |
Проверка:
= 2,25 туб/час
Расчёт выполнен верно.