Морские и океанические рыбы.

Хотя пресноводных рыб существует около 5 тысяч видов, большинство их обитает в море. Различают рыб, которые живут косяками (такие как сельдь, скумбрия), рыб с обтекаемым телом (к примеру, треска, сайда и морской окунь) и камбаловидных (морская камбала).  Сельдь - около 180 ее видов живет в Атлантическом и Тихом океанах. К этому семейству относятся также шпроты, анчоусы, сардины и др.  Скумбрию чаще всего коптят, а жаль, потому что ароматное мясо подходит для различных видов готовки. К тому же оно очень сочное, и новичкам, которые, как правило, оставляют в тушке кости, ж составит труда его приготовить.  Белый тунец достигает 1 м в длину. У него светлое мясо, которое при жарке приобретает розоватый оттенок.  Розовый тунец - самый большой среди многочисленных видов тунцов. Его плотное мясо прекрасно подходит для стейков, по вкусу напоминает телятину и при жарке приобретает красно-коричневый цвет.

Самые известные представители рыб с обтекаемой формой — треска, морской или красный окунь, сайда и камбала. К ним же можно отнести мерлана, хека и морскую щуку. Эта рыба накапливает жир в печени, которая богата витаминами А и Б. Из нее часто получают рыбий жир. У всех рыб с обтекаемой формой нежное белое нежирное мясо. Нужно следить за временем приготовления такой рыбы, иначе мясо может распасться.  Ромбовидная камбала (тюрбо) и морской язык — самые редкие камбаловидные рыбы. За ними следует палтус, которого обычно продают филетированного или нарезанного кусками и который подходит для многих видов готовки. Копченый палтус считается деликатесом.  Морская камбала — очень вкусная и относительно дешевая рыба. Основной район лова речной камбалы, единственного вида североевропейское вида камбаловидных рыб, ограничен Балтийским морем. Речная камбала достигает размера 30—50 см. Ее кожа покрыта бугорками, но мясо исключительного качества. 

Мясо рыбы.

Несомненно, самое ценное (за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбе - это мясо. Оно различается по цвету: бывает белым, бурым и красным или розовым. Бурое мясо, которое чаще всего встречается у морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным из-за своеобразного состава жиров, наличия экстрактивных веществ и микроэлементов.Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ.

Покупка рыбы.

Рыба должна пахнуть водой, солью и морем, и только. При покупке обращайте внимание на следующие признаки:  - прозрачные блестящие глаза  - ярко-красные жабры   - гладкая эластичная кожа  Рыбное филе должно храниться в толченом льде на холодильном прилавке. Поверхность филе должна быть гладкой, эластичной и слегка влажное. Сухие края и устойчивый запах — признак ком долгого хранения.  Свежие  моллюски плотно закрыты или закрываются, если постучать по створке. Именно на это нужно обращать внимание в первую очередь. У мертвых моллюсков створки раскрыты, а мясо грязное и серое. Кроме того, они не обладают свежим морским запахом.  У ракообразных, живых или отваренных, панцирь должен быть твердым. Свежие отваренные ракообразные приятно пахнут солью и морем, мясо у них плотное, с влажным блеском. При длительном хранении, не соответствующем нормам, они приобретают матовый цвет и сухой вид. 

Хранение в холодильнике.

Свежую рыбу лучше держать завернутой в фольгу и в толченом льду в самой холодной части холодильника. Так можно сохранить рыбу свежей максимум 2 дня. 

Хранение в морозильной камере.

По возможности рыба должна храниться в камере быстрого замораживания. Некоторое время можно хранить рыбу завернутой в фольгу и уложенной в пластиковый судок в отделении глубокой заморозки.