V 2: Тема 1.5. Товароведение и экспертиза мороженого

S: Мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из

молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного

молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного

происхождения

+: пломбир

-: молочное

-: сливочное

-: щербет

S: Молочное мороженое вырабатывают

-: классическим и жирным

+: нежирным, классическим и жирным

-: классическим

-: классическим и высокожирным

S: Песчанистая консистенция мороженого возникает в результате

-: распределения воздуха в продукте в виде крупных пузырьков

+: кристаллизации лактозы при повышенном ее содержании в смеси

-: чрезмерной взбитости мороженого, т.е. насыщения воздухом сверх

оптимальных пределов

-: недостаточного насыщения смеси воздухом

V 2: Тема 1.6. Товароведение и экспертиза масла и пасты масляной из

коровьего молока

S: Молочный продукт, преобладающей составной частью которого является

молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или

продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и

равномерного распределения в ней молочной плазмы

+: масло из коровьего молока

-: сливочное масло

-: паста масляная из коровьего молока

-: подсырное масло

S: Жирность классического сливочного масла

+: от 80,0 % до 85,0 % включительно

-: от 50,0 % до 79,0 % включительно

-: не более 50% -: не более 25%

S: Порок верхнего слоя сливочного масла, выражающийся в образовании

темно-желтого покрытия, имеющего неприятный запах и вкус

+: штафф

-: неоднородность цвета

-: мучнистость

-: слоистая консистенция

V 2: Тема 1.7. Товароведение и экспертиза сыров

S: Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после

выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов,

полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих:

коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов

и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с

последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием,

прессованием, посолкой

+: сыр

-: сырный продукт

-: плавленый сыр

-: зрелый сыр

S: Сычужные сыры с низкой температурой 2-го нагревания

+: Голландский, Костромской, Угличский

-: Голландский, Костромской, Советский

-: Голландский, Костромской, Алтайский

-: Голландский Алтайский, Пошехонский

S: Сыры типа Швейцарского имеют

+: выраженный сырный, сладковатый, пряный вкус

-: выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, с наличием остроты

-: своеобразный пикантный перечный вкус

-: аммиачный, специфический вкус, с грибным привкусом

S: Сложный тонко дисперсный, однородный не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгато…ов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок и

др. ингредиентов - это

+: майонез

V1: Раздел 7. Товароведение и экспертиза мясных и яичных товаров

V2: Тема 7.1 Классификация мяса и технология первичной переработки

убойных животных

S: При плохом обескровливании мясных туш:

+: мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической

порче

-: получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет

-: мясо лучше сохраняется

-: улучшаются вкус и аромат мяса

S: Свинина обрезная относится к категории упитанности

+: второй

S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию,

обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный,

недостаточно ароматный, температура мяса 36 С. Стадия автолитических

процессов:

+: парное мясо

-: мясо в состоянии посмертного окоченения

- созревшее мясо

-: глубокий автолиз мяса

S: Консистенция мяса жесткая, водосвязывающая способность низкая, не

имеет выраженного вкуса и аромата, потери при тепловой обработке

большие. Стадия автолитических процессов:

+: мясо в состоянии посмертного окоченения

-: созревшее мясо

- парное мясо

-: глубокий автолиз мяса

V2: Тема 7.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов

S: Целью ветеринарно-санитарной экспертизы является определение:

+: пригодности мяса к использованию на пищевые цели

-: категории упитанности мяса

-: степени свежести мяса

-: качества технологической обработки

I:T3232, КТ=1, ТЕМА= «7.3»,ВРЕМЯ=0, ОЦЕНКА=1.

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пишу; не пригодное в пищу

-: категории А, В, С

-: опасное и безопасное

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и

реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной

экспертизы

+: овальным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным штампом

-: ветеринарным клеймом любой формы

V2: Тема 7.4 Товароведная экспертиза мяса убойных животных

S: Толщина шпика при определении категории упитанности

измеряется над остистыми отростками

+: между 6-7 спинными позвонками

- между 5и6 спинными позвонками.

-: между 6и7 шейными позвонками

-: между 5и6 поясничными позвонками

S: Допускается к реализации в розничной торговле говядина в полутушах со

следующими дефектами технологической обработки:

+: с зачистками и срывами подкожного жира, не превышающими 15%

поверхности полутуши

-: замороженная более одного раза

-: деформированные полу туши

-: мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее)

S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность,

слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на

фильтровальной бумаге -

+: мясо сомнительной свежести

-: мясо несвежее

-: мясо свежее

-: мясо стандартное

S: Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает

+: категорию упитанности

-: вид мяса

-: степень свежести.

-: направление использования мяса

V2: Тема 7.5 Мясо птицы

S: Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно

переработки на пищевые цели тушки птицы :

+: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству

обработки

-: соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству

обработки - второй

-: старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм

-: со слущиванием эпидермиса

V2: Тема 7.6 Мясные субпродукты

S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа,

характеризуются субпродукты:

-: сердце

+: печень

-мозги

-почки

S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов

составляет 50%, он является :

-: мясным продуктом

+: мясорастительным продуктом

-: растительно-мясным продуктом

-: аналогом мясного продукта

V2: Тема 7.8 Колбасные изделия

S: Влияние говядины на потребительские свойства и качество колбасных

изделий

+: является связывающей основой фарша, влияет на формирование цвета и

вкуса

-: повышает сочность и нежность колбасного фарша

-: осветляет его окраску, улучшает вкус

-: повышает энергетическую ценность изделий

S: Вареные колбасы высшего сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р:

-: московская, русская, останкинская

+: докторская, любительская, телячья

-: молочная, свиная, столовая

V2: Тема 7.9 Мясные консервы

S: Результаты экспертизы образца яиц: масса одного яйца 57- 60 г; на

маркировке не указана дата снесения; высота воздушной камеры 10 мм,

желток перемещается от центрального положения. Заключение о качестве

яиц -

+: столовые 1 категории, нестандартные

-: диетические 1 катего,ии

-: столовые 1 категории, стандартные

-: столовое 2 категории стандартные

S: Категория яиц устанавливается на основе следующих показателей:

+: масса яйца

-: высота воздушной камеры

-: размер яйца по наибольшему поперечному диаметру

-: состояние белка и желтка

V 1: Раздел 8. Товароведение и экспертиза рыбных товаров

V 2: Тема 8.1.Потребительские свойства рыбы и рыбных товаров

S: Наиболее жирные рыбы

-: белорыбица, угорь

+: осетр, белуга

-: карп, угорь

-: треска, пикша

V 2: Тема 8.2. Классификация и характеристика семейств рыб

S: Семейство карповых рыб

-: белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

+: сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец

-: карп, окунь ерш судак

S: Семейство осетровых рыб

+: севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: лосось, форель, сиг, чавыча, омуль нерка, таймень

-: лещ, карп, рыбец, маринка, плотва

S: Семейство окуневых рыб

-: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: окунь, плотва, пескарь, карась

+: окунь, ерш, судак