16. Назвіть і охарактеризуйте промислово важливих збудників спиртового бродіння, опишіть їх практичне використання. Охарактеризуйте сутність ефектів Кребстера і Пастера

Спиртове бродіння — біохімічний процес ферментації, при якому цукри, такі як глюкоза і фруктоза, розкладаються під дією ферментівз виділенням енергії і утворенням етилового спиртутавуглекислого газу. Дозволяє отримати двамоль АТФ на моль глюкози в анаеробних умовах. Загальне рівняння спиртового бродіння:

C₆H₁₂O₆ + 2 АДФ + 2 Ф_н → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 АТФ + 2 H₂O. Цей метаболічний шлях характерний для багатьох грибів (дріжджів, дріжджеподібних і деяких цвілевих грибків), водоростей, найпростіших та деяких бактерій. Спиртове бродіння здавна використовується людиною у процесі хлібопекарства (спричиняє «сходження» дріжджового тіста) та виготовлення алкогольних напоїв. Однією із нових галузей застосування цього метаболічного шляху є виробництво етанолу як відновного і відносно недорого біопалива. Метаболічний шлях спиртового бродіння наявний у багатьох організмів, зокрема грибів (дріжджів, дріжджеподібних та деяких цвілевих грибів), водоростей, найпростіших, бактерій, деяких рослин. У частини анаеробних організмів він є основним шляхом отримання енергії, наприклад у бактерії Zymomonas mobilis, тоді як багато факультативних анаеробів, наприклад пекарські дріжджіSaccharomyces cerevisiae, використовують його як альтернативу диханню тільки за відсутності кисню.

У виноробстві для бродіння може використовуватись природна суміш грибів та бактерій, присутніх на шкірці винограду. Проте за такого підходу важко передбачити результати, тому частішемустпастеризуютьабо обробляютьсульфур IV оксидом, речовиною ізфунгіциднимивластивостями, після чого додають потрібну культуру, найчастішеS. cerevisiae або S. ellipsoideus. Для виробництва пива найчастіше використовують дріжджі низового бродіння, такі якSaccharomyces carlsbergensis.Ефект Пастера— ефект інгібуючої дії кисню на процес анаеробного дихання (бродіння). Ефект був відкритий в 1857 році Луї Пастером, який показав, що аерування культури дріжджів викликає зростання швидкості росту дріжджів, але падіння швидкості бродіння.

Ефект Кребстера-пригічення аеробного дихання за високої концентрації глюкози.

17. Назвіть та охарактеризуйте основні морфологічні властивості збудників гниття.

Гниття - це складний, багатоступеневий процес розкладу білкових речовин до кінцевих продуктів розпаду в результаті життєдіяльності гнильних бактерій. Гнильні процеси постійно відбуваються у природі і виникають переважно у багатих білками харчових продуктах, промислових матеріалах і товарах, зумовлюючи їх псування. Збудники гниття. В групу гнильних входить значна кількість різних видів бактерій. Вони широко розповсюджені в природі, завжди знаходяться в повітрі і в ґрунті, де є різні залишки рослинних і тваринних організмів. Серед гнильних бактерій зустрічаються споро-утворюючі і неспороутворюючі, рухомі і нерухомі, аеробні і анаеробні (більшість аероби). Всі гнильні бактерії мають паличкоподібну форму. Найчастіше зустрічаються наступні види гнильних бактерій: Протей, Картопляна паличка, Сінна паличка, Вас. тусоides, Вас. putrificus, Вас. sporogenes . Збудниками процесів гниття можуть бути такі неспорові пігментоутворюючі бактерії, як Bacterium prodigiosum - паличка, що утворює червоний пігмент, Bacterium fluorescens - паличка, яка утворює зелено-жовтий пігмент та ін. Крім бактерій, білки розкладають різні плісеневі гриби і деякі актиноміцети. У зв'язку з широким розповсюдженням гнильних бактерій, багаті білковими речовинами продовольчі товари і страви дуже швидко можуть піддаватись гнильному псуванню, якщо вони зберігаються в умовах, що не захищають їх від розвитку мікроорганізмів. Отже у виробництві харчових продуктів та при їх зберіганні гнильні мікроорганізми є шкідниками, що призводить до псування цих товарів. Під впливом гнильних мікроорганізмів псуються також шкіри тварин та інші багаті білками матеріали. Але в природі гнильні мікроорганізми мають велике позитивне значення. Вони є невидимими помічниками людини в сільському господарстві. Розкладаючи органічні залишки тваринного й рослин¬ного світу (різні білкові речовини) в ґрунті, гнильні бактерії збага¬чують грунт мінеральним азотом, а повітря вуглекислим газом, і таким чином готують поживу для рослин. Якби не було гнильних бактерій, не було б кругообігу азоту в природі, і життя на Землі зупинилося б.