Новий час (XVI — початок XX ст.)

До XVI ст. відноситься відкриття принципово нових закладів, що називалися кав'ярнями і перетворилися згодом у ка­фе, їх появі сприяло поширення таких екзотичних напоїв, як кава і чай. Перша кав'ярня була відкрита в 1554 р. в Константинополі. Кав’ярні відвідували обрані — учені, філософи, люди мистецтва. Зa філіжанкою ароматної кави точилися розмови і суперечки у зв'язку з чим у перші роки появи кав'ярні нерідко називали «нау­ковими гуртками».

У середині XVII ст. кава з'явилася в Європі. І з цього часу в ряді європейських країн починається широке поширення кав'я­рень. У великих містах їхня кількість досягає декількох десятків. Англійці почали відвідувати кав'ярні в 1652 р.

Власницею першої кав'ярні в Англії була гречанка Паскуа Розі.

У Парижі перша кав'ярня була відкрита в 1672 р. на площі Сен-Жермен. Власником її був вірмен Паскаль.

Наприкінці XVIII — початку XIX ст. у великих російських мі­стах з'явилися французькі ресторани і кафе-кондитерські.

Російський тип закладів, що не мав аналогів за кордоном, був представлений у формі «чайни». З'явилися вони в XIX ст. при Олександрі II у Тверській губернії і з перших же днів були поста­влені в особливі умови: для них установили мінімальну орендну плату, дуже низьку ставку податку і «демократичний» режим ро­боти (мали право відкриватися з 5.00 ранку). У Петербурзі перша чайна була відкрита 28 серпня 1882 р. Потім вони з'явилися в Москві та в інших містах Росії. Чайні швидко завоювали популя­рність. Спочатку їх відкривали на робочих окраїнах, потім біля ринків і стоянок візників.

У 1553 р. в Парижі був відкритий перший ресторан «Тур д'Аржан», що протягом двох наступних сторіч залишався зовсім унікальним закладом, тому що його єдина функція полягала в на­данні послуги харчування. Сам же термін «ресторан» був ужитий значно пізніше, в другий половині XVIII ст. Словом «restorantes» (французькою мовою означало «зміцнювальний, що відновлює») називався суп. що є головним блюдом цілодобової паризької та­верни пана Буланже, якого сьогодні в усьому світі називають «батьком сучасного ресторану». Він відомий тим, що в 1767 р., вигравши у Верховному суді справу проти гільдії постачальників провізії, що володіє монополією на м'ясні блюда, Буланже впер­ше запропонував клієнтам різноманітний асортимент прекрасно приготовлених блюд. Найбільшу популярність одержав суп з ба­ранини у винному соусі та картопля по-буланже (нарізана в гле­чику, з міцним бульйоном приготовлена у печі).

Справжню революцію в організації ресторанів при готелях зробив знаменитий Жорж Огюст Ескоф'є (1847—1935) — найбі­льший кулінар свого часу. З його ім'ям пов'язане відкриття рес­торанів у таких відомих готелях, як «Савой» і «Карлтон» у Лон­доні, «Гранд-готель» у Римі, «Рітц» у Парижі. «Іутц Карлтон» у Нью-Йорку, «Гранд-готель» у Петербурзі. Ескоф'є розробив кон­цепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, що включали підбір і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах «Ламерика» та «Імператор» компанії «Глобал Американ Лайн». Принципи наукової організації праці, описані згодом Фредеріком Тейлором, Ж. А. Ескоф'є застосував при організації робо­чих процесів на кухні. Зокрема, він чітко визначив структуру ку­хонної бригади, функції, ієрархію та службові відносини усере­дині її. Весь кухонний персонал, від шеф-кухаря до учня, повинен був виконувати роботу, відповідно до повного переліку посадових обов'язків, що були чітко сформульовані. Поділ праці наочно проілюстровано в «Книзі меню», в якій Ж. А. Ескоф'є для кожного меню приводить таблицю поділу щоденних обов'язків.

Більше ніж століття тому Ж. А. Ескоф'є сформулював гасло, актуальне й для сучасного етапу розвитку індустрії гостинності: «Задовольнити клієнта або його втратити, третього не дано».

