§ 5. Характеристика сировини

Видовий, масовий і хімічний склади сировини. Видовий склад визначає приналежність гідробіонта до флори (рослині організми) або фауни (тваринні організми). Сировина, що поступає на рибопереробні підприємства, дуже різноманітна за видовим складом (риба, морські ссавці, ракоподібні, молюски, морські водорості і трави).

Співвідношення маси окремих частин і органів тіла тварини, виражене у відсотках від маси цілого організму, називають масовим складом. Знання масового складу об'єкту дозволяє приймати обгрунтоване рішення про раціональне його використання і спосіб його переробки.

Досліджуваний об'єкт обробляють на окремі частини і органи згідно технічної документації (стандартам, методичним вказівкам, інструкціям).

Масовий склад змінюється залежно від віку, статі і часу здобичі об'єкту. Залежність масового складу від статі визначається неоднаковим розміром (масою) гонад у самиць і самців (гонади - це ікра у самок і молока у самців). Сезонні коливання масового складу пов'язані із зміною розміру (маси) гонад при їх розвитку, а також з нерівномірністю живлення в різні пору року.В період нагулу (після нересту) відбувається накопичення жиру і білку в організмі, а в період переднерестової міграції і розвитку гонад - їх витрачання.

Основною і найбільш цінною частиною тіла водних тварин (риб, морських ссавців, морськх безхребетних, молюсків) є м'ясо. Воно є комплексом звязанних між собою тканин з включеною в них системою судиних капілярів (кровоносних, лімфатичних) і міжмязових кісткових утворень.

Маса м’яса ( у % маси тіла )
Морські і прісноводні риби	40 - 65
Ластоногі	28 – 40
Ракоподібні	25 – 37
Головоногі молюски	45 - 55
Голотурії	40 – 50
Двостулкові молюски	10 - 29

Маса м'яса - основної їстівної частини тіла - збільшується з віком за рахунок розвитку жирової і м'язової тканин.

Розрізняють елементний і молекулярний хімічні склади сировини. Елементний хімічний склад визначає вид і вміст хімічних елементів в сировині (об'єкті промислу). У морських гідробіонтах виявлено близько 60 хімічних елементів. Молекулярний хімічний склад характеризує вид і вміст в гідробіонтах хімічних сполук (води, жиру, білку та ін.). Молекулярний склад визначає в деякій ступіні харчові переваги сировини а, отже, дозволяє вибирати найбільш раціональні способи його використання і переробки.

Основу промислу (приблизно 90 % загального вилову) складають морські риби. Масова доля основних речовин в м'ясі деяких промислових видів риб приведені в таблицю. 3.

Таблиця 3. . Хімічний склад м'яса деяких видів риб

Вид риби	Масова доля , %
	Вода	Білок	Жир	Зола
Тріска	80,8	17,6	0,4	1,2
Макрурус північний	82,2	16,2	0,5	1,1
Оселедець атлантичний (весняного вилову)	73,0	19,1	6,5	1,4
Сардина	70,5	19,3	9,3	0,9
Скумбрія	72,5	20,0	5,5	2,0
Хек	79,6	17,3	1,9	1,2
Льодяна	80,6	17,1	1,0	1,3
Тунець	74,6	23,5	0,6	1,3
Гладкоголов	88,5	8,8	1,4	1,3

Склад, будова і хімічні властивості м'яса залежать від виду, віку, статі, статевої зрілості, сезону здобичі, умов життя і живлення тварини. Масові долі води і ліпідів в м'ясі риб схильні до значних змін (таблиця. 4).

