Квалификация поваров
Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Два фактора являются главными при ее определении:
- могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик
- отвечает ли их кухонное мастерство ожиданиям клиентов.
Руководит производством шеф-повар. У шеф-повара есть один или несколько заместителей. Заместителям помогает сменный шеф-повар, который по очереди обслуживает различные секции, помогая их руководителям. Секции организованы в соответствии с производственными задачами, и в основе их лежит классическая кухонная бригада, состав которой продумал еще великий Эскофье:
- специалист по соусам – готовит соусы, соте, горячие закуски
- специалист по жаркому – ответственен за приготовление жареных, тушеных блюд, гриля, шашлыков
- специалист по рыбным блюдам
- специалист по супам
- специалист по холодным мясным закускам – готовит салаты, холодные закуски, приправы.
- Банкетный повар
- кондитер, который готовит холодные и горячие сладкие блюда
- специалист по приготовлению овощных блюд.
Лекция 10.
Транспорт как средство обеспечения туристской деятельности.
Транспортные предприятия – осуществляют большую часть услуг сервиса в туризме. Всемирная организация туризма классифицирует все виды транспорта с точки зрения туризма таким образом:
- воздушный транспорт – рейсы по расписанию, рейсы вне расписания, чартерные рейсы с полной арендой самолета для специальных туристских перевозок;
- водный транспорт – пассажирские линии и паромы, круизы, частные услуги водных перевозок (яхты, катера)
- железнодорожный транспорт – специальные туристские поезда (например, «поезда здоровья» - «Грибники», «Лыжники», «Здоровая семья», «Рыбаки»), рейсовые пассажирские перевозки, скорые поезда;
- автотранспорт – междугородные и городские автобусы, экскурсионные автобусы и микроавтобусы типа «Газель».
- автомашины – прокат автотранспортных средств, частные перевозки на автомобилях разного уровня комфортности.
Транспортные путешествия рассматриваются как самостоятельный вид туризма. Транспортные путешествия – это путешествия организованных групп туристов при наличии путевок (ваучеров) по разработанным маршрутам с использованием различных транспортных средств. Они классифицируются по ряду основных признаков:
- Способу передвижения на маршруте:
1. железнодорожный
2. Морской
3. Автобусный
4. Речной
5. Авиационный
6. Комбинированный
- Виду используемого транспорта:
1. Поезд
2. Самолет
3. Автобус
4. Теплоход
5. Лодки
6. Подводные лодки
7. Мотоциклы
8. Велосипеды
9. Воздушные шары
10. Дельтапланы
- Построения трассы маршрута:
1. Линейная
2. Кольцевая
3. Радиальная
4. Комбинированная
- Продолжительности путешествия:
1. Кратковременные
2. Многодневные
- Сезонности путешествия:
1. Круглогодичные
2. Сезонные
3. Разовые
- По цели:
1. Сухопутный
2. Водный
3. Воздушный.
Сравнительный рейтинг транспортных средств.
Критерии оценок |
Речные суда |
Морские суда |
Ж/д вагоны |
Автобусы |
Легковые автомобили |
самолеты |
Безопасность движения |
7 |
5 |
6 |
4 |
5 |
7 |
Стоимость перевозки |
8 |
6 |
9 |
8 |
2 |
1 |
Скорость |
1 |
2 |
6 |
4 |
6 |
10 |
Мобильность |
1 |
1 |
1 |
8 |
10 |
5 |
Возможность остановки по пути следования по желанию туристов |
2 |
1 |
1 |
8 |
10 |
1 |
Вместимость |
7 |
10 |
6 |
4 |
1 |
7 |
Уровень комфорта |
8 |
10 |
2 |
4 |
6 |
6 |
В системе транспортного обеспечения в туризме различают:
Трансфер – предоставление транспортных средств для обеспечения встреч – проводов туристов
Туристские перевозки, входящие в основной комплекс туристских услуг, включаемых в тур; доставка туриста от места их постоянного проживания к месту назначения и обратно
Транспортное обслуживание программных мероприятий по туру: экскурсионное обслуживание, выезд на программные мероприятия, посещение окрестностей, перемещение по маршрутам.
Лекция 11.
Экскурсионная деятельность.
