Заняття 12. Організація обслуговування у барах

Мета: ознайомлення з призначенням і характеристикою барів, засвоєння процесу організації обслуговування у барах.

Питання для опитування

1. Бари, їх призначення.

2. Класифікація барів.

3. Характеристика пивного, винного, коктейль-барів.

4. Характеристика гриль, салатного, снек-барів

5. Склад і характеристика приміщень барів.

6. Обладнання барів, характеристика барної стійки.

7. Інвентар та інструменти на робочому місці бармена.

8. Характеристика напоїв барної карти.

9. Організація робочого місця бармена.

10. Особливості обслуговування споживачів у барах.

11. Професійні вимоги до бармена.

Завдання. Організація роботи бару (згідно завдання): розробити меню, визначити обладнання, інвентар.

Домашнє завдання

Завдання. Ознайомитися з класифікацією коктейлів. Надати характеристику основним видам коктейлів.

Література: 8, 11, 12, 13, 14, 22, 25, 30.

Заняття 13. Обслуговування споживачів у відкритій мережі

Мета: ознайомлення з організацією обслуговування споживачів у відкритій мережі, засвоєння організації праці на роздавальні.

Питання для опитування

1. Вимоги до розташування загальнодоступної мережі ЗРГ.

1. Види послуг, що надає кафе молодіжне, особливості обслуговування.

2. Вимоги до інтер’єру, меблям, столового посуду дитячого кафе.

3. Особливості обслуговування у кафе дитячих.

4. Сучасні види самообслуговування, які застосовуються у закладах швидкого обслуговування.

5. Характеристика сучасних закладів швидкого обслуговування (“Швидко ”, “МакДональдз ”, “Печена картопля ” тощо).

6. Особливості обслуговування у ресторанах японської кухні, суші-барах.

7. Класифікація роздавалень.

8. Роздавальні, оснащені лініями прилавків самообслуговування.

9. Характеристика роздавалень у закладах з обслуговуванням офіціантами.

10. Технологічні схеми розміщення роздавальні.

11. Організація праці і робочих місць на роздавальні.

Література: 8, 11, 12, 13, 14, 23, 30.

Заняття 14. Організація обслуговування банкетів

Мета: ознайомлення з видами банкетів, підготуванням до проведення банкетів, засвоєння методики складання меню на банкет з частковим обслуговуванням офіціантами.

Питання для опитування

1. Банкет, як форма обслуговування.

2. Класифікація банкетів.

3. Порядок приймання замовлення на банкет.

4. Вимоги до банкетних меню.

5. Підготування до проведення банкету.

6. Довжина банкетних столів і форма їх розташування.

7. Порядок передачі замовлення на виробництво.

8. Отримання і подавання буфетної продукції.

9. Послідовність сервірування столу.

10. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Завдання. Скласти меню на банкет з частковим обслуговуванням офіціантами.

Література: 8, 11, 12, 13, 14, 22, 29, 30.

Заняття 15. Організація обслуговування банкетів

Мета: ознайомлення з особливостями обслуговування банкету-фуршет, засвоєння методики складання меню на банкет-фуршет, банкет-чай.

Питання для опитування

1. Переваги банкету-фуршет.

2. Вимоги до меню на банкет-фуршет.

3. Визначення кількості офіціантів для банкету-фуршету.

4. Довжина банкетних столів і форма їх розташування.

5. Сервірування столу для банкету-фуршету.

6. Порядок обслуговування банкету-фуршету.

7. Особливості організації банкету-коктейлю.

8. Вимоги до меню на банкет-коктейлю.

9. Обслуговування банкету-коктейлю.

10. Особливості організації банкету-чаю.

11. Обслуговування чайного столу.

Завдання. Скласти меню на банкет-фуршет, банкет-чай.

Література: 8, 11, 12, 13, 14, 22, 29, 30.

Заняття 16. Організація обслуговування банкетів

Мета: ознайомлення з підготуванням до проведення банкетів, засвоєння методики приймання замовлення на банкет, складання меню на банкет з певної нагоди.

Питання для опитування

1. Особливості організації та проведення святкових вечерь.

2. Організація підготування та обслуговування новорічного свята.

3. Організація підготування та обслуговування весіль.

Завдання 1. Прийняти і оформити замовлення на обслуговування банкету згідно із завданням.

Прізвище, адреса, телефон замовника__________________________

дата і час початку банкету___________________________________

нагода____________________________________________________

кількість учасників_________________________________________

вид обслуговування_________________________________________

попередня вартість замовлення_______________________________

спосіб розрахунку__________________________________________

сума внесеного авансу______________________________________

Завдання 2. Скласти і оформити меню (табл. 2.5).

Таблиця 2.5.

Меню банкету _______

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій
Холодні закуски
Асорті рибне	50	20

Література: 8, 11, 18, 20, 26, 27.

Заняття 17. Організація обслуговування банкетів

Мета: ознайомлення з підготуванням до проведення банкетів, засвоєння методики розрахунку замовлення на столовий посуд, прибори, білизну.

Завдання 1. Розрахувати замовлення на столовий посуд, прибори, білизну на підставі розробленого меню. При складанні замовлення необхідно враховувати: тарілки, які використовують для сервірування столу (мілкі столові, закусочні, пиріжкові); посуд, в якому подається декілька порцій; прибори для споживання, порціювання і розкладання закусок і страв; соусники; прибори для спецій; вази для квітів, підставки для серветок(табл. 2.6, 2.7).

Таблиця 2.6.

Розрахунок-замовлення на столовий посуд

Страви	Кількість порцій	Кількість порцій в одиниці посуду	Посуд	Кількість посуду
Салат-коктейль	20	1	Креманка скляна Тарілка пиріжкова	20 20
Асорті м’ясне	20	4	Блюдо фарфорове кругле	5

Таблиця 2.7.

Розрахунок-замовлення на столові прибори, білизну

Столові прибори, білизна	Кількість
Ніж закусочний	20
Ніж столовий	20
тощо

Завдання 2. Розрахувати замовлення на буфетну продукцію (табл. 2.8).

Таблиця 2.8.

Замовлення на буфетну продукцію

Продукція	Одиниця виміру	Кількість, шт., кг
Горілка “Полтавська ”	Пляшки 0,5 л	2
Вода мінеральна “Миргородська”	Пляшки 0,5 л	20

Завдання 3. Розрахувати кількість офіціантів. Для банкетів з повним обслуговуванням приймають одного офіціанта на 4 – 5 чол., для банкетів з частковим обслуговуванням – на 10 – 12 чол.

Завдання 4. Розробити план розташування столів. У залежності від форми зали, кількості учасників банкету і почесних гостей визначають кількість столів, їх розміри, форму розташування (літерами Т, П, Ш тощо). При цьому враховують, що на кожного учасника банкету норма дожини столу 0,6 – 0,8 м.

Література: 8, 11, 18, 20, 26, 27.

Заняття 18. Організація обслуговування банкетів

Мета: засвоєння методики обслуговування банкетів.

Завдання 1. Підготувати виступ для презентації, у якому у стислому вигляді висвітлити наступні питання: подія, які страви та напої включені до меню, обґрунтування сервірування столу, прийняти елементи оформлення банкетного столу.

Завдання 2. Провести презентацію столу.

Домашнє завдання

Завдання. Підготувати елементи оздоблення столу.