- •Л.В. Лифенцева теплотехника
- •Предисловие
- •Глава 1. Основы технической термодинамики
- •1.1 Основные положения
- •1.2 Термодинамическая система и параметры состояния
- •1.3 Основное уравнение состояния идеального газа
- •1.4 Теплоемкость газов
- •1.5 Внутренняя энергия. Энтальпия
- •1.6 Теплота и работа - формы передачи энергии
- •1.7 Первый закон термодинамики
- •1.8 Энтропия. Тепловая т-s диаграмма
- •1.9 Термодинамические процессы идеальных газов
- •1.10 Термодинамические циклы
- •1.11 Прямой обратимый цикл Карно
- •Аналитическое выражение второго закона термодинамики
- •1.13 Реальные газы и пары
- •1.18 Таблицы воды и водяного пара в состоянии насыщения
- •1.19 Основные термодинамические процессы с водяным паром
- •1.20 Паросиловые установки
- •1.21 Влияние основных параметров пара на величину термического кпд цикла ренкина
- •1.22 Влажный воздух
- •Глава 2. Термодинамические основы тепловых двигателей
- •2.1 Сжатие газов и паров
- •2.2 Мощность привода и коэффициенты полезного действия компрессора
- •2.3 Многоступенчатый компрессор
- •Глава 3. Циклы холодильных машин
- •3.1 Цикл воздушной холодильной машины
- •3.2 Цикл паровой компрессорной холодильной установки
- •Глава 4. Основы теории теплообмена
- •4.1 Основные положения
- •4.2 Теплопроводность при стационарном режиме
- •4.3 Дифференциальное уравнение теплопроводности
- •4.4 Теплопроводность через однослойную и многослойную плоскую стенки при граничных условиях первого рода
- •4.5 Теплопроводность через однослойную и многослойную цилиндрическую стенки при граничных условиях первого рода
- •Глава 5. Конвективный теплообмен. Теплообмен излучением
- •5.1 Основы теории подобия. Числа подобия
- •5.2 Основные понятия и законы излучения
- •Глава 6. Теплопередача. Основы расчета теплообменных аппаратов
- •6.1 Теплопередача через плоскую стенку при граничных условиях 3 рода
- •6.2 Теплопередача через цилиндрическую стенку при граничных условиях 3 рода
- •6.3 Интенсификация теплопередачи. Тепловая изоляция
- •6.4 Теплообменные аппараты
- •6.5 Схема рекуперативного теплообменника «труба в трубе» и характер изменения температуры теплоносителей вдоль его поверхности
- •Глава 7. Теплообменные аппараты холодильных машин
- •7.1 Конденсаторы паровых холодильных машин
- •7.1.1 Расчет теплопередающей поверхности конденсаторов и подбор конденсаторов
- •7.2 Испарители паровых холодильных машин
- •7.2.1 Расчет теплопередающей поверхности конденсаторов и подбор испарителей
- •7.3 Вспомогательное аппаратура холодильных машин
- •Глава 8. Физические принципы получения низких температур
- •8.1 Способы получения низких температур
- •8.2 Холодильные агенты и хладоносители
- •Глава 9. Холодильная обработка пищевых продуктов
- •9.1 Принципы сохранения пищевых продуктов
- •9.2 Состав и свойства пищевых продуктов как объектов консервирования
- •9.3 Воздействие низких температур на клетки и ткани
- •Глава 10. Виды холодильной обработки пищевых продуктов
- •10.1 Процесс охлаждения
- •10.2 Замораживание пищевых продуктов
- •10.3 Подмораживание пищевых продуктов
- •10.4 Холодильное хранение пищевых продуктов
- •10.5 Отепление и размораживание пищевых продуктов
- •Глава 11. Технологические приемы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов
- •11.1 Технология охлаждения пищевых продуктов
- •11.2 Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •11.3 Охлаждение птицы
- •11.4 Охлаждение рыбы
- •11.5 Охлаждение молока и молочных продуктов
- •Глава 12. Технология замораживания пищевых продуктов
- •12.1 Способы замораживания
- •12.2 Замораживание пищевых продуктов животного происхождения
- •12.3 Замораживание молока и молочных продуктов
- •12.4 Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии
- •12.5 Хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии
- •Глава. 13. Тепло- и массообменные процессы в холодильной технологии
- •13.1 Тепловой расчет процесса охлаждения
- •13.2 Тепловой расчет процесса замораживания
- •Теплотехника
- •650056, Г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.
