Контрольные вопросы

1. Как рассчитать количество сливок требуемой жирности?

2. Как рассчитать степень извлечения жира?

3. Как рассчитать по квадрату необходимую нормализацию?

Тема 11. Кисломолочные продукты

Цель занятия. Ознакомиться с классификацией кис­ломолочных продуктов, методами приготовления бактериаль­ных заквасок из чистых лабораторных культур. Приобрести практические навыки приготовления кисломолочных продук­тов применительно к производственным условиям (для выра­щивания молодняка, для общественного питания).

Содержание занятия. По характеру биохимических процессов кисломолочные продукты можно разделить на две группы. К I группе отно­сятся продукты, в основе приготовления которых лежит глав­ным образом молочно-кислое брожение (простокваша, ацидо­филин, творог, сметана и др.), ко II группе — продукты со смешанным брожением, при изготовлении которых происхо­дит молочно-кислое и спиртовое брожение (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко). В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочно-кислые бак­терии подразделяют на гомоферментативные (Str. lactis, Str. Thermophilus, Str. cremoris, Lbm.bulgaricum, Lbm. acidophilum) и гетероферментативные (Str. diacetilactis, Str. acetoinicus и др.). Путем определенного комбинирования различных ви­дов молочно-кислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетически­ми свойствами.

Основным компонентом микрофлоры заквасок для всех кисло-молочных продуктов, обеспечивающим формирование сгустка, является Str. lactis. Включение в состав заквасок энергичных кислотообразователей обусловливает получение плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а ма­лоэнергичных кислотообразователей (ароматообразующих стрептококков) — более нежного сгустка. Введение в заквас­ки Str. cremoris и Lbm. acidophilum способствует повышению вязкости продукта, придает сгустку эластичные свойства, пре­пятствует выделению сыворотки.

Закваски для молочных продуктов приготовляют с ис­пользованием сухой или жидкой заквасок (ОСТ 4911—77), су­хого или замороженного бактериального концентрата (ТУ 49—300—75 и ТУ 49—299—75), штаммов молочно-кислых бак­терий и дрожжей, кефирных грибков (ОСТ 4955—73).

Порядок проведения работы

а) Определение кислотности

1. В колбу или стакан отмерить пипеткой 10 мл хорошо размешанного продукта; остатки его на стенках пипетки смыть 20 мл дистиллированной воды и хорошо перемешать смесь.

Если продукт имеет густую консистенцию, то комочки его растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы в 50 мл воды с температурой 40°.

2. Добавить в смесь в колбе 3 капли индикатора фенол­ фталеина и титровать 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

3. Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсхо­ дованного на титрование, пересчитать на 100 мл продукта, что соответствует кислотности в °Т.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 1°Т.

б) Определение жирности

1. Отвесить в чистый молочный жиромер 11 г продукта, прибавить 10 мл серной кислоты (плотность 1,8100 — 1,8200 г/см³) и 1 мл изоамилового спирта.

2. Дальнейшее определение производят так же, как при определении жира в молоке.

Задание 1. Ознакомиться с коллекцией чистых бактери­альных культур для молочных продуктов и освоить технику их приготовления.

Задание 2. Приготовить рабочую закваску из чистой бак­териальной культуры для кефира, ацидофилина и простоква­ши. Результаты оформить в табл. 1. Бригада, которая пер­вая приступает к выполнению задания, пользуется готовой ра­бочей закваской, но сама готовит закваски из чистых бакте­риальных культур для занятий следующей бригады.

Таблица 1

Режим приготовления заквасок

Закваски	Продукт	Пастериза­ция молока		Охлаждение °С	Внесено закваски %	Скваш-ивание		Кислотность °Т
		°С	мин			°С	мин
Материн­ская	Кефир Ацидофилин Простокваша
Пересадоч­ная	Кефир Ацидофилин Простокваша
Рабочая	Кефир Ацидофилин Простокваша

Таблица 2

Режим приготовления кисломолочных продуктов

Продукт	Пастеризация молока		Охлаждение °С	Внесено закваски %, °С	Сквашивание		Кислотность °Т
	°С	мин			°С	мин
Кефир Ацидофилин Простокваша

Таблица 3

Качество кисломолочных продуктов

Показатели	Кефир	Ацидофилин	Простокваша
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Кислотность (°Т)
Содержание жира (%)
Обнаруженные пороки

Задание 3. Использовав готовую закваску, приготовить кефир, ацидофилин и простоквашу. Результаты технологиче­ского процесса оформить в таблицу 10.2.

Задание 4. В средней пробе готового продукта определить содержание жира и кислотность (перед исследованием кефи­ра пробу (для удаления углекислого газа) подогреть до 40— 45°, погружая колбочку в теплую воду, затем охладить до 20°. Кислотность кефира определить до его нагревания). Провести дегустацию полученных продуктов. Результаты внести в таблицу 10.3.

Задание 5. Рассчитать необходимое количество рабочей закваски для приготовления ацидофилина в количестве 250, 400 и 500 килограммов. Подобрать инвентарь, необходимый для получения продуктов.

Задание 6. Провести нормализацию для приготовления сметаны 30%-ной жирности, используя молоко с содержанием жира 3,65% и сливки 40%-ной жирности.

Задание 7. Определить количество кефирной закваски для 200 телят молочного возраста, если 30% суточной нормы молока они используют в виде кефира.

Задание 8. Какое количество ацидофильной закваски по­требуется для ежедневного обеспечения телят молочного воз­раста ацидофильным молоком в количестве 500 г (поголовье телят по фактическим данным хозяйства)?

Задание 9. На производство 335 кг творога жирностью 9,5% затрачено 2400 кг нормализованного молока жирностью 1,5%. Получено сыворотки 2000 кг жирностью 0,1%. Каковы потери жира и сырья в килограммах и процентах от перера­ботанного сырья?

Задание 10. Определить содержание жира в сухом веще­стве творога, если в его составе имеется (в процентах):

воды жира

58,7 1,3

62,1 1,2

65,0 1,4