Экскурсия – распространенная форма краткосрочных туристских путешествий, как во внутреннем, так и в международном туризме, относящаяся к познавательно-культурным мероприятиям и выполняющая функции информирования, расширения кругозора, организации культурного досуга и отдыха.
Экскурсии классифицируются: по содержанию, составу участников, месту проведения, способу передвижения участников, форме проведения.
По содержанию, экскурсии делятся на 2 большие группы: обзорные и тематические.
Обзорные экскурсии чаще всего совершаются пешком или на автотранспорте (автобусные экскурсии). Во время обзорной экскурсии осматриваются целые города, небольшие населенные пункты, памятники истории или культуры, природные заповедники, музеи, промышленные предприятия. Экскурсовод сообщает основные факты, не останавливаясь на подробностях и не углубляясь в мелочи. В результате обзорной экскурсии туристы получают общее представление о рассматриваемом объекте, узнают основные факты и даты. Обзорная экскурсия – самая распространенная форма внутреннего туризма для местных и приезжих групп. Форма обзорной экскурсии подходит как для детских и молодежных групп, так и для взрослых и семейных групп. Обзорные экскурсии включаются в большинство программ внутреннего и въездного туризма.
Например, обзорная экскурсия по городу предполагает осмотр его достопримечательностей в хронологическом порядке – от основания города до современных промышленных и других объектов; обзорная экскурсия по музею предполагает осмотр экспозиции, построенный по хронологическим принципам ( в исторических, палеонтологических и археологических музеях) или иным (в художественных, технологических, этнографических, естественнонаучных музеях).
Примеры обзорных экскурсий:
-обзорная автобусная экскурсия по Москве
- обзорная теплоходная экскурсия по Санкт-Петербургу
- обзорная экскурсия по самарскому историческому музею
- обзорная автобусная или пешая экскурсия по монастырям Пскова
- обзорная пешая экскурсия по астраханскому Кремлю
- обзорная пешая экскурсия по Балаковской атомной станции.
Тематические экскурсии имеют узкую специализацию и чаще всего предназначены для школьных или студенческих групп. В настоящее время в России разработано приблизительно 30 тысяч экскурсионных тематик. Некоторые уникальные объекты включены в экскурсии различных тематик, например, Казанский собор в Санкт-Петербурге включен в архитектурные, религиозные и обзорные экскурсии по городу.
Самые распространенные тематические экскурсии:
- исторические – основой может быть памятник истории, знаменательное событие, жизнь и деятельность известного человека
- археологическая – основана на конкретном историческом памятнике, группе памятников или специализированном отделе экспозиции музея
- литературная – по местам жизни и деятельности великого поэта или писателя, по улицам города, связанным с периодом в развитии русской или другой национальной литературы, по литературному музею
- архитектурная – по выдающимся памятникам архитектуры одного или нескольких городов, по группе уникальных архитектурных ансамблей
- этнографическая – с посещением национальных деревень или экспозиции этнографического музея;
- театральная – с наружным и внутренним осмотром зданий театра, знакомством с деятельностью актеров, с посещением спектаклей;
- производственная – с посещением интересных промышленных предприятий, выставок, музеев при них;
- прикладная – с посещением центров народного творчества.
Примеры тематических экскурсий:
- Древний Изборск – историческая
- Путешествие по Танаису – археологическая
- По Лермонтовским местам Пензенской области – литературная
- Деревянное зодчество Суздаля – архитектурная
- В гостях у якутов – этнографическая
- Московский кукольный театр – театральная
- Как рождаются троллейбусы (по Энгельсскому заводу троллейбусов) – производственная
- Дымковская игрушка – прикладная
- почти каждый российский город предлагает своим гостям и жителям такие туры, как Город купеческий, Город музыкальный, Город театральный, Памятники города, Музеи города, Знакомство с городом.
По составу участников экскурсии делятся на 11 основных групп: взрослые, студенческие, школьные, детские, семейные, групповые, индивидуальные, городские, сельские, местные, иностранные. В последнее время появились так называемые VIP – экскурсии для особо самостоятельных и требовательных туристов.
Для каждой из групп туристов разрабатываются отдельные экскурсии по особой, адаптированной программе и методике. Только в этом случае экскурсия может называться профессиональной.
