§ 3. Технологічна документація

Основне значення для забезпечення вироблення якісної і безпечної продукції має дотримання на підприємстві технологічної дисципліни, що означає обробку сировини відповідно з технологічною інструкцією і проведення контролю.

Дотримання технологічної дисципліни відображається в спеціальних документах - виробничих журналах і журналах контролю виробничих процесів.

Виробничі журнали. Вони призначені для ведення записів про послідовність технологічних операцій, що проводяться, і їх режимах. Форми журналів, використовувані на берегових підприємствах, затверджені наказом МРХ СССР № 496 від 15.09.86 р.

Журнали оформляють особи, які відповідають за должносною інструкцією за виконання роботи, або випуск продукції, крім колонки, яку оформляють особи, які проводять контроль.

Ці особи несуть відповідальність за стан журналу, правильність і достовірність записів. Усі записи в жрналах проводять тільки чорнилом акуратно і розбірливо. Виправляти і стирати написане категорично забороняється. У разі помилкового запису необхідно закреслити написане так, щоб можна було розібрати зміст неточно зробленого запису, і зробити запис на новому рядку. Новий запис робить особа, що провела помилковий запис.

Підставою для заповнення журналів служать приходно-розходні документи, дані аналізів і контрольних визначень, які мають бути проведені згідно з схемами контролю виробництва.

У схемах обов'язково вказуються контрольовані операції; контрольовані показники і методи контролю; періодичність проведення контролю на кожній операції.

На кожний вид направленої на підприємство сировини, напівфабрикату, допоміжного матеріалу, консервуючої речовини , а також на технологічний процес, що проводиться, або роботу (наприклад, стерилізація консервів, аналіз продукту і т. д.) має бути заведений окремий журнал або відведено в журналі певна кількість сторінок, виходячи з необхідності проведення записів в обліковий період (місяць, квартал, рік).

Журнали мають бути регулярно проглянуті головним інженером підприємства(заводу), заступником капітана судна з виробництва, або особою, що виконує згідно з наказом їх функції.

По кожному зауваженню (пропозиції) в журналі повинна даватися письмова вказівка, спрямована на своєчасне усунення порушень, поліпшення технологічного процессу (операції) і якості продукції, що виробляється. Відповідальність за правильне ведення журналів і їх збереження несе головний інженер або технолог підприємства (судна).

У зв'язку з технічними особливостями підприємств (планування технологічного устаткування, рівень механізації і автоматизації процесів і т. д.), розташованих в різних промислових районах, допускається ведення журналів за окремими технологічними операціями (наприклад посол, розморожування та ін.), або групами операцій. Форма таких журналів (за винятком числа контрольованих технологічних операцій) повина відповідати затвердженій формі журналу, встановленого для ведення контрольних записів за усіма технологічними операціями виробництва того або іншого виду продукту.

Журнали контролю технологічних процесів. З цілю посилення контролю за дотриманням умов і режимів проведення технологічних процесів виробництва продукції з гідробіонтів розроблені і введені в дію журнал контролю процесів виробництва продукції (К- 1) і журнал обліку контролю (К- 2).

Журнал К- 1 має бути в усіх цехах, відділеннях, ділянках і пунктах, в яких проводять технологічні операції по зберіганню і переробці сировини і напівфабрикатів, а також виконують зберігання готової продукції. У нього потрібно записувати випадки порушення умов і режимів технологічних процесів.

Запис в журналах можуть проводити цехові контролери, працівники лабораторії підприємства, фахівці, що працюють у вищестоящих організаціях (акціонерному товаристві, концерні, виробничому об'єднанні та ін.), мають пряме відношення до технології обробки сировини і оцінки якості продукції, що випускається підприємством, а також співробітники регональних органів і центрів по сертифікації Держстандарту і Госком-санепіднадзора Російської Федерації.

Особам, що проводили контроль, категорично забороняється робити в журналі приписи, конкретні, що містять, рекомендації з поліпшення (зміні) технологічного процесу. Пропозиції (рекомендації) осіб, що проводили контроль, мають бути негайно розглянуті фахівцями, які відповідають за дотримання технологічних інструкцій і випуск якісної продукції. Заходи з усунення відмічених недоліків в організації і проведенні технологічного процесу визначає головний інженер підприємства, або особа, яка замінююче його, з урахуванням умов роботи і реальних можливостей.

Журнал є документом строгої звітності. Він має бути пронумерований, прошнурований, скріплений друком і підписаний головним інженером підприємства(заступником капітана судна з виробництва). Заповнені журнали повинні зберігатися в лабораторії підприємства впродовж 5 років з дня їх завершення (закриття). Журнал повинен вестися в одному екземплярі і зберігатися тільки на підприємстві. Пересилати журнал, або його копії у вищестоящі організації не дозволяється.

Документом, що відображає дієвість контролю виробництва продукції з гідробіонтів на підприємствах (судах) виробничого об'єднання (акціонерного товариства, концерну та ін.), являється журнал обліку контролю (К- 2). Журнал повинен складатися поквартально завідуючим лабораторією (технологом, головним фахівцем) об'єднання (акціонерного товариства, концерну та ін.) на підставі результатів перевірок спеціалістів органів і центрів з сертифікації, а також виписок з журналів К-1, підприємств, що представляються лабораторіями, про випадки порушень, які вплинули на зниження якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції, і розглядається на Раді директорів підприємств(судновласників).

Посвідчення якості. Відвантаження продукції з рибопереробного підприємства здійснюється тільки після перевірки її якості, безпеки, стану тари і маркіровки. На продукцію, що відповідає вимогам нормативного документу (ГОСТ, ОСТ, ТУ), лабораторія підприємства видає посвідчення якості.

Нині діють єдині форми посвідчень якості, затверджені Постановою Госкомсанепіднадзора Російської Федерації 11.03.96 р. № 6(СанПиН 2.3.4.050-96), у тому числі на:

- рибу і нерибні об'єкти промислу охолоджені і морожені (додаток 7.4.1);

- фарш рибний морожений (додаток 7.4.2);

- рибопродукцію, ікру і продукцію з нерибних об'єктів промислу, окрім охолоджених і морожених риби, фаршу і нерибних об'єктів (додаток 7.4.3);

- консерви і пресерви (додаток 7.4.4.);

- жири риб і морських ссавців(додаток 7.4.5);

-борошно кормове з риб, морських ссавців, ракоподібних і молюсків (додаток 7.4.6);

-охолоджені і морожені кормові продукти з гідробіонтів (риби, ракоподібні та ін.) і фарші кормові вироблені з додаванням різних консервантів( додаток 7.4.7);

- агар і агароїд(додаток 7.4.8);

- маніт(додаток 7.4.9);

- альгінат натрію харчовий (технічний) (додаток 7.4.10);

- клей рибний харчовий(технічний) (додаток 7.4.11);

- пат перлинний (додаток 7.4.12);

- шкури морського звіра хутряні необроблені (додаток 7.4.13).

Підписують посвідчення якості директор підприємства (капітан-директор судна) і завідувач лабораторією, а за відсутності останнього - уповноважена особа - начальник цеху, майстер, або інший посадовець, затверджений наказом директора.

Значення показників, не передбачених в посвідченнях якості, але відвантажуваних продуктів, що характеризують якість, вказують в додатку "Результати аналізу", яке вкладають до посвідчення.