Основная часть История возникновения сертификации и стандартов качества на безопасность продукции
Экологическое неблагополучие окружающей среды определяется накоплением в воздухе, воде или почве чужеродных веществ, которые поступают через еду в организм человека. К таким веществам можно отнести металлы, пестициды, диоксины и т.д.
По данным зарубежных исследований, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, в зависимости от локальных условий 30-80% проникают вместе с пищей (К.Horn 1976)
Неблагоприятное воздействие на организм людей может быть разнообразным: влияние на пищеварение и усвоение пищевых веществ; вызывание общетоксичного действия; ускорение процессов старения; наущение функцию воспроизводства.
Безопасность продукта определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество вещества на мг на 1 кг массы тела человека, потребление которого не оказывает на неблагоприятное состояние организма. Такие металлы, как свинец, ртуть, мышьяк, медь и другие встречаются в естественной форме в природе, недостаток которых в организме негативно сказывается на здоровье человека, так как они участвуют в физиологических процессах. Однако повышенное содержание таких веществ может вызвать токсичные реакции. Регламентирующим документов в РФ являются Санитарно – эпидермиологические Правила и нормативы 2.3.2.1078 – 01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты». Ртуть и свинец, например, обнаруживаются в токсичных значимых количествах только в районах, где зафиксировано промышленное загрязнение.
При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта, иногда это значение достигает 700 мкг и выше, далее концентрация ртути накапливается в рыбе и птице, которая употребляет отравленную рыбу.
Источником проникновение свинца в организм человека может служить некачественное изготовление консервных банок или превышение срока их хранения, также свинец хорошо накапливается в стеблях растений, и при попадании в пищу коровы отравляет её мясо и молоко.
Другое вещество, которое может навредить человеческому организму – это кадмий. В природе встречается очень редко, но, накапливаясь в почве и воздухе, обнаруживается в хлебе, фруктах и других продуктах.
Токсичной считается определенная доза солей азотной и азотистой кислот (нитриты), для взрослого это 600 мг/сут. Восстановление нитратов в нитриты происходит при длительном хранение продуктов, а также при высоких температурах, в том числе, в блюдах в подогретом виде. Нитриты оказывают токсичное действие.
Агрокомплекс на сегодняшний момент не может обойтись без вредоносных пестицидов. Следует заметить, что во всех странах мира установлены величины допустимых остаточных количеств пестицидов. ДОК в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах он вообще не допускается.
Предприятия металлургической, целлюлозно – бумажной промышленности могут быть источниками диоксидов (ароматические трициклические соединения), обладающими пагубным воздействием на организм человека. Обычно накапливаются в мясе и коровьем молоке.
В результате опасности воздействия данных веществ на организм человека, перед человечеством встают две главные задачи: недопущение загрязнения сырья и улучшение контроля над производством и готовой продукцией.
Для того чтобы сделать питание человека более безопасным, были разработаны международные нормативные документы. Особенному вниманию уделено продуктам питания для детей, положения документов которых строго регламентированы.
Защита человеческого здоровья является одним из фундаментальных принципов европейского законодательства в области производства продуктов питания. Это нашло свое отражение в Постановлении (ЕС) № 852/2004, которое заменило Директиву 93/43 ЕС. В Постановлении указаны общие принципы в отношении обязанностей производителя и других органов, санитарно - гигиенические правила предприятия, требование к условиям хранения, маркировки продукции и т.д.
Из данного документа можно выделить следующие аспекты:
Ответственность за безопасность продукцию в первую очередь возлагается на оператора пищевого бизнеса;
Безопасность продукции должна контролироваться на всех этапах создания пищевой продукции;
Установление высоких требований должны усилить ответственность операторов;
Необходимость установления микробиологические критерии и требования к контролю температуры.
На сегодняшний момент производителю недостаточно просто следовать регламентам стандартов, нужно иметь сертификат соответствия. Дословный перевод с латинского языка слова «сертификация» - «сделано правильно». Сертификация в России начала проводится в 1993 г. После введения закона «О защите прав потребителей». Закон установил требования сертификации товаров народного потребления на соответствие продукции установленным требованиям стандартов. Сертификация, как процедура подтверждения соответствия, может быть как добровольной, так и обязательной. Обязательная сертификация – сертификация, без которой использование продукции, её ввоз в страну и реализация невозможны. Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции.
Добровольная же сертификация, как правило, является подтверждением качества. В таком сертификате указывается не только информация о безопасности продукции, но также и все её потребительские свойства. Для потребителя такой документ более информативен. Национальным органом по сертификации является Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).
