Лекция 9.

Ресторан и его рыночная среда.

Рестораны можно разделить на 2 большие категории: полносервисные и специализированные. Также можно разделить на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на банкетах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные.

Полносервисные рестораны.

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15). Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню.

Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кухни. Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

У полносервисных ресторанов очень ограниченный рынок. Они могут выжить только в крупных городах, как Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород.

Специализированные и тематические рестораны.

Они могут специализироваться на обслуживании бизнесменов, банкетов, в приготовлении блюд национальной кухни.

Рестораны быстрого обслуживания Фаст – Фуд.

Рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда:

- гамбургеры

- пицца

- дары моря

- цыпленок

- блинчики

- китайская кухня

Ресторан – это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

За последнее время в Москве разработано несколько концепций, определяющих профиль предприятий общественного питания, которые оказались очень удачными. Они созданы российскими предпринимателями: «Кафе Пушкин», ресторан «Царская охота», закусочные «Русское бистро», «Елки-палки», «Ростикс».

Критерии, по которым выбирается место для ресторана:

- демография – сколько людей проживает в этом районе

- средний уровень доходов этих людей

- является ли этот район растущим или наоборот, приходит в упадок, в какой зоне находится ресторан, как обстоят дела с канализацией, дренажом, туалетами

- удобство – трудно ли добираться до ресторана

- заметность – легко ли прохожим увидеть ресторан

- доступность – насколько доступен ресторан

- парковка для автомашин

- привлекательность

- местонахождение

Меню.

Меню – самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно меню включает:

- от 6 до 8 холодных закусок

- от 2 до 4 типов супа

- несколько салатов, закусок, также и в качестве гарнира к жаркому

- от 8 до 16 видов жаркого

- от 4 до 6 видов десерта

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

- вкусы и желания посетителей

- квалификацию поваров

- имеющееся оборудование и мощности

- цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность)

- питательную ценность

- валовую прибыль

- точность формулировок

- качественный анализ меню

- внешнее оформление меню.

Являясь важным документом предприятия общественного питания, меню выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню – это лицо ресторана.

Основные пункты меню оглашает официант, подходя к столику, чтобы принять заказ. Иногда меню пишется мелом на доске. Меню быстрого обслуживания высвечивается над прилавком, где принимаются заказы.

Иногда в меню дается описание блюд даже с картинками.

Рестораны «Елки-палки» - прекрасный пример сети национального масштаба, стремительно развивающийся за последние несколько лет.