Таблиця 4. Зміна складу основних компонентів в м'ясі риб

Компоненти	Масова доля, %	Коливання, %
Вода	52 – 94	42
Ліпіди	0,1 – 32,0	31
Протеїди	5,8 – 27,2	21
Зола	1,5 – 3,5	2

Особливо сильно змінюється склад м'яса тих риб, які в період, передуючий нересту, припиняють екзогенне живлення (поїдання і засвоєння речовин і організмів, що знаходяться в довкіллі) і переходять на ендогенне живлення (витрата внутрішніх, резервних енергетичних речовин). В період нерестового голодування змінюється не лише кількісний, але і якісний склад речовин (білки, ліпіди), що входять в склад м'яса. Зменшується склад в ньому рибонуклеїнового фосфату (РНК) і холестерину.

Кількісне співвідношення в м'ясі окремих компонентів (води, ліпідів і білків) впливає на його будову і реологічні показники. Чим більше в м'ясі води а, отже, чим сильніше обводнюють білки, тим ніжніше структура м'яса. І навпаки, чим менше обводнюють білки, тим сухіше і худіше м’ясо.

При оцінці якості сировини по мірі обводнення білків виходять зі значення білково-водного коефіцієнта (B/W), що показує, яка кількість білку ( г) доводиться на 100 г води :

B/W = B . 100/W

де В - масова доля білку в м'ясі, % ; W - масова доля води в м'ясі, %.

Якщо коефіцієнт 18...27, то м'ясо важають нормально обводнене і воно може бути використане для вироблення різної продукції.

М'ясо глибоководних риб (макруруса, гладкоголова, сірого кубоглаза та ін.) сильно обводнене (коефіцієнт менше 18). Це необхідно враховувати при визначенні раціонального способу його використання і переробки.

Білково-водний коефіцієнт м'яса тунців і деяких інших видів риб більше 27. Гідробіонти, м'ясо яких має білково водний коефіцієнт більше вказаного значення, потрібно направляти на виробництво консервів.

У м'ясі деяких риб (тунців, скумбрії, сайри та ін.) встановлено підвищений прижиттєвий вміст вільних кислот - 0,9-1,2 %( 900-1200 мг/100г) замість 0,3-0,4% ( 300-400 мг/100 г), зазвичай виявлених в м'ясі багатьох промислових риб (тріски, мінтаю, наваги, оселедця та ін.).

М'ясо більшості акул (зазвичай білого кольору, приємне на вид, з ніжною, соковитою консистенцією) відрізняється від м'яса інших риб гірко-кислим смаком і неприємним специфічним запахом, обумовленими наявністю сечовини - карбаміду NH2CONH2. Масова доля сечовини в м'ясі 1,4-2,2 % в крові - до 2,8%.

В м'ясі прісноводих хрящових риб масова доля сечовини 0,5-0,7 %.У кістяних риб її вміст ( в %) пікші - 0,002-0,0145, тріски - 0,0023, оселедця - 0,0029. Масова доля сечовини у фарші, виготовленому з м'яса акул, при зберіганні зростає з 1,8 до 2,7 досягаючи максимального значення на 4-у добу, а потім зменшується до 1,9 Масова доля азоту летких основ(АЛО) постійно збільшується (з 0,06 до 0,202 %) за рахунок розпаду сечовини.

При приготуванні харчової продукції (консервів) з м'яса акул слід максимально видаляти сечовину, відмочуючи м'ясо в 2 %-му розчині соди (Na2CO3) температурою 15 °С впродовж 1,5 год. (співідношення м'яса і розчину 1: 3). Відмочене м'ясо промивають 10 хв. в прісній воді, потім після стікання води впродовж 20-30 хв. обсмажують в рослинній олії 6-8 хв. при температурі 160 °С.Масові долі сечовини і азоту летких основ (АЛО) у свіжому м'ясі деяких видів акул приведені в таблицю. 5.

Таблиця 5. Вміст сечовини і азоту летких основ(АЛО) в м'ясі деяких видів акул

Акула	Масова доля в сирому м’ясі, %
	сечовини	АЛО
Рохля	2,0 – 2,2	0,037 – 0,040
Хіпопріон	2,0	0,042
Еуламія	1,8 – 2,3	0,023 – 0,061
Хемігалеус	2,3	0,030

Сировину морських ссавців використовують для вироблення різноманітної харчової і технічної продукції.