Порядок проведения сертификации следующий:
Подача заявки;
Рассмотрение и принятие решения по заявке;
Отбор, идентификация образцов и их испытания;
Проверка производства (если предусмотрена схемой сертификации);
Анализ полученных результатов, принятие решения о выдаче сертификата;
Выдача сертификата соответствия;
Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией в соответствии со схемой сертификации.
Продукция, получившая сертификат, маркируется знаком соответствия.
Рисунок 1 - Знаки соответствия
а - знак соответствия при обязательной сертификации;
б – знак соответствия Системы добровольной сертификации Госстандарта России;
в – знак соответствия системы менеджмента качества;
г – знак соответствия требованиям национального стандарта Российской Федерации.
Европейский парламент и Совет Европейского союза, проводя реформу европейского законодательства в пищевой отрасли, основывались на принципах системы ХАССП. Данная система была принята в ЕС, а также на мировом уровне народной комиссией «Кодекс Алиментариуса» (главный законодатель в области пищевых продуктов).
ХАССП – русская транслитерация НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point System), в переводе с английского «Система анализа опасностей и критических контрольных точек». Система разработана в США в 60-х годах общими усилиями компании «Pillsbury», Лаборатории вооруженных сил США и Национального управления аэронавтики и космонавтики NASA. Начальной задачей была программа для производства продуктов питания для астронавтов (Американская космическая программа), исключение возможности образования токсинов в пищевой продукции, а следственно отравлений. Во многих странах наличие этой системы является обязательной для допуска продукта на рынок. Главная задача ХАССП – сконцентрировать внимание на этапах производства продукции, которые являются наиболее важными для безопасности и гарантии того, что в конечном этапе потребитель получит товар, не наносящий ущерб здоровью потребителя. Данную концепцию можно осуществить, если все стороны, участвующие в производстве будут контролировать показатели безопасности на всём производстве. На предприятиях разрабатывают модели управления безопасности пищевой продукции, основанные на идеи ХАССП.
Рисунок 2 - Требования к системе менеджмента пищевой безопасности.
Рассмотрим основные принципы ХАССП.
Анализ рисков.
Идентификация факторов, от получения сырья до получения готового продукта, на выявления рисков и разработке мер по контролю.
Физические (стекло, металл)
Химические (аллергены, остатки моющих средств)
Биологические (бактерии, вирусы)
Определение критических контрольных точек (ККТ).
Выявление ККТ для полного устранения (минимизации или) риска. Например, варка, пастеризация, жарка и т.д.
Введение критических пределов для каждой контрольной точки.
Например, температура, время, давление пара.
Мониторинг.
Разработка системы мониторинга для отслеживания ККТ. Определить, чем будем измерять (оборудование, например, термометр), кто будет измерять и с какой периодичностью.
Корректирующие действия.
Действия, которые необходимо осуществить в случае отрицательных результатов мониторинга (переварить, выбросить).
Верификация.
Разработка и внедрение проверок для эффективной работы системы. Оценить жизнеспособность разработанных мероприятий (предъявить доказательства, что данное мероприятие не дает появиться браку).
Документирование.
Документирование всех данных, относящихся к системе ХАССП. (вести журнал по выбранным параметрам)
Отметим, что это базисные принципы, для некоторого производства требуются специфические санитарно - гигиенические правила.
Данная система не устраняет риск целиком, она нацелена на минимизацию опасных факторов.
В 2005 г. Международная организация по стандартизации ИСО приняла стандарт
ISO 22004:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению». Идея стандарта в создании системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) для любых предприятий, деятельность которых связана с производством и обращением продуктов питания, включая упаковки, добавки, поставщиков оборудования и т.д. И создание группы СМБПП. Этот этап содержит 30 процентов успеха для производителя.
Стандарт так же нацелен не только на производство, но и на деятельность розничных торговцев, в ресторанном бизнесе и бизнесе по предоставлению различных услуг, которые непосредственно касаются продуктов питания, хранения продукции, транспортировки и т.д.
Причины разработки этого стандарта следующие:
Угроза здоровья и жизни людей;
Увеличение числа заболеваний, связанных с потреблением продукции;
Увеличение экономических затрат на людей, пострадавших от потребления недоброкачественной продукции;
Увеличение потерь компании в результате отсутствия рабочих по причине перечисленных выше заболеваний;
Преимущество стандарта заключается в том, что контролируется не только качество самой продукции, но также особое внимание уделяется разработки самой системы её производства, мер, предостерегающих от появления рисков. Для организаций, которые нацелены на внешний рынок, наличие данного сертификата на соответствие ISO 22000 обязательно.
