Технология производства хлебных палочек

Физико-химические показатели хлебных палочек

Показатели	Хлебные	с тмином	Ярославские
			простые	сдобные	соленые
Влажность, %, не более	10,0	10,0	8,0	7,0	8,0
Кислотность, град, не более	2,5	2,5	2,0	2,0	2,5
Содержание в пересчете на сухое вещество, %, не менее
сахара	-	2,0	-	6,0	-
жира	4,5	5,0	-	7,0	-

Расход сырья (в кг) для Ярославских палочек

Сырье	Сдобные	Простые	Соленые
Мука пшеничная
высшего сорта	100	-	-
1 сорта	-	100	100
Дрожжи прессованные	6	5	5
Соль поваренная	1	2	6
Маргарин	4	-	-
Сахар-песок	7	2	2
Масло растительное (подсолнечное или хлопковое)	4	2,5	2
Ванилин	0,02	-	-

Расход сырья (в кг) для хлебных палочек типа «гриссини»

Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	5,5
Соль поваренная	1,5
Сахар-песок	1,0
Патока	1,0
Маргарин	2,5
Масло растительное
в тесто	2,5
на смазку	0,15

Хлебные палочки вырабатываются на поточно-механизированных линиях итальянских фирм «Polin» и «Paganini and Sacco» и отечественной марки ГЧ-ХЛ1-П.

Линия производства хлебных палочек итальянской фирмы «Paganini and Sacco»:

1 – тестомесильная машина; 2 – машина для предварительной вальцовки те­ста; 3 – устройство для сворачивания тестовой ленты; 4 – машина для рас­катки тестовой ленты; 5 – формовочная машина; 6 – упаковочный автомат; 7 – цепной конвейер; 8 – туннельная печь; 9 – конвейерный шкаф расстойки тестовых заготовок

Линии состоят из следующего оборудования: тестомесильной машины со стационарной дежой типа ТМ-63, с ленточным транспортером для отлежки теста, машины для предварительной вальцовки теста, устройства для сворачивания тестовой ленты путем подгибания ее лопастями для уменьшения ширины вдвое, машины с четырьмя парами валков на общем ленточном транспортере для раскатки тестовой ленты и формовочной машины. В этой машине между двумя рифлеными валками тесто разрезается на тонкие жгуты, которые разводятся транспортером-распределителем по ширине и укладываются в листы с желобами. Размер листа 1380Х800 мм.

Для расстойки тестовых заготовок палочек в линии предусмотрен шкаф с вертикальным конвейером, на люльки которого листы загружаются механически.

Выпечка изделий производится в туннельной печи с ленточным подом и электрообогревом. После выпечки листы с готовыми изделиями поступают на замкнутый цепной конвейер для охлаждения и упаковки, а затем порожние листы подаются на загрузку. Производительность линии фирмы «Paganini and Sacco» 300 кг/ч. Продолжительность выпечки 10 мин. Число листов в расстойном шкафу 224, в печи 44.

Поточная линия производства хлебных палочек Г4-ХЛ1-П:

1 – тестомесильная машина ТМ-63М; 2 – стол для приемки теста; 3 – натирочная машина Н-4М; 4 –конвейер для отлежки теста; 5 – тестоформующая машина ХФБ; 6 – шкаф для расстойки тестовых заготовок; 7 – печь ПИК-8

Линия Г4-ХЛ1-П состоит из тестомесильной машины ТМ-63М, стола для приемки теста после замеса, натирочной машины Н-4М, конвейера для отлежки теста, тестоформующей машины ХФБ. конвейерного шкафа для расстойки тестовых заготовок, туннельной печи с ленточным подом ПИК-8, оборудованной механизмом съема выпеченных хлебных палочек, и установки для их охлаждения.

Для стабилизации температуры теста в процессе замеса тестомесильная машина ТМ-63М снабжена рубашкой, которая подсоединяется к, заводской системе водоснабжения.

Уплотнение теста производится на применяемой в бараночном производстве натирочной машине Н-4М. оборудованной механизмом автоматического/переключения ленты транспортера для перемещения кусков теста на прямой и обратный ход. Расстояние между верхним рифленым валком и лентой транспортера можно регулировать с помощью штурвалов в пределах до 3,5 см.

Обычно куски теста массой 2 – 3 кг прокатываются два-три раза, после чего их перекладывают на подики двухъярусного конвейера для отлежки. После отлежки куски теста направляются в воронку формовочной машины ХФБ, оборудованную двумя парами уплотнительных и раскатывающих валков. При помощи этих валков тестовая лента калибруется по ширине и толщине и подается на валки с профилирующими канавками для формования тестовых жгутов, которые специальным веерообразным конвейером несколько разводятся между собой, по мере надобности посыпаются тмином или солью и параллельными нитями направляются в конвейерный шкаф для расстойки.

В шкафу размещен четырехъярусный горизонтальный конвейер из сетки, выполненной из тонкой нержавеющей стальной проволоки. Сетка по краям прикреплена к пластинчатым цепям, перемещаемым при помощи блоков по направляющим из угловой стали. Внутри шкафа автоматически поддерживаются необходимые для расстойки теста температура и относительная влажность воздуха.

После расстойки жгуты теста поступают на конвейерный под печи марки ПИК-8. Печь оборудована в начале камеры устройством для гидротермической обработки теста и надрезки его по длине согласно принятому размеру изделий.

При выгрузке из печи готовые изделия в месте надреза надламываются, специальным устройством снимаются с пода и собираются в пачки массой примерно по 0,25 кг. Для охлаждения готовой продукции предусмотрен ленточный транспортер, в конце которого изделия вручную укладываются в целлофановые пакеты или картонные коробки.