М'ясо ластоногих темного кольору, із специфічними запахом і смаком. У м'ясі тюленів міститься багато білку і мало жиру. Шийне і реброве м'ясо жирніше, ніж туловища.

М'ясо молодих тварин значно світліше і приємніше на запах і смак, чим м'ясо дорослих тюленів. Маса печінки у ластоногих складає 1,4-1,8 % маси тіла. Печінка є витамино вмісною сировиною, яку використовують для вироблення вітаміну А.

Підшкірне сало тюленя служить сировиною для вироблення медичного, харчового і технічного жирів. Жир має соломяно-жовтий, або жовтий колір і слабо виражений специфічний запах.

Безхребетні (ракоподібні, двостулкові і головоногі молюски, голотурії і голкошкірі) є цінною сировиною для виробництва харчової продукції.

З ракоподібних промислове значення мають камчатський краб (маса тіла 0,8-4,2 кг), синій плосконогий краб (маса тіла 1,5-4,5 кг), краб-стригун (маса тіла 0,5-1,0 кг), равношипий і волохатий краби (маса тіла 0,5-0,8 кг). Маса сирого м'яса у крабів досягає 26-40 % загальної маси тіла. З креветок найбільш великими є ведмежа (маса тіла 60-200 г) і глибоководна гребінчаста креветка (маса тіла 40-90 г). Маса тіла інших креветок (трав'яної, північної, або рожевої, та ін.) коливається від 5 до15 р. Дуже дрібними ракоподібними є піщана креветка, мізиди і криль. Маса сирого м'яса в абдоменах креветок складає 25-41 % загальної маси.

У ракоподібних (креветки, краби) м'ясо має вигляд драглів, напівпрозоре, сірого кольору, сильно гідратоване. Воно містить менше ліпідів, але більше глікогену, ніж м'ясо риб. У білках м'яса ракоподібних міститься більше тирозину, аргініну, триптофану, цистину і високомолекулярних сірковмісних білків, чим у білках м'яса риб. У складі екстрактних азотистих речовин переважають аміни і азотисті основи. Кількість креатину, креатиніну і сечовини в м'ясі ракоподібних мало.

Вміст вільних амінокислот (ВАК) коливається від 0,8 до 1,2%( 800-1200 мг/100 г), причому в період дозрівання ікри і линьки воно зменшується, що негативно позначається на смакових і ароматичних властивостях м'яса. У м'ясі ракоподібних міститься багато водорозчинних вітамінів. Особливістю його є високий вміст міді, що входить до складу гемоціанину лімфи (крові).

Ліпіди м'яса ракоподібних мають цегляно-помаранчевий колір, що пояснюється значним змістом астаксантина, а також високе значення йодного числа (120-165) і коефіцієнт омилення, що змінюється в значних межах. Вміст неомилюваних речовин в них коливається від 0,3 до 9,6 %. Багато в них холестерину (до 30 % маси неомилюваних) і мало ергостеролів (до 4 %). В жирі евфаузієвих міститься близько 32 % насичених і 68 ненасичених жирних кислот.

З морських двостулкових молюсків найбільшу цінність в якості сировини мають гребінець, устриці і мідії, з прісноводних видів - анадонти і перлівниці. Тіло молюска, покрите м'ясистою мантією, знаходиться між двома стулками раковини. Маса раковин у двостулкових морських молюсків складає 53-65 %, тіло - 19-28 % і порожнини рідина - 9-25 % загальної маси молюска.

М'ясо двостулкових молюсків (мускул-закривач, мантія) відрізняється від м'яса риби високим вмістом води і глікогена і низькою кількістю білків і ліпідів. Азотисті екстрактивні речовини містять багато бетаїну, таурину, гліцину, глутамінової кислоти і аргініну. Вміст в м'ясі небілкових екстрактних речовин досягає 0,7-1,4 % ( 700- 1400 мг/100 г). Основну масу їх складають вільні амінокислоти - 0,65-1,20 % ( 650-1200 мг/100 г).