- •650010, Г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.
10.5 Отепление и размораживание пищевых продуктов
Пищевые продукты, для которых заканчивается установленный срок хранения, подвергаются завершающему холодильному технологическому процессу - отеплению или размораживанию. Эти процессы завершают непрерывную холодильную цепь, обеспечивающую доставку пищевых продуктов из сферы производства в сферу потребления с максимально возможной сохранностью питательных и вкусовых свойств, а также товарного вида.
Отеплению подвергаются пищевые продукты после хранения в охлажденном состоянии, размораживанию - продукты после хранения в замороженном состоянии.
Отепление. Охлажденные пищевые продукты, перенесенные из и камеры холодильного хранения в теплое помещение, например в помещение экспедиции или фасовки, всегда имеют температуру поверхности ниже температуры точки росы. Следствием этого является конденсация влаги атмосферного воздуха на поверхности продукта, которая является питательной средой для развития микрофлоры и развития микробиологического обсеменения, способного привести к порче продукта.
Отеплением называется процесс повышения температуры охлажденного пищевого продукта со скоростью, исключающей образование конденсата на поверхности продукта. Для отепления продуктов используются специальные камеры, в которых предусматривается возможность изменять температуру и направление циркулируемого воздуха. Подготовку воздуха обеспечивают последовательно включенные воздухоохладитель и калорифер. Параметры подаваемого в камеру отепления воздуха не должны приводить к образованию конденсата на поверхности продукта и не должны способствовать усушке продукта. На практике температура воздуха в камере отепления поддерживается на 2...3 0С выше температуры продукта при относительной влажности воздуха около 80 %.
Повышение температуры продукта приводит к активизации микробиологической деятельности и биохимических процессов. Активность микроорганизмов не будет существенно высокой, если поверхность продукта не будет увлажняться.
Положительный эффект дает использование ультрафиолетового облучения или озонирование продуктов при отеплении. В теплофизическом отношении процесс является противоположным процессу охлаждения. Расчет количества теплоты для отепления, а также длительности процесса может быть выполнен по зависимостям процесса охлаждения пищевых продуктов.
Размораживание. Размораживанию (дефростанции) подвергают пищевые продукты после хранения в замороженном состоянии. В процессе размораживания кристаллы льда превращаются в жидкость, и распределение влаги в продукте должно вернуться в исходное до замораживания состояние. На практике добиться идеальной обратимости процесса не удается. При замораживании часть клеток и волокон травмируется кристаллами льда, что приводит к снижению влагоудерживающей способности продукта. Кроме того, низкие температуры и биохимические процессы, происходящие в продуктах при хранении, приводят к коагуляции белков и ослабляют способность клеток и тканей к набуханию. В силу указанных причин из размороженных продуктов выделяется некоторая часть клеточной жидкости. Потери жидкости сопровождаются потерей продуктом питательных веществ и минеральных солей.
Практически применяемые способы размораживания включают в себя:
- медленное размораживание в воздушной среде при температуре в камере 0...4 0С;
- быстрое размораживание в воздушной среде при температуре в камере 15...20 0С;
- быстрое размораживание в паровоздушной среде при температуре 25...40 0 С;
- размораживание в жидких теплоносителях (воде или рассоле) при температуре от 4 до 20 0С.
Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Однако низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых к концу процесса размораживания может привести к порче продукта.
Быстрое размораживание применяется в основном для пищевых продуктов, используемых для промышленной переработки, - производства колбас, приготовления консервов.
Одним из перспективных направлений является использование СВЧ-печей для размораживания продуктов.