3.3 Организация производства молочных продуктов

3.3.1 Технология молочных продуктов

3.3.1.1 Продуктовый расчет

Исходными данными для продуктового расчета являются:

- показатели состава молока, сливок, вторичного сырья – на основе нормативных документов и специальной литературы;

- показатели состава выпускаемой продукции - плановые, по нормативным документам;

- нормируемые потери – все виды потерь по нормативным документам с учетом способа производства продукции и мощности предприятия.

Существует несколько способов продуктового расчета. В первом случае продуктовый расчет проводится с помощью специальных формул. Второй способ продуктового расчета основан на нормируемых в молочной промышленности удельных расходах сырья при производстве отдельных видов продукции. Третий способ включает в себя перерасчёт продукции на молоко определенной жирности с помощью средних для отрасли коэффициентов. В учебном проектировании рекомендуется применять первый способ продуктового расчета.

Масса перерабатываемого сырья или масса вырабатываемых продуктов и их виды берутся из технико-экономического обоснования проекта.

Результаты продуктового расчета, выполненного на максимальную сменную выработку продукции, оформляют в виде таблицы.

Продуктовый расчет включает:

- задачу расчета;

- схему переработки молока;

- данные для расчета;

- методику и результаты расчет а;

- сводную таблицу продуктового расчета с показателями на смену, сутки, год.

3.3.1.2 Выбор и обоснование способов производства

Несмотря на то, что технология приготовления молочных продуктов в целом весьма жестко регламентируется, большинство технологических процессов в ходе своей реализации допускают и определенную вариантность. Она заключается в получении одного и того же результата различными способами выработки продукции: применением различных технологических приемов обработки сырья на одном и том же оборудовании, с использованием разного оборудования при одной и той же технологии, применением различных технологических приемов при использовании оборудования разного типа.

Конечной целью обоснования и выбора технологических процессов проектируемого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции и снижение производственных потерь.

Выбор способов производства продуктов проводится на основании изучения специальной литературы и учета конкретных условий проектируемого или переоснащаемого предприятия.

Обоснование способов производства заключается в сравнительной оценке выбранных способов и других известных или применяемых на переоснащаемом предприятии.

После выбора способов вычерчивается аппаратурно-технологическая схема, проводится предварительный подбор оборудования и составляется график технологических процессов и работы машин и аппаратов.

Графики проектов переоснащения и реконструкции должны включать имеющееся на предприятии оборудование, которое планируется эксплуатировать в дальнейшем.

3.3.1.3 Технологические схемы производства продуктов

На основании ранее выбранного способа производства, аппаратурно-технологической схемы и графика технологических процессов и работы машин и аппаратов разрабатываются технологические схемы. В них указываются последовательность технологических операций и выбранные из нескольких возможных, рекомендуемых технологическими инструкциями, параметры технологических процессов. Например, при производстве кисломолочных напитков, технологической инструкцией рекомендуются следующие режимы тепловой обработки нормализованной смеси: (87±2) °С с выдержкой 10 – 15 минут или (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 мин. В технологической схеме должен быть указан один из этих режимов.

3.3.1.4 Выбор и обоснование технологических режимов

Технологический процесс производства продуктов описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до выпуска готовой продукции. Последовательно, в соответствии с технологической схемой, дается теоретическое обоснование выбранных параметров с указанием, как отклонение в ту или другую сторону сказывается на качестве продукта и ходе технологического процесса, раскрывается физико-химическая и биохимическая сущность основных процессов.

Обосновывается изменение режимов технологических процессов, планируемое в ходе реконструкции или технического переоснащения.

В отдельный пункт выделяются вопросы, связанные с использованием бактериальных заквасок (виды и характеристика заквасок, способы их применения в условиях производства).

Обращается внимание на способы фасования продуктов, применяемые виды тары и упаковочные материалы, а также влияние последних на сохранность и безопасность продукции.

Корректируется, при необходимости, график технологических процессов и работы машин и аппаратов (тип, марка оборудования, режим работы).

3.3.1.5 Характеристика продуктов

В данном пункте приводятся требования к проектируемым к выпуску продуктам в соответствии с действующим на них стандартами или ТУ, а также некоторая информация о продуктах, которую необходимо предоставить потребителям (пищевая и энергетическая ценность, сроки реализации и т.д.). Целесообразно представление данных в виде сводной таблицы.

Подраздел «Технология молочных продуктов» завершается краткими выводами, акцентирующими внимание на прогрессивность проектируемой технологии, её малоотходность, современный ассортимент и способы производства, передовые технологические приемы, новые бактериальные закваски, новые упаковочные материалы и т.д.

3.3.2 Контроль производства

Содержанием подраздела являются вопросы организации технологического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства продуктов.

План изложения подраздела:

- лаборатории предприятия (проектируемые или имеющиеся), соответствие их перечня и размеров нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности;

- метрологическое обеспечение технологического процесса, в т.ч. приборное оснащение системы контроля (проектируемое или имеющееся);

- фрагмент карты метрологического обеспечения технологического процесса одного из продуктов, производство которого проектируется организовать (входной или технологический, или выходной контроль);

- проектируемая схема санитарно-гигиенического контроля производства (воды, качества мойки оборудования, личной гигиены рабочих).

Подраздел выполняется на основании действующих инструкций по технохимическому и микробиологическому контролю и других нормативных документов.

Подраздел завершается краткими выводами, прогнозирующими влияние организации системы контроля на качество и конкурентоспособность продукции, на сокращение числа работников лабораторий предприятия.