По месту проведения экскурсии делятся на следующие:
- городские – обзорные и тематические по достопримечательностям города и отдельным знаменательным местам
- загородные – походы и поездки на природу, к археологическим, архитектурным и геологическим памятникам, к памятным местам
- производственные – поездки на промышленные предприятия и технические объекты
- музейные – по экспозиции музея
Все эти экскурсии могут различаться по тематике и составу группы и проходить в разных местах.
По способу передвижения экскурсии делятся на 2 основные группы:
- пешеходные – отдельные и являющиеся частью транспортных. Самые распространенные пешеходные экскурсии – по историческому центру города, музейные экспозиции, промышленному предприятию. Более длительные пешие экскурсии разрабатываются для загородных туров
- транспортные – автомобильные, автобусные, велосипедные, железнодорожные, теплоходные, конные. Реже встречаются экскурсии на трамваях, троллейбусах, поездах метро, яхтах, катерах.
По форме проведения экскурсии делятся на 8 основных групп:
- экскурсия – поездка – поездка, организованная на нескольких транспортных средствах, например, на 3 автобусах, в каждом из которых работает экскурсовод. Как правило, такая экскурсия длится не менее 2 часов
- экскурсия – прогулка – осмотр городских или загородных достопримечательностей с получением небольшого объема информации
- экскурсия – лекция – осмотр одного или нескольких залов музея с подробным рассказом обо всех экспонатах;
- экскурсия – беседа – более простой вариант экскурсии – лекции, предполагающий участие в рассказе экскурсантов и более легкую подачу информации
- экскурсия – спектакль – разновидность театрализованного туризма, предполагающая участие экскурсантов в праздничном шоу, фестивале, фольклорном концерте
- экскурсия – пикник – вид экскурсии, получившей особенное развитие в последнее время и предполагающий сочетание познавательной и развлекательной частей во время выезда на природу
- экскурсия – концерт – обычно посвящается какой-либо определенной музыкальной теме с прослушиванием записей или непосредственным присутствием на концерте
- экскурсия – игра – предназначена в первую очередь для детских групп, в процессе игровой экскурсии дети в адаптированной форме получают новую информацию, знакомятся с достопримечательностями, получают положительные впечатления и эмоции.
Для каждой из форм проведения экскурсии разрабатывается специальная методика и используются различные наглядные средства. Часто в одной экскурсии сочетается несколько форм. Например, экскурсия – поездка включает в себя экскурсию – беседу и экскурсию – спектакль.
Любая экскурсия должна отвечать таким требованиям, как достоверность информации, познавательная значимость, доступная форма изложения, логичность в построении рассказа.
Первый этап экскурсии – ее разработка, осуществляемая методистами – экскурсоводами, состоит из 2 этапов:
- подбор материалов, отбор объектов, на которых будет строиться рассказ;
- составление экскурсионного маршрута, написание содержательной части, разработка методических приемов.
При профессиональном подходе к организации экскурсии составляется технологическая карта – документ, определяющий технологию применения методических приемов в соответствии с особенностями экскурсионного маршрута. В технологической карте указаны время проведения экскурсии, точный маршрут, объекты показа, перечень основных возможных вопросов, методические указания по проведению.
Второй этап экскурсии – ее проведение. Каждая экскурсия, включая экскурсии по музейным экспозициям, имеет определенный заданный и специально разработанный экскурсионный маршрут, представляющий собой оптимальный путь следования экскурсионной группы.
Экскурсии могут строиться по принципам: хронологии, тематике, комбинированно по тематике и хронологии.
По принципу хронологии строятся экскурсии, посвященные известному человеку. Например, в городе Хвалынске Саратовской области так построена экскурсия, посвященная известному художнику Петрову-Водкину. Сначала экскурсовод показывает дом – музей, в котором родился и вырос художник, затем проводит по памятным местам города, связанным с именем художника, и заканчивает в художественной галерее, где находится большинство его картин.
По тематическому принципу построены экскурсии, посвященные какой-либо узкой проблеме в истории города. Например, по тематическому плану строятся следующие экскурсии: Афанасий Никитин в Твери, Ростов Казачий, Архитектура Архангельска, Храмы Углича.