Особлива роль у розвитку підприємств гостинності належить США. На думку істориків, перший постоялий двір тут з'явився значно пізніше, ніж у Європі, лише в 1607 р. Одна з перших таверн була відкрита в Бостоні в 1634 р. У 1642 р. в Нью-Йорку (тоді він називався Новий Амстердам) таверна була відкрита голландцями. З цього часу таверни стали центрами громадського життя, місцем зустрічей для солдатів і бізнесменів. Вони процвітали не тільки в містах, а й уздовж великих доріг, і особливо на перехрестях.

Першим американським готелем, розміщеним у спеціально побудованому для нього будинку, був відкритий у 1794 р. в Нью-Йорку 73-кімнатний «Сіті-готель». До цього часу для готелів пристосовували, як правило, житлові будинки. Подібні заклади незабаром були відкриті в Бостоні (Exchange Coffee House), Балтіморі (City Hotel), Філадельфії (Mansion). Першим багатоповер­ховим готелем (хмарочосом) став нью-йоркський готель Adelphi, що мав 6 поверхів.

Протягом усього XIX ст. в США відбувався готельний бум. Власники готелів намагалися перехизувати один іншого розміра­ми, висотою і розкішшю нових готельних будинків. У 1875 р. в Сан-Франциско був відкритий найдорожчий і найрозкішніший для свого часу Palas-Hotel, що пропонував 800 номерів. Його бу­дівництво обійшлося в 5 млн доларів за цінами того часу.

Жорстка конкуренція між готелями, що змушувала будувати дорожчі і більші готелі, призвела до відходу від традицій спокон­вічної американської гостинності. Наприкінці XIX століття тут відбулося розшарування готельного продукту, в результаті чого стали поширені два типи готелів. Одні були розкішні й великі (типу Palas-Hotel), інші — маленькі й застарілі, що пропонували послуги за низькими цінами.

На межі XIX—XX ст. індустрія гостинності перетворюється у важливу галузь. Будівництвом готелів, підготовкою кадрів, пи­таннями ціноутворення починають займатися готельні об'єднан­ня, синдикати, акціонерні товариства, корпорації. На початку XX століття найбільш помітними серед них були Лондонський син­дикат власників готелів, французький «Союз власників готелів». У 1906 р. виник Міжнародний союз власників готелів, що об'є­днав власників 1700 готелів з різних країн світу.

Сучасні тенденції розвитку готельної індустрії

До тенденцій розвитку підприємств готельної індуст­рії, що отримали розвиток в останні десятиліття, відносять:

1) поглиблення спеціалізації готельних і ресторанних за­кладів;

2) утворення міжнародних готельних і ресторанних лан­цюгів;

3) розвиток мережі малих підприємств;

4) впровадження в індустрію гостинності комп'ютерних тех­нологій.

Останнім часом поряд із традиційними повносервісними го­телями й ресторанами все більше стали з'являтися спеціалізова­ні підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг. Спеціалізація підприємств буває найрізноманітнішою. Готелі можуть орієнтуватися на обслуговування представників певного сегмента туристичного ринку: наприклад, на клієнтів, що при­свячують свою відпустку грі в гольф, катанню на лижах, кінним турам, на туристів, що виїжджають на конгреси, виставки, яр­марки і т. п.

Величезну популярність в усьому світі набули ресторани швидкого обслуговування, що спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі (McDonald's), піці (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), біфштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), санд­вічах (Subway). Особливий інтерес являють ресторани, орієнто­вані на певний напрям: Дикий Захід, рок-н-рол, футбол, літаки, залізниця, ностальгія за 50-ми, обідній будинок і т. д. Звичайно вони пропонують обмежену кількість блюд, їхнє головне завдан­ня полягає в створенні настрою й атмосфери.

Поглиблення спеціалізації підприємств гостинності взаємоза­лежне з такою найважливішою тенденцією, як утворення міжнародних ланцюгів, що відіграють величезну роль у розробленні й просуванні високих стандартів обслуговування.

Більшість із того, що зараз вважається «стандартом у вироб­ництві», отримало початок в готельних ланцюгах.

