2.2.2. На жидких заквасках

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба из ржаной обойной муки

Сырье и режим приготовления	Питательная смесь	Жидкая закваска, %		Тесто
		70	75
Мука ржаная обойная, кг	6,25	–		87,5
Вода, кг	15,65	–		По расчету
Питательная смесь, кг	–	21,9		–
Закваска, кг	–	21,9		43,8
Соль поваренная, кг	–	–		1,5
Начальная температура, °С	32 – 34	33 – 35		33 – 35
Продолжительность брожения, ч	–	3 – 4		2 – 3
Конечная кислотность, град	–	9 – 11		9 – 9,5
Подъемная сила, мин	–	30 – 35		–
Продолжительность расстойки, мин	–	–		50

2.3. Приготовление теста для пшеничных сухарей

Технологический режим приготовления теста на дрожжах или их смеси из пшеничной муки II сорта

Дрожжи	Продолжительность брожения, ч	Конечная кислотность, град
Прессованные
опара	4,0 – 4,5	4,0 – 5,0
тесто	1,0 – 1,5	3,5 – 4,5
Жидкие
опара	3,5 – 4,5	5,0 – 6,0
тесто	0,75 – 1,25	4,5 – 5,5
Смесь
опара	3,5 – 4,5	5,0 – 6,0
тесто	0,75 – 1,0	4,5 – 5,5

2.4. Выпечка хлеба для простых сухарей

Размер хлебопекарных форм для выпечки хлеба

№ формы	Масса хлеба, кг		Размер форм, мм
	ржаного	пшеничного	поверху	понизу	высота
8	1,66 – 1,73	1,15 – 1,5	250х135	220х100	120
3	1,42 – 1,47	0,98 – 1,27	270х120	230х80	115
1	2,2 – 2,3	1,5 – 2,0	290х150	230х120	115

Продолжительность выпечки формового хлеба для армейских сухарей в зависимости от температуры среды и массы хлеба

Хлеб	Масса хлеба, кг	Температура среды, °С	Продолжительность выпечки, мин
Из ржаной обойной муки	1,3	200 – 210	58 – 60
То же	1,5	200 –210	60 – 65
»	2,0	200 – 210	65 – 70
Из ржано–пшеничной муки	1,5	220 – 260	58 – 60
Из пшеничной обойной муки	1,5	240 – 260	60 – 65
Из пшеничной муки II сорта	1,5	220 – 250	40 – 50
Из пшеничной муки I сорта	1,5	220 – 240	40 – 50

Физико–химические показатели качества хлеба для производства простых сухарей

ГОСТ	Хлеб	Влажность, %, не более	Кислотность, град	Пористость мякиша, %, не менее
2077–54	Простой из обойной ржаной муки	49	12	48
2079–59	Из ржано–пшеничной обойной муки	48	11	50
2078–55	Пшеничный из обойной муки	46	7	55
8055–56	Пшеничный из муки II сорта	45	4	65
8055–565	Пшеничный из муки I сорта	44	3	68

Хлеб для простых сухарей вырабатывается на хлебопекарных предприятиях, оборудованных комплексно–механизированными линиями с расстойно–печными агрегатами.

Для приготовления теста используются тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия разной мощности и тестомесильные машины периодического действия «Стандарт» с подкатными дежами вместимостью 330 л, применяемые обычно на предприятиях для выработки хлебных изделий.

На ряде предприятий деление теста, укладка его в формы, перемещение их в расстойный шкаф, а затем в печь для выпечки производится и расстойно–печных агрегатах ВНИИХП–2–59М. Этот агрегат состоит из делительно–посадочного автомата (ДНА), конвейерного шкафа окончательной расстойки и печи ФТЛ–2–66, объединенных общим цепным конвейером с люльками, к которым прикреплены формы.

