- •1. Цели и задачи дисциплины
- •2. Цели и содержание отдельных этапов дисциплины
- •1. Введение
- •2. Хлебопекарные улучшители
- •10. Технология производства сухарных изделий. Простые (армейские) сухари.
- •11. Технология производства бараночных изделий.
- •12. Технология производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
- •13.1. Экструзионная технология пищевых продуктов.
- •4.1. Лабораторный практикум
- •Отчет по лабораторной работе «Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий»
- •4. Виды работ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов
- •Методика работы
- •4.2. Вопросы для подготовки к написанию теста
- •Состав и действие комплексных хлебопекарных улучшителей на каждой стадии производства
- •1. Технология производства сдобных сухарных изделий
- •1.1. Подготовка отдельных видов сырья в производстве сухарных изделий
- •Ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей
- •1.2. Технологические схемы производства сдобных сухарей
- •1.3. Рецептуры сдобных сухарей из пшеничной муки
- •1.4. Способы приготовления теста
- •1.5. Формование сухарных плит
- •1.6. Расстойка сухарных плит
- •1.6.1. Продолжительность расстойки тестовых заготовок сухарных плит
- •Техническая характеристика конвейерных шкафов для расстойки тестовых полуфабрикатов сухарных плит
- •1.7. Обработка тестовых заготовок сухарных плит перед выпечкой
- •1.8. Выпечка сухарных плит Температура и продолжительность выпечки сдобных сухарей
- •Температура и продолжительность выпечки сухарных плит в реконструированных печах фтл–2
- •1.9. Выдержка сухарных плит Зависимость черствения хлеба от температуры воздуха
- •1.10. Резка сухарных плит
- •1.11. Раскладка ломтей
- •1.12. Отделка сухарей перед сушкой
- •1.13. Сушка сдобных сухарей
- •1.14. Чистка и смазка листов
- •2. Технология производства простых сухарей
- •2.1. Рецептуры приготовления хлеба для производства простых сухарей
- •2.2. Способы приготовления теста для ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сухарей
- •2.2.1. На густых заквасках - головках
- •2.2.2. На жидких заквасках
- •2.3. Приготовление теста для пшеничных сухарей
- •2.4. Выпечка хлеба для простых сухарей
- •2.5. Резка хлеба на ломти
- •2.6. Сушка ломтей Основные параметры процесса сушки ломтей хлеба
- •Технология производства панировочных сухарей Физико-химические показатели качества панировочных сухарей
- •Технология производства сухарных брикетов Рецептура хлеба для изготовления сухарных брикетов
- •Технология производства диетических сухарей
- •Технология производства хлебных палочек
- •Расход сырья (в кг) для хлебных палочек типа «гриссини»
- •Технология производства хрустящих хлебцев
- •Упаковка и хранение сухарных изделий
- •Компоновка рабочих мест на участке упаковки сухарей.
- •Э кструзионная технология пищевых продуктов Классификация снэков
- •Экструдеры. Аппаратурно-технологические схемы.
- •Критерии получения зачета
- •Список рекомендуемой литературы
- •Периодические издания
- •Электронные ресурсы
- •Ольга Владимировна Неретина Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности
- •664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83
4. Виды работ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов
При освоении дисциплины студент должен выполнить лабораторные работы, оформить отчеты и подготовится к защите; проработать лекционный материал и самостоятельно переработать некоторые разделы дисциплины, по результатам подготовки написать тест.
4.1. Лабораторный практикум
Дисциплина «Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности» изучается в течение одного семестра, в процессе необходимо выполнить следующие лабораторные работы:
№ |
Наименования лабораторных работ |
1 |
Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий. |
2 |
Анализ качества бараночных изделий. |
3 |
Анализ качества сухарных изделий. |
4 |
Влияние микроволнового нагрева на качество муки |
5 |
Использование микроволнового нагрева для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий и различных видов каш. |
6 |
Использование овощных и плодово-ягодных полуфабрикатов для создания мучных и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности. |
7 |
Исследование органолептических и физико-химических показателей качества экструдированных продуктов. |
8 |
Использование бесклейковинного сырья в макаронном производстве |
В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (опара, тесто) и готового изделия.
Отчет по лабораторной работе должен состоять из титульного листа, названия работы, цели, теоретической части, методики выполняемой работы с необходимыми подробными расчетами, результатов работы, которые в конце сводятся в таблицу и сравниваются с соответствующими показателями ГОСТа, на основании которой формулируются выводы о проделанной работе с указанием причин отклонения от нормы и способами их устранения. Шрифт 14, интервал 1,5, отступы полей 2,5 см.
О
Министерство
образования и науки РФ
Федеральное
агентство по образованию РФ
Иркутский
государственный технический университет
Кафедра Органической
химии и пищевой технологии
Отчет по лабораторной
работе по дисциплине
«Нетрадиционные
технологии хлебопекарной, кондитерской
и макаронной промышленности»:
«Влияние улучшителей
на ход технологического процесса и
качество хлебобулочных изделий»
Выполнил студент
группы ТХК-01-1
Иванов И.И.
Проверил доцент
Петров А.И.
Иркутск 2007
Отчет по лабораторной работе «Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий»
Цель работы – изготовить хлебобулочное изделие с улучшителем и проанализировать его качество по органолептическим и физико-химическим показателям.
Хлебопекарные улучшители представляет собой……………., и относятся к ……………………………….
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используются следующие виды хлебопекарных улучшителей……………..
При выборе хлебопекарного улучшителя руководствуются правилами……………………………..
Контролируются следующие технологические параметры, которые поддерживаются на уровне……………………………………………….