Готельний ланцюг припускає об'єднання декількох готельних підприємств у колективний бізнес, здійснюваний під єдиним управлінням, у рамках загальної концепції просування продукту і під єдиною торговою маркою. Готелі в ланцюзі можуть бути об'єднані внаслідок будівництва і купівлі підприємств готельною компанією; договором з відомою готельною компанією-франчай-зером завдяки договору франчайзингу; підписанням контракту на управління. У зв'язку з цим у складі ланцюга, крім повноправних членів і більшості випадків, є асоційовані члени, що беруть участь у бізнесі на основі договору франчайзингу. У цих випад­ках ланцюг не відповідає за втрати по франчайзингових операці­ях і не має прав на доходи, за винятком належної суми виплат за договором франчайзингу. Значна частина підприємств таких ві­домих ланцюгів, як Holiday Inn, Radisson Hotels, Ramada, входить до їх складу на умовах договору франчайзингу.

У міру розвитку готельні ланцюги зазнали значних змін, що виражаються в розходженнях розмірів ланцюгів і складності їх­ніх структур. Крім того, відбувається змішування форм, типів, методів використання власності та функціонування, що приво­дить до появи подальших різновидів ланцюгів.

На початок XXI ст. під контролем найбільших готельних об'єднань і ланцюгів знаходилося понад 30 % усього світового готельного фонду. У США ця цифра перевищила 75 %. Статис­тика свідчить про те, що зараз обсяг операцій, вироблених готе­льними ланцюгами, в кілька разів перевищує обороти незалеж­них готелей.

Хоча першим готельним ланцюгом у світі вважається євро­пейський ланцюг Cesar Ritz, бурхливого розвитку ця тенденція набула у США. Особливо широко процес розвитку ланцюгів проходив у 1950—1960-х роках. У цей період успішно почали свою діяльність найбільші готельні ланцюги світу. Нині готельні ланцюги представлені в багатьох країнах світу: США — Best Western International, Choice International, Holiday Hospitality, Marriott Hotels, ITT Sheraton; Франція — Accor, Club Mediterrance; Велика Британія — Forte Hotels, Hilton International; Іспанія — Sol-Melia; Гонконг — New World Renaissance, Shangri-La, Mandarin Oriental; Японія — Prince Hotels, Tokyo Hotel Group; ПАР — Protra Hotels and Inns, Karos Hotels; Ефіопія — National Hotels Corporation; Мексика— Grupo Posadas de Mexico, Grupo Situr; Куба — Cubatur; Бразилія — Othon Hotels (див. табл.).

НАЙБІЛЬШІ ГОТЕЛЬНІ ЛАНЦЮГИ СВІТУ (дані на 2005 р.)

Готельні ланцюги	Кількість готелів	Кількість номерів
HFS, Іпс	5599	509 421
Best Western International	3715	298 803
Choice Hotels International	3476	283 034
Holiday Hospitality	2350	395 000
Accor	2205	279 145
Marriott International	1381	283 029
Promus Companies	1136	175 000
Hilton Hotels Corporation		102 000
Societe du Louvre	565
Carlson Hospitality Worldwide	437	98 000
ITT Sheraton	413	133 621

У 1952 р. в Мемфісі (штат Теннессі) Кеммонс Уілсон відкрив перший готель, що має марку Holiday Inn.

Перебуваючи на відпочинку, К. Уілсон випробував на собі не­якісне обслуговування і зробив висновок, що готельний бізнес — найнерозвинутіша сфера обслуговування в усьому світі. У ре­зультаті він прийняв рішення створити ланцюг підприємств, що орієнтувалися б на сімейне обслуговування, відзначалися чисто­тою, зручністю і пропонували ряд додаткових послуг.

Нині Holiday Inn — найбільший міжнародний готельний лан­цюг, одна з найпопулярніших готельних торгових марок.

У 1956 р. заснований готельний ланцюг Grupo Sol, що об'є­днав провідні готелі Іспанії. Після купівлі готельного об'єднання Меііа в 1987 р. цей ланцюг вважається провідним іспанським го­тельним ланцюгом і третім за величиною в Європі. Ланцюг має подвійну спеціалізацію — бізнес-туризм (готелі Меііа) та відпус­кний туризм (Sol).

Початок розвитку американського готельного ланцюга Mar­riott International було покладено в 1957 p., коли Джон Маріотт придбав свій перший готель Twin Bridges Marriott Motor Hotel, розташований в Арлінгтоні (штат Віргінія). Зараз це одна з най­більших транснаціональних корпорацій у світі. За даними самої корпорації, кожен четвертий турист в Америці зупиняється в го­телях Marriott International.

