Тема 15. Исследование молочных консервов сгущенное молоко с сахаром

Отбор проб для анализа. На молочных консервных заводах при расфасовке продукта в мелкие жестяные банки отбирают 4 банки во время разлива (две - для химического анализа и органолептической оценки и две - для контрольного хранения) . При расфасовке продукта в, крупные жестяные банки или бочки во время разлива отбирают из-под крана около 2 кг сгущенного молока. Из этого количества берут две пробы примерно по 300 г для химического анализа и органолептической оценки и закатывают две банки для контрольного хранения. При прием­ке на городских молочных заводах, холодильниках и базах из каждой партии сгущенного молока отбирают 3 % ящиков (но не менее двух), из них берут 4-6 банок мелкой расфасовки и 3 банки — крупной. Из партии сгущенного молока, расфасованного в бочки или барабаны, от­бирают 3 % мест.

При каждой варке из отобранных банок в мелкой расфасовке для анализа берут две. Пробы из крупных банок отбирают после их вскры­тия и тщательного перемешивания. До вскрытия крупные банки и боч­ки со сгущенным молоком переворачивают вверх дном и оставляют на сутки (чтобы кристаллы в случае их образования распределялись по всей массе). В каждую вскрытую единицу упаковки медленно опуска­ют пробник или щуп до дна, отбирают порцию, быстро ее вынимают и переносят в чистую сухую банку с притертой пробкой. Если консистен­ция сгущенного молока однородная, то перед анализом его только тща­тельно перемешивают. Если обнаружен осадок сахара, то банку с моло­ком погружают в воду при температуре 50—60 °С и нагревают продукт до 30°, перемешивают и охлаждают до 20 °С. Если кристаллы сахара крупные, то перед нагреванием содержимое растирают в фарфоровой ступке до получения однородной консистенции.

Из подготовленной пробы сгущенного молока с сахаром готовят разведение. Для этого на технохимических весах отвешивают в химиче­ский стакан 100 г сгущенного молока, наливают 100 мл дистиллирован­ной воды температурой 60—70 °С и тщательно перемешивают. Раствор из стакана переливают в мерную колбу на 250 мл; воду, которой про­мывали стакан, тоже сливают в мерную колбу. Содержимое колбы ох­лаждают до 20 °С и уровень раствора доводят до метки. Полученное раз­ведение используют для анализов.

Определение содержания жира.

1. В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 — 1,82), 10,77 мл разведенного сгущенного мо­лока и 1 мл изоамилового спирта.

2. Далее определять так же, как и в цельном молоке.

3. Рассчитать содержание жира (%) в сгущенном молоке, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Определение кислотности.

1. В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.

2. Прилить 3 капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в те­ чение 1 мин.

3. Рассчитать кислотность (°Т), умножив на 25 количество раствора щелочи (мл), пошедшей на титрование.

Определение содержания влаги на рефрактометре РЛ-2. Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущен­ное молоко, от содержания в нем сухого вещества. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате, чтобы установить окончание сгущения молока.

Техника определения в пробе, взятой из вакуум-аппарата при установлении готовности варки.

1. Установить рефракто­метр.

2. Каплю молока нанести на нижнюю призму рефрактометра и за­ крыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направить луч света на верхнюю призму.

3. Наблюдение проводить через окуляр. Вращением рычажка уста­ новить радужную границу светотени.

4. Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения.

5. По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и установить процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.

Если содержание воды в молоке определяют после его охлаждения, то необходимо кристаллы молочного сахара перевести в раствор. Для этого 30 г хорошо перемешанного молока поместить в широкую корот­кую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыть пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгу­щенное молоко, опустить пробирку в воду, имеющую температуру 75 °С, до нижнего уровня пробки, нагреть молоко до JO "С и выдержать 30 мин. Затем охладить до 20 °С (выдержка при этой температуре 3-5 мин), нанести на призму рефрактометра каплю молока и исследовать, как описано в пунктах 2-5.

Пример. Содержание сухого вещества в молоке по шкале рефрактометра рав­но 74 %. Следовательно, количество влаги в молоке равно 100-74 = 26 %.

Техника анализа сгущенного стерилизованного молока. Отобрать пробы, разбавить их водой. Определить содержание жира, кислотность и другие показатели можно так же, как и в разведенном сгущенном мо­локе с сахаром, но при определении содержания жира центрифугировать трижды.