3.3.3 Технологическое оборудование

3.3.3.1 Подбор оборудования

Данный пункт должен быть непосредственно связан с технологией и организацией производства. Подбор оборудования должен производиться в строгом соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены, суток или производственного цикла

Подбор оборудования логично осуществлять в два этапа. На первом этапе, выполняемом после выбора способов производства молочных продуктов, делают предварительный подбор оборудования, а на втором этапе, выполняемом после проверочных расчетов необходимых технических показателей, проводят окончательный выбор машин и аппаратов. В случае, когда для проведения какой-либо технологической операции может быть задействовано несколько однотипных аппаратов, следует обосновать выбор устанавливаемого оборудования с указанием конкретных преимуществ. Так, например, с целью экономии тепловой энергии при концентрировании сыворотки до массовой доли сухих веществ 20-30 % можно использовать обратный осмос взамен вакуум-выпаривания (экономия до 4,3 Гкал на один аппарат) или, например, внедрение двух стадийной сушки при производстве сухого молока позволяет снизить удельный расход тепла на 20 %.

При выборе технологического оборудования следует ориентироваться на машины и аппараты непрерывного действия, поточные линии с автоматизацией управления и контроля производства.

Следует предусмотреть механизацию трудоемких производственных процессов (подготовка и внесение компонентов, транспортирование тары, готовой продукции и т.д.).

Подбор оборудования в проектах технического переоснащения (реконструкции) проводят с учетом использования имеющегося оборудования, принимая во внимание его физический и моральный износ.

3.3.3.2 Расчет оборудования

Основная цель проводимых расчетов – определение возможности использования данного аппарата для проведения конкретной операции и расчет затрат энергоносителей и воды на выработку молочных продуктов. Расчет производится для теплообменного оборудования, работающего не в паспортном режиме. В расчетно-пояснительной записке приводится по 1-2 примера расчетов для однотипных теплообменных аппаратов. Оборудование, работающее в паспортном режиме, не рассчитывается, а основные технические показатели указывают в сводной таблице, завершающей данный пункт записки, исходя из паспортных данных со ссылкой на литературный источник. В сводную таблицу заносят данные об оборудовании по цехам или участкам производства, что впоследствии облегчает определение их площадей.

Сводную таблицу должны предварять сведения о почасовых затратах энергоносителей и воды на выработку каждого из проектируемых видов продуктов, при этом эти данные должны сравниваться с нормируемыми и оцениваться.

3.3.3.3 Санитарная обработка технологического оборудования

При выполнении этого пункта следует руководствоваться санитарными правилами, нормами и инструкциями по санитарной обработке оборудования. В тех случаях, когда это возможно, предпочтение должно отдаваться циркуляционным, механизированным и автоматизированным способам мойки с подготовкой моющих средств в специальном помещении на моечных установках.

При подборе моющих средств, следует учитывать последние достижения науки.

3.3.4 Организация труда рабочих

Для проектов новых предприятий, цехов и участков раздел выполняется как разработка мероприятий по организации рабочих мест.

При техническом переоснащении (реконструкции) следует дать анализ существующей организации труда и указать меры по её совершенствованию. В обоих случаях составленный ранее график технологических процессов и работы машин и аппаратов дополняется подбором и расстановкой рабочих соответствующей квалификации и окончательно оформляется как график производственных процессов, а для изложения подраздела можно воспользоваться следующим планом:

3.3.4.1 Форма организации труда (индивидуальная, коллективная)

3.3.4.2 Численность рабочих и их квалификация (по графику производственных процессов и с помощью «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих»)

3.3.4.3 Оплата труда и материальное стимулирование (с расчетом заработной платы на 1 т различных видов продукции

3.3.4.4 Режим труда и отдыха

3.3.4.5 Организация рабочих мест и их обслуживания:

- планировка рабочих мест;

- оснащение оборудованием и оснасткой;

- обслуживание рабочих мест (с учетом запроектированного производственного процесса можно составить карту организации труда на примере одного из рабочих мест);

- условия труда;

- показатели оценки организации труда (для проектов технического переоснащения показатели до и после переоснащения сравнить).

Выводы с указанием проектируемых мероприятий по совершенствованию организации труда.

3.3.5 Оценка организации производства по графику производственных процессов

Выбор окончательного варианта организации технологического процесса и работы технологического оборудования необходимо обосновать, а принятые решения оценить.

Обоснованы и оценены могут быть следующие параметры графика:

- сменность работы в течение суток;

- организация приемки молока;

- соответствие графика процессов требованиям технологических инструкций в отношении продолжительности вынужденного резервирования молока и полуфабрикатов, времени созревания, свертывания, сквашивания и т.п.;

- соответствие графика требованиям санитарных правил для предприятий молочной промышленности в отношении приготовления бактериальных заквасок, организации производства кормовых продуктов, организации централизованной мойки, мойки емкостей и т.п.;

- глубина переработки молока как показатель безотходности проектируемого производства;

- равномерность расхода пара, холода, воды, электроэнергии в течение производственного цикла.

Количественный характеристикой проектных решений служат коэффициенты:

- машинного времени (чем ближе к единице, тем выше степень использования оборудования);

- производительности (может быть больше, равен или меньше единицы);

- эффективного использования машины.

Расчет коэффициентов следует провести по группам оборудования (оборудование для приемки, для механической и тепловой обработки, для сгущения и т.д.). Результаты расчета свести в таблицу, сопоставить фактические коэффициенты эффективного использования машин с рекомендуемыми (0,75-0,9) и при несовпадении объяснить причину отклонений.