З 1967 p. веде свою діяльність найбільший готельний ланцюг Європи — Ассог. 33 % готелів цього ланцюга знаходяться у Франції. Інші підприємства (близько 2,5 тис. готелів) розташова­ні в 65 країнах світу.

Міжнародна готельна асоціація (МГА) поділяє готельні лан­цюги на три категорії:

— корпоративні ланцюги— готельні корпорації, що володі­ють численними підприємствами;

— ланцюги незалежних підприємств, що поєднуються для ви­користання загальної системи бронювання, концепції маркетин­гу, реклами й інших дорогих заходів для окремих підприємств;

— ланцюги, що надають управлінські послуги.

Існує багато точок зору на те, що стало причиною успіху лан­цюгів. Однак безперечними факторами є якість продукту, іденти­чність послуг на різних підприємствах, а також доступність цін.

Кожен тип готелю, що входить у готельний ланцюг, має відо­му марку. Перевагою тих компаній, що дотримуються своїх фір­мових найменувань, є те, що споживачі, які користуються послу­гами одного готельного ланцюга, досить чітко уявляють якість обслуговування і розміщення на підприємстві, що належить саме цьому ланцюгу, незалежно від його місця розташування. Це до­зволяє готельним ланцюгам задовго до відкриття нового готелю проводити їх рекламу і бронювання, будучи упевненим, що по­стійні клієнти віддадуть перевагу новому готелю відомої марки випадковому вибору. Практика показує, що готельний ланцюг ще задовго до відкриття готелю починає проводити бронювання місць. З цього ж часу назва готелю і всі його реквізити включа­ються в національний перелік готелів, а також у спеціальні дові­дники.

Готельні ланцюги володіють перевагами. Розглянемо основні з них:

1. Можливість придбання великих партій товарів і послуг за гуртовими цінами. У силу того, що власник ланцюга керує декі­лькома об'єктами, він може робити крупногуртові закупівлі й у наступному пропонувати іншим підприємствам — членам лан­цюга устаткування для номерів, білизну, мийні засоби, предмети санітарно-гігієнічного призначення тощо за низькими цінами.

2. Економія витрат на підготовку персоналу. Як правило, лан­цюг здійснює централізовану підготовку кадрів, що значно ско­рочує витрати кожного члена ланцюга окремо. Крім того, участь у ланцюзі робить доступними для його членів послуги високооп-лачуваних фахівців-експертів у певних сферах, оплата вартості яких кожному готелю окремо була б проблематичною.

3. Ефективне просування готельних послуг на ринок і еконо­мія на рекламних заходах. Проведення організованої рекламної кампанії завжди потребує значних витрат, що дуже відчутно для бюджету окремих незалежних готелів. Готельні ланцюги дозво­ляють своїм членам розподіляти між собою витрати на рекламу і просування, так що усі можуть скористатися результатами рек­ламної кампанії. Крім того, рекламну функцію виконує торгова марка ланцюга.

4. Використання централізованої системи бронювання, що до­зволяє підвищити завантаження номерного фонду всіх підпри­ємств — членів ланцюга.

5. Використання централізованої системи бухгалтерського об­ліку, проведення загальних маркетингових досліджень, будівниц­тво, здійснення операцій з нерухомістю. Переваги полягають у тому, що фахівці, зайняті в цьому, можуть обслуговувати всі го­телі, які входять у ланцюг, що істотно скорочує відповідні витра­ти кожного члена ланцюга окремо.

6. Інвестування. Групі готелів, що здійснюють колективний бізнес, легше обґрунтувати одержання інвестицій, мобілізувати капітал і направити його на розширення і підвищення ефективно­сті своєї діяльності.

Питаннями координації функціонування готельних ланцюгів і асоціацій незалежних готелів і ресторанів у Європі займається Комітет готельної та ресторанної індустрії Європейського спів­товариства (англ. Committee of the Hotel and Restaurant Industry in the European Community).

Малі готелі — це в основному незалежні готелі, які знахо­дяться у вільному володінні, розпорядженні і користуванні влас­ника. Наявність договірних зобов'язань з іншими компаніями в питаннях управління чи використання чужого знака обслугову­вання не спричиняє зміни статусу підприємства як незалежного стосовно інших суб'єктів ринкових відносин.

За останні десятиліття інформаційні технології стали доміну­ючими в готельній індустрії.

