Технология производства хрустящих хлебцев

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Сырье	Хрустящие хлебцы
	К пиву	Спортивные	Домашние	К чаю	Обдирные	С корицей	Ржаные посыпанные солью
Мука
пшеничная I сорта	559,45	–	557,9	536,10	–	537,5	–
ржаная сеяная	524,84	30,87	523,1	502,80	44.25	504,15	58,0
» обойная	69,21	61,74	69,1	66,30	103,25	66,48	1289,5
» обдирная	–	941,4	–	–	1327,5	–	–
Молочный маргарин	115,4	–	114,97	–	–	–	–
Сливочное масло	–	–	–	–	–	110,8	–
Сахар-песок	57,75	–	115,0	110,5	–	132,95	–
Дрожжи прессованные	69,2	88,2	68,8	66,30	88,5	66,5

Упаковка и хранение сухарных изделий

После остывания сухарные изделия поступают на упаковку, которая осуществляется на специализированных предприятиях или в цехах, в упаковочных отделениях. В зависимости от объема производства, заказов торговых организаций сухари выпускаются весовыми в транспортной таре (ящики дощатые, фанерные .или из гофрированного картона) массой от 10 до 20 кг или фасованными в потребительскую тару (коробки, пачки или пакеты), массой от 0,1 до 0,5 кг, укладываемыми затем в картонные или фанерные ящики. Некоторые изделия упаковываются в бумажные мешки.

Для фасовки сухарей применяется оберточная бумага, подпергамент, пергамент и этикеточная бумага. Влажность бумаги не должна быть более 7%.

Расход бумаги для упаковки и фасовки сухарных изделий, по утвержденным нормам составляет, кг на 1 т продукции:

Бумага	Фасованная по, кг		Весовая
	0,1	0,4
Этикеточная (ГОСТ 7625–55)	27,0	0,65	1,1
Оберточная (ГОСТ 8275–75)	–	18,5	5,0
Пергамент (ГОСТ 1341–74)	–	20,4	–
Подпергамент (ГОСТ 1760–68)	45,5	17,5	–

Для упаковки сухарных изделий на автоматах применяется бумага упаковочная (ГОСТ 7247–73). Расход этой бумаги на фасовку сухарей массой по 0,4 кг составляет 105,5 кг на 1 т продукции.

Для склеивания пачек, наклейки этикеток на них и на коробочки используется крахмальный и костный клей.

Картонные коробки в красочном исполнении изготовляются обычно на специализированных картонажных фабриках и применяются для фасовки высокорецептурных сухарных изделий.

Габаритные размеры ящиков

Ящики	Номер ящика	Тип ящика	Внутренние размеры, мм			Внутренний объем, мм	Предельная масса груза, кг
			длина	ширина	высота
Дощатые, фанерные	5	1а	570	380	253	54,8	20
Из гофрированного картона	16	-	570	380	237	51,3	20
	17	-	570	380	285	61,7	20

Ящики должны быть крепкими, чистыми, без посторонних запахов и сухими. Влажность ящиков дощатых и фанерных не должна превышать 18%.

Для внутригородской транспортировки сухарных изделий применяются многооборотные дощатые и фанерные ящики. С наружной стороны они окрашены масляной краской, на них нанесены порядковый номер и трафарет с наименованием предприятия, вырабатывающего изделия. Для придания ящикам большей прочности углы их обшиваются металлическими уголками или металлической лентой шириной 20 и толщиной 0,3 – 0,7 мм.

При перевозке сухарных изделий в пределах города или населенного пункта допускается применение дощатых или фанерных ящиков без крышек при условии, что сухари в них покрыты чистой бумагой.

Сухари сдобные. При упаковке и фасовке тщательно отбраковывают сухарные изделия по внешнему виду (бледные, горелые, с пустотами, без глянца, неправильной формы, горбушки и др.), размеру и непросушенные. Отбракованные сухари поступают на переработку.

При выпуске весовых сухарей укладка их в ящики выполняется в следующей последовательности: установка тары на весы; застилка дна и сторон ящика бумагой; взвешивание тары; укладка собранного ряда сухарей с одновременной отбраковкой; взвешивание ящика с крышкой; установка ящика на тележку.

Перед укладкой сухарей каждый ящик внутри со всех сторон застилается чистой, не бывшей в употреблении бумагой или подпергаментом. При застилке бумаги в ящике оставляют снаружи концы длиной до 25 см, которые загибают на сухари и закрывают крышкой. Застланные бумагой ящики (тара) взвешиваются на весах, и их масса проставляется в сопроводительном ярлыке.

Все сухарные изделия укладываются в ящики «на ребро», за исключением сухарей, боковые стороны которых обсыпаны сахаром-песком. Эти сухари укладываются в ящик плашмя. Сухари Детские упаковываются в ящики насыпью. Укладка сухарей должна быть плотной, и при наличии свободных мест ящики заполняются чистой мятой бумагой или сухой бумажной стружкой.

Сдобные сухари фасуются в картонные коробки массой 0,25 – 0,4 кг (нетто), пачки или полиэтиленовые пакеты – массой 0,1 – 0,25 кг. Отклонения от номинальной массы сухарей допускаются в меньшую сторону и не должны превышать: 5% при массе изделий (нетто) до 0,25 кг; 3% – выше 0,25 кг.

При фасовке сухарей в пачки по 100 г в каждой помещается в зависимости от наименования изделий следующее количество сухарей, шт.:

Сливочные	5 – 6
Ванильные	9 – 10
Лимонные	8 – 9
Горчичные	4 – 5
Ореховые	7 – 8
Молочные	7 – 8
Пионерские	10 – 12
Московские	5 – 6
Дорожные	3 – 4

Картонные коробки в красочном исполнении применяются для фасовки сухарей Любительские, Ванильные, Сливочные. Помимо названия изделий на боковых сторонах и донышке коробки помещен реквизит: наименование предприятия и его адрес, масса нетто, дата выпуска продукции и номер стандарта.

Сухари могут завертываться в пачку, сверху которой наклеивается этикетка с обозначением наименования предприятия, изделия и розничной цены.

Фасовка сдобных сухарей в полиэтиленовые пакеты производится на специализированных автоматах, описание которых приведено ниже.

В ящик с весовыми или фасованными в потребительскую тару сухарями вкладывается ярлык с указанием номера или фамилии укладчика. Кроме того, на одной из сторон ящика должна быть сделана маркировка с указанием: наименования организации, в систему которой входит предприятие, наименования предприятия и его адрес, наименования сухарей, массы (нетто, брутто) сухарей, даты и смены выпуска продукции и номера стандарта.

На крышке ящика делается надпись крупным шрифтом «Не бросать», чтобы предупредить ломку сухарей при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировке,

Маркировку ящиков допускается заменять наклейкой этикеток, отпечатанных типографским способом.