ISO 22000:2005 – это один из первых стандартов, который включает следующие документы:
ИСО/ТС 22004:2005 «Системы менеджмента пищевой безопасности – Руководство по применению ИСО 22000:2005». (Рекомендации для средних и малых предприятий);
ИСО/ТС 22003:2007 «Системы менеджмента пищевой безопасности. Требования для органов, проводящих аудит и сертификацию систем менеджмента пищевой безопасности». (Руководство по аккредитации (одобрению) сертификационного органа ИСО 22000 и определяет правила по аудиту системы менеджмента пищевой безопасности на соответствие стандарту);
ISO 22005 «Прослеживаемость в цепи пищевых продуктов и кормов – Общие принципы и руководство по проектированию и разработке».
Требование стандарта ISO 22000:2005 базируется на соблюдении требований GMP (надлежащая производственная практика); GHP (надлежащая гигиеническая практика), GLP (надлежащая лабораторная практика). Стандарт основан на таких европейских стандартах, как BRC – British Retail Consortium, IFS – International Food Standard, SQF – Safe Quality Food Standard и система НАССР.
Отличие стандарта ISO 22000:2005 от НАСС – наличие в стандарте обязательных мероприятий и способов повседневного функционирования организации, которые позволяют обеспечивать необходимые гигиенические требования на всех этапах жизненного цикла.
Управление рисками предполагает обмен информацией между сторонами, которые могут оказывать воздействие на производство. Эти требования отражены в ИСО 22000 п.5.6. и 7.10.43.
Преимущества внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов:
Контроль безопасности продукции снизит потери от брака;
Наблюдение за движением материала (кормов, пищевых продукций) и возможность отзыва недоброкачественного товара;
Возможность требовать, чтобы каждая сторона была информирована о своих клиентах и поставщиках;
Определяется ответственность за обеспечение безопасности;
Появление системы, охватывающей все этапы создания продукции;
Снижение финансовых издержек за счет более рационального использования ресурсов;
Завоевание доверия в глазах потребителя;
На предприятии выстраивается логическая система документооборота;
Новые возможности на рынке сбыта;
Повышение конкурентоспособности;
Привлечение новых источников инвестирования;
Завоевания репутации производителя за счёт выпуска качественной продукции;
Доказательство непричастности предприятия вследствие неправильного употребление пищевого продукта.
С 2005 года начали внедряться системы менеджмента безопасности продукции на соответствие требованиям международного стандарта ISO 22000:2005, с 2007 г. – на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
С 2010 года торговые точки стали ужесточать требования к качеству поставляемой продукции. Например, к 2012 г. сети Metro и Real установили обязательное требование по сертификации продукции под собственными торговыми марками на соответствие международным стандартам, признаваемым Глобальной инициативой по пищевой безопасности (GFSI) для российских поставщиков.
К 2013 г. эти требования будут распространены на всю поставляемую в сети продукцию.
Для России, по мнению ТЕСТ-Санкт-Петербург, самой оптимальной схемой для безопасности продукции является схема FSSC 22000 (Система Сертификации Безопасности Пищевой Продукции (Food Safety System Certification) 22000).
Схема сертификации FSSC 22000 одобрена GFSI, что позволяет компаниям, внедрившим её, сотрудничать с крупными сетевыми организациями по всему миру. Это обусловлено единым стандартом управления безопасностью продукции.
Примечательно, что система сертификации FSSC 22000 подразумевает как сертификацию производителей продуктов питания, так и компании, занимающиеся переработкой продуктов и их составляющих. Она была разработана для сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов организаций, которые перерабатывают или производят животноводческую продукцию, скоропортящиеся продукты, продукты с большим сроком хранения, упаковку для пищевых продуктов, продукты (био) химического происхождения и т.д. FSSC управляет Совет Заинтересованных Участников, в котором представлены все основные международные участники во главе с независимым председателем. Это делает FSSC 22000 независимой от любых отдельных заинтересованных лиц. Только сертифицированные органы, ассоциированные с Фондом, имеют лицензию для выдачи сертификата FSSC 22000. Данный документ содержит ряд преимуществ:
Сертификация позволяет сосредотачивать внимание производителей на научном и техническом совершенствовании и концентрирование внимания на безопасности;
Поскольку в основе схемы лежит стандарт ISO, она имеет действительно мировой авторитет;
Обеспечивает гибкость, чтобы выполнять специфические требования заказчика;
Признание со стороны Европейского сотрудничества по аккредитации (ЕА).