Тема 9.Оценка качества пищевых яиц

Цель занятия: изучить требования стандарта на пищевые яйца, а также яйца для промышленной переработки.

Методические указания.

ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые» (извлечение).

Настоящий стандарт распространяется на яйца, заготовляемые и предназначенные для реализации и промышленной переработки.

1.1. Куриные пищевые яйца должны соответствовать настоящего стандарта и ветеринарного законодательства.

1.2. Характеристики

1.2.1. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

1.2.2. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

1.2.3.К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 125 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

1.2.4. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Примечание. Сроки хранения диетических и столовых яиц, установленные в пп. 1.2.2 и 1.2.3, могут быть сокращены.

1.2.5. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного (аза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 сут. после поступления на пункт сортировки.

1.2.6. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории - отборную, первую и вторую в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1.

Таблица 1

Категория	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная	65	660	23,8
Первая	55	560	20,2
Вторая	45	460	16,6

1.2.7. Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.2.8. Скорлупа диетических и_; столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.

Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и подосок (следов от, соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц) не более 1/8 её поверхности.

На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

1.2.9. Яйца, по чистоте; скорлупы не соответствующие требованиям п.1.2.8. Допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению Минздравом, в соответствии с технологическими правилами в установленном порядке.

1.2.10. Лица, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.

1.2.11. Для промышленной переработки используют:

1) яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям настоящего стандарта со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 1120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

1.2.12. Лица, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.

Таблица 2

Наименование яиц	Характеристика
	состояния воздушной камеры и ее высоты	желтка	белка
Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотаый, светлый, прозрачный
Столовые	Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц. хранившихся в холодильниках, не более 9 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся	Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

1.2.13. Для промышленной переработки используют:

1) яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям настоящего стандарта со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

2) мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

3) для промышленной переработки допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и, перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном.порядке.

1.2.14. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

1.2.15. Остаточные количества пестицидов в куриных пищевых яйцах не должны превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

1.3. Маркировка

1.3.1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 - 77 с указанием манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Верх, не кантовать».

Высота букв и цифр маркировки на этикетках для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений - 5 мм.

1.3.2. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке, «Мелкие».

1.3.3. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Допускается до 01.01.92 г. столовые яйца не маркировать.

1.3.4. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - О, первая - 1, вторая - 2.

Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15x10 мм. На штампе указывают для диетических лиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых -только категорию.

Высота цифр, обозначающих категорию, должна быть 5 мм, а дату сортировки - 3 мм.

Маркировка яиц должна быть четкой.

Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и предприятиями кооперативной торговли.

1.4. Упаковка

1.4.1. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 - 86 или полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6 - 12 шт. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по ГОСТ 13361 - 84 вместимостью 360 шт., полимерные ящики вместимостью 240 шт. и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

1.4.2. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Допускается до 01.01.92 г. использовать для упаковки яиц отборных категорий бугорчатые прокладки.

1.4.3. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению Минздравом. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами утвержденными в установленном порядке.

1.4.4. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают:

1. наименование предприятия-поставщика и (или) его товарный знак;

2. наименование ведомства;

3. условное обозначение категории диетических или столовых яиц;

4. дату сортировки;

5. количество яиц;

6. розничную цену;

7. обозначение настоящего стандарта.

1.4.5. На торцовой части каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку в соответствии с приложением 1. На повторно используемой таре этикетка не должна оставаться.

1.4.6. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или другими материалами, обеспечивающими целостность упаковки и сохранность яиц.

2.1. Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более одного вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве (см. приложение 2) и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие яиц одной категории не более 5 дат сортировки.

Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (см, приложение 2).

2.2. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

2.3. Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку в соответствии с табл. 3.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (сверху, из середины, снизу).

При получении неудовлетворительных результатов проводят повторно отбор проб и испытание.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100%-ной рассортировке.

Таблица 3

Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Количество отбираемых упаковочных единиц, шт.
До 10 включ.	1
От 11 до 50	3
51 - 100	5
101 - 1000	15

2.4. Наличие в партии яиц с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») не является основанием для браковки партии. В этом случае партию принимают по фактически полученным результатам испытаний.

Яйца, не соответствующие требованиям настоящего стандарта, приемке не подлежат.

2.5. Партия, поставляемая в пределах области (края) и содержащая более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит. При межреспубликанских и межобластных поставках такую партию принимают по соответствующей низшей категории.