22.Назвіть роди кулястих молочнокислих бактерій та надайте характеристику їх основних морфологічних, фізіологічних та біохімічних властивостей.

Кулясті бактерії (мікрококи, диплококи, сарціни, стафілококи, стрептококи). Коки. Більшість коків [от греч. kokkos, ягода, зерно]мають кулясту або овальну форму, клітини деяких видів можуть бути еліпсоїдними, бобовіднимі або ланцетоподібними.

За характером розташування клітин в мазках виділяють мікрококи (Діляться в одній площині і розташовуються безладно); парні, або диплококи (Діляться в одній площині, в мазках зазвичай розташовуються парами; мають бобовидную або ланцетовидную форми); стрептококи (Діляться в одній площині; зв'язок між клітинами зазвичай зберігається, що надає їм в мазках форму бус або чіткий, розташованих ланцюжками), стафілококи (Діляться в декількох площинах, утворюючи безформні скупчення, що нагадують виноградні гроз1 дья); тетракоккі (Діляться в двох перпендикулярних площинах, в мазках розташовуються по чотири в формі квадратів) і сарціни (Діляться в трьох перпендикулярних площинах, в мазках розташовуються поверхами у формі «тюків» або «пакетів» по 8 16 32 і більше клітин).

Для молочнокислих бактерій спільними є такі ознаки: всі молочнокислі бактерії (як кулясті, так і паличкоподібні) нерухомі, спор не утворюють, грамдодатні. За способом дихання всі молочнокислі бактерії відносяться до факультативних анаеробів і як продукт обміну утворюють молочну кислоту. Молочнокислі бактерії можуть перетворювати в молочну кислоту моно- і дисахариди. Крохмаль та інші полісахариди молочнокислі не ферментують. Окрім здатності збуджувати молочнокисле бродіння, деякі молочнокислі бактерії мають протеолітичну здатність, тобто можуть розкладати білкові речовини до амінокислот. При цьому різні види молочнокислих бактерій мають різну протеолітичну активність. Молочнокислі бактерії дуже широко поширені вприроді. Вони завжди є в молоці і викликають його самоскисання (тому і назива¬ються молочнокислими). Молочнокислі бактерії зустрічаються на різних рослинах, на поверхні фруктів та овочів, вони є в повітрі і в ґрунті. Найважливішими представниками типових молочнокислих бактерій є: Streptococcus lactis (молочний стрептокок) - коки, діаметром майже 1мк, з'єднані в короткі ланцюжки або попарно. Вони завжди присутні в молоці і найчастіше викликають його самоскисання. Опти¬мальною температурою для їхнього розвитку є 36°С. Вони є відносно слабкими кислотоутворювачами, накопичують не більше 1% молочної кислоти. Вища концентрація кислоти діє на них згубно. Тому кисле молоко, яке отримують в домашніх умовах самоскисанням без застосування спеціальних заквасок, ніколи не буває надто кислим. Молочнокислі стрептококи ферментують лактозу, мальтозу, глюкозу і галактозу. Str. cremoris - коки, діаметр клітини яких не більше 0,7 мк, утворюють довгі ланцюги. Ферментують лактозу, глюкозу і галактозу; мальтозу і сахарозу не перетворюють. Оптимальна температура розвитку 30° С. Zeuconostoccremoris - витягнені коки, що можуть розташовуватись поодиноко, парами, або у вигляді коротких лан¬цюжків. Вони, крім цукру, перетворюють лимонну кислоту та її солі з утворенням діацетилу. Оптимальна температура розвитку - 20.. .25°С. Вживаються в комбінованих заквасках з метою ароматизації про¬дукту. Деякі види Zeuconostoc є активними слизоутворювачами. Субстрати, в яких розвиваються ці види молочнокислих бактерій, мають густу слизисту консистенцію. Розвитком саме таких бактерій по¬яснюється ослизнення розсолу солоних огірків та квашеної капусти.