По тематико-хронологическому принципу строятся все обзорные экскурсии по городам и историко-краеведческим музеям. В музее экскурсия начинается с рассказа о далеком прошлом края и последовательно движется до залов экспозиции, посвященных современности. Обзорные экскурсии по городу также продвигаются от наиболее старых архитектурных построек и исторических центров к современным памятникам и зданиям.
Во время проведения экскурсии используются такие методические приемы, сочетающие правила рассказа и показа, как:
- четкое объявление темы и цели экскурсии, а также ее маршрута
- краткие ясные характеристики всего увиденного экскурсантами
- ассоциации со временем
- включение элементов беседы
- акцентирование внимания путем изменения силы и тона голоса
При проведении экскурсии используются 2 основных элемента – показ, рассказ, которые должны правильно сочетаться: показ должен занимать примерно 2/3 всей экскурсии, а рассказ 1/3.
Рассказ экскурсовода отличается от рассказа лектора тем, что постоянно прерывается показом каких – либо объектов. При переходе от одного объекта к другому экскурсовод должен использовать особые логические переходы.
Например, экскурсовод в обзорной экскурсии по городу переходит от рассказа об одной из главных улиц к рассказу о кафедральном соборе. Переход может быть следующим: «Еще при основании нашего города на этом самом месте, в исторической части улицы, был построен храм, остававшийся религиозным центром города на протяжении трех веков». Или «Улица Ильинская, о которой я вам рассказала, носит название старинного храма нашего города, который вы видите перед собой, храма Святого Ильи-пророка».
Структура экскурсии:
- введение в тему – обязательное представление экскурсовода, объявление темы, маршрута экскурсии времени проведения и окончания, инструкция по технике безопасности
- основная часть – рассказ и показ самых интересных культурно-исторических достопримечательностей города или определенного места
- заключение – итоги экскурсии и информация по другим экскурсиям, которые могут заинтересовать группу.
Например: обзорная экскурсия «Тверь историческая». Во введении в тему экскурсовод должен представиться, сообщить, что экскурсия автобусная, будет продолжаться 4 часа и включает в себя осмотр памятников культуры и истории города Твери.
В основной части экскурсанты познакомятся с храмами города, осмотрят несколько самых интересных памятников, включая памятник Афанасию Никитину, тверскому купцу, совершившему знаменитое путешествие за 3 моря, проедут по 2 старинным мостам через Волгу, увидят дворец Екатерины Великой, осмотрят парки и фонтаны Твери. В заключение экскурсовод подведет краткие итоги рассказанному, повторит даты основания города, численность населения на сегодня и предложит на перспективу другие экскурсии, связанные с тверской землей, например – посещение исторического места – истока Волги, или путешествие в старинный городок Торжок.
Живая экскурсия имеет огромные преимущества перед такими формами получения информации, как лекция, радиорассказ, письменные источники, поскольку 94% информации люди воспринимают визуально, т.е глазами.
Экскурсии строятся на показе экскурсионных объектов. В России на государственном учете находится более 100 тысяч памятников истории, археологии, архитектуры, фонды музеев располагают около 50 млн. экспонатов, являющихся потенциальными объектами экскурсий.
Экскурсионные объекты классифицируются по нескольким основаниям:
- по видам: памятники (исторические, архитектурные, литературные, археологические, искусства, документальные), объекты природы (реки, озера, водохранилища, моря, леса, поля, рощи, заповедники, заказники, урочища, горы, ландшафты)
- по содержанию – одноплановые (памятник Ленину), многоплановые (Московский Кремль).
- по функциональному значению – основные, дополнительные, сопутствующие
- по степени сохранности – сохранившиеся, реконструированные, перестроенные, восстановленные.
Все интересные культурные объекты паспортизируются, т.е на них составляются особые списки, которые включают: точный адрес объекта, сохранность, историческую или иную значимость, сведения об охране памятника, историю объекта, возможные способы доставки экскурсантов, необычность и уникальность, фотографию.
При подготовке новых туров менеджер может пользоваться паспортами историко-культурных объектов, хранящимися в региональном отделении по охране памятников культурного наследия и/или в областном/городском архиве.