За допомогою інформаційних технологій вирішуються управ­лінські завдання, до яких відносяться:

— одержання достовірної управлінської інформації про робо­ту всього готельного комплексу в цілому і його кожного підроз­ділу окремо;

— оптимізація бізнесів-процесів;

— зниження паперового документообігу;

— підвищення ефективності контролю за діяльністю готель­них служб і персоналу;

— оптимізація операційних витрат;

— виконання статистичних і аналітичних функцій.

У даний час існує велика кількість прогресивних професійних розробок, на яких можуть зупиняти свій вибір підприємства гос­тинності щодо автоматизованих систем управління. Універсальну програму пропонує корпорація «Micros-Fidelio». Системи «Micros-Fidelio» використовуються на підприємствах більш як 100 найбі­льших міжнародних готельних ланцюгів, серед яких Sheraton, Radisson, Hilton, Marriott, Kempinski, Hyatt та ін.

Для автоматизації функцій прийому й розміщення гостей за­стосовується система «Fidelio Front Office» — FFO.

До переваг FFO слід віднести легкість в експлуатації, зруч­ність інтерфейсу; високий рівень безпеки, суворе розмежування доступу користувачів; гнучкість настроювання: FFO може успі­шно використовуватися як у готелях, що належать міжнародним ланцюгам з власними стандартами роботи, так і в незалежних го­телях і пансіонатах із різною технологією роботи.

У діяльності готельних підприємств величезне значення має використання можливостей міжнародних комп'ютерних систем бронювання турпослуг— так званих GDS (Global Distribution Systems). Комп'ютерні системи резервування туристичних по­слуг ведуть свою історію з кінця 1950-х років.

У світі існує чотири міжнародних системи резервування, що відносяться до GDS. Це «Amadeus», «Galileo», «Sabre» і «Worldspan». Незважаючи на різні регіони поширення, техніч­ні платформи та інтерфейси, усі ці системи вирішують одне завдання — забезпечують споживача необхідною інформацією щодо турпродукту і являють собою зручний механізм замов­лення.

У світі нараховується понад ЗО тис. готелів різного рівня. За­гальна кількість номерів у цих готелях перевищує 12 млн. Пропо­зицію готельних номерів за регіонах дано в табл.

Найбільшою кількістю номерного фонду володіє Європейсь­кий регіон. На другому місці знаходиться Америка, за нею — Східна Азія.

ПРОПОЗИЦІЯ ГОТЕЛЬНИХ НОМЕРІВ ПО РЕГІОНАХ

Найменування регіону	Кількість номерів, тис.		Приріст, %	Частка у валовому показнику, %
	1995	2005	1995—2005	1995	2005
Світ у цілому	9500	11 068	22,2	100	100
Африка	265	370	39,6	2,8	3,2
Америка	3543	4438	25,3	37,3	38,3
Східна Азія	813	1456	79,1	8,6	12,5
Європа	4646	5055	8.8	48,9	43,5
Близький Схід	131	168	28,2	1,4	1,4
Південна Азія	102	125	22,5	1,1	1.1

Активне будівництво нових готелів світового класу йде в міс­цях, найбільш популярних у туристів усього світу. Це острова Південно-Східної Азії, наприклад, острова Балі (Індонезія) і Пху-кет (Таїланд), що займають перше місце в рейтингу популярності серед зимових напрямів у європейських туристів. Підвищений інтерес з боку великих готельних ланцюгів спостерігається при будівництві нових готелів у Мальдівській республіці та деяких країнах Африки.

Найбільшим готелем у світі є «Ambassador City Jomtien», що знаходиться в Таїланді, в місті Патайа. Він нараховує 5100 номе­рів і займає площу близько 40 акрів.

Як видно з табл., з 20 найбільших готелів світу 13 знахо­дяться в Лас-Вегасі.

Більшість номерів готелів, у яких є казино, зберігаються віль­ними спеціально для багатих клієнтів. їхня вартість може склада­ти 1000—25 000 дол. США на добу, але відвідувачі казино іноді залишають там більше, ніж коштує найдорожчий номер. Тому головним завданням персоналу таких готелів є задоволення ба­жань і потреб насамперед своїх клієнтів.

Хоча завантаження таких готелів не є самоціллю, воно часто досягає 80—90 % щорічно при нормі 60—70 %. Номери можуть здаватися з дуже великою знижкою або взагалі безкоштовно, го­ловне — догодити клієнту.