Расстойно–печной агрегат ВНИИХП–2–59М:

1 – делительно–посадочный автомат ДПА; 2 – конвейерный шкаф окончательной расстойки; 3 – блок конвейера шкафа; 4 – печь ФТЛ–2–66; 5 – передвижная каретка; 6 – блоки каретки; 7 – ленточный транспортер для хлеба; 8 – механизм для выгрузки хлеба из форм; 9 – механизм для перемещения каретки; 10 – приводной вал агрегата

Всего в конвейере агрегата для выпечки хлеба из ржаной муки расположено 86 люлек, и том числе в печи 36 и в шкафу 50. Для выпечки хлеба из пшеничной муки в конвейере размещены 104 люльки, из них 36 в печи и 68 в шкафу расстойки. На каждой люльке прикреплено по 16 форм №3.

В шкафу окончательной расстойки конвейер с люльками расположен вертикально. Для изменения продолжительности расстойки применена передвижная каретка с двумя блоками. При крайнем верхнем положении каретки в шкафу находится 36 люлек, что соответствует минимальной продолжительности расстойки. При нижнем положении каретки в шкафу находится 44 люльки, что обеспечивает максимальную расстойку, превышающую продолжительность выпечки на 22%. Перемещение каретки осуществляется вручную рукояткой винтового механизма или с помощью электродвигателя.

Конвейер агрегата приводится в движение от электродвигателя мощностью 1,7 кВт (n = 930 об/мин) через червячный редуктор, пару цилиндрических шестерен и цепную передачу. Автопосадчик ДПА оборудован индивидуальным приводом от электродвигателя мощностью 2,8 кВт (n = 930 об/мин).

Продолжительность выпечки регулируется при помощи реле времени в пределах от 10 до 100 мин. Производительность агрегата составляет от 15 до 20 т/сут.

Для предприятий, где для выработки формового хлеба применяются люлечно–подиковые конвейерные печи большой мощности ХПЛ–40 создан расстойно–печной агрегат.

Агрегат состоит из конвейерного шкафа окончательной расстойки с механическим раскладчиком теста в формы, прикрепленные к люлькам объединенного конвейера с печью ХПЛ–40.

Цепной конвейер в шкафу расположен горизонтально. Всего в расстойно–печном агрегате предусмотрено 225 люлек, из них в шкафу размещено 82 рабочие люльки и 43 холостые, а в печи находятся 100 люлек. Па каждой люльке размещаются 16 форм №3.

Для регулирования продолжительности расстойки предусмотрены каретка с двумя блоками, перемещаемая в горизонтальном положении, но направляющим при помощи; тросов и винтового устройства. Применение каретки позволяет изменять продолжительность расстойки в пределах 30 – 50 мни.

Выгрузка выпеченного хлеба из форм производится в переходной камере между шкафом и печью при помощи устройства, которое опрокидывает люльки, встряхивает их на гребенке, при этом хлеб падает на движущийся под ним ленточный транспортер, направляющий его в хлебохранилище.

Движение объединенного конвейера–агрегата осуществляется от электродвигателя мощностью 1,7 кВт (n = 1410 об/мин) через клиноременную передачу, редук­тор, вариатор скорости и ценную передачу на приводной вал расстойного шкафа.

Производительность агрегата на ржаном формовом хлебе массой 1 кг составляет около 40 т/сут.

Расстойно–печной агрегат с печью ХПЛ–40:

1 – механический раскладчик теста в формы; 2 – конвейерный шкаф окончательной расстойки; 3 – цепной конвейер с люльками;4 – конвейерная люлечно–подиковая печь ХПА–40; 5 – ленточный транспортер для хлеба; 6 – механизм для выгрузки хлеба из форм; 7 – передвижная каретка с двумя блоками

Для выработки подового хлеба из пшеничной сортовой муки для производства сухарей используются комплексно–механизированные поточные линии, применяемые для выпечки хлебобулочных изделий.

Для простых сухарей хлеб выпекается обычно в виде батонов. Размер хлеба принят согласно требованиям предусмотренным в технических условиях на хлеборезальные машины. Это особенно относится к длине хлеба при резке его на пилорамных хлеборезальных машинах.

Хранение и выдержка хлеба для простых сухарей на предприятиях небольшой мощности производятся на семи полочных вагонетках, подового хлеба – на лотковых вагонетках, а на специализированных предприятиях для этой цели применяют конвейерные шкафы, описанные выше.

Для сокращения продолжительности выдержки хлеба вагонетки с хлебом устанавливаются в камерах, оборудованных системой вентиляции.