Ліпіди м'яса молюсків мають високе йодне число (150- 170). У складі жирних кислот гліцеридів виявлене 25-35 % високомолекулярных полиєнових жирних кислот (9-10% лінолевої і 15-20% арахидонової). Міститься велика кількість неомилюваних речовин (13-20%), представлених в основному фосфатидами (9-18% маси неомилюваних), холестерином (2-6 стеролами (2,5-3,5%) і, зокрема, провітаміном D. М'ясо молюсків багате водорозчинними вітамінами.

Молюски здатні накопичувати в організмі токсичні речовини, що може служити причиною харчових отруєнь. Перед використанням молюсків їх витримують впродовж декількох діб в морській воді.

М'ясо головоногих молюсків (кальмарів, восьминогів) використовують для приготування різноманітної харчової продукції (паштет, салат та ін.). Маса і розмір молюсків залежать від їх виду і віку. Наприклад, маса тихоокеанського кальмара 200- 500 г, а деяких інших океанічних видів досягає 15-20 кг

М'ясо головоногих молюсків (мантія, щупальця) значно відрізняється від м'яса риб як по кількості, так і по складу речовин. М'ясо кальмара містить мало міозинових білків (22% загального вміст азоту в м'ясі) і багато міогена і міоальбуміна. Відношення азоту солерозчинного міозину до азоту актина не перевищує одиниці, а в м'ясі риб воно коливається від 4 до 5. У миоальбуміновій фракції м'яса кальмара містяться білки, що не коагулюють при кип'ятіні розчину з рН 4,5.

При екстракції свіжих м'язів кальмара 0,2 М розчином хлорида натрію в розчин переходить приблизно 44% азота його загального вмісту, з якого майже половина (19,0-19,5%) передставлена азотом небілкових речовин.

При водній екстракції в розчин переходить 40-45% азота його загального вмісту, причому 48-52% всього екстрактні азоти представлені небілковими екстрактними речовинами. Покривні тканини містять велику кількість колагену.Тканинні ліпіди кальмара складають 35-40% ненасичених жирних кислот (14-15% лінолевої і 21-24% арахдонової) і 1,0-1,2% холестерину. М'ясо їстівних частин кальмара (мантія, щупальця) містить значну кількість водорозчинних вітамінів.

До голкошкірих відносять голотурій і морських їжаків. З голотурій для харчових цілей використовують трепанга (масою 50-300г) і кукумарию (масою 350-950 г). Тіло голотурії утворене оболонкою, що складається з декількох шарів мускульної, сполучної і покривної тканин. Усередині оболонки розташовані усі органи молюска. Маса оболонки з вінчиком щупальців складає 40-60 %, внутрішніх органів - 15-30 % і полосної рідини - 10-25 % маси молюска.

Тканини (м'ясо) голотурий сильно обводнені і містять мало жиру і білків. У них менше, ніж в м'ясі риб, незамінних амінокислот і більше колагену. У тканинах оболонки трепанга містяться водорозчинні вітаміни, хлорид натрію, солі фосфору, йод, мідь, марганець, багато кальцію і кремнію.

Водорості служать сировиною для вироблення харчової, техничної, кормової і лікувально-профілактичної продукції. Відомо близько 28 тис. видів водоростів, з них близько 100 видів промислових. Проте не усі промислові водорості використовують в рибній промисловості. Добувають і переробляють близько 200 тис.т.(у перерахунку на повітряно-суху масу), в основному червоні і бурі водорості.

По пігментації водорості ділять на три групи: зелені (Chloraphyta) - ульва, кладофора і ін.; бурі (Phaeophyta) - ламинарії, фукус; червоні(Phodophyta) - анфельція, филофора, фурцелярія та ін.

Зелені водорості зустрічаються в основному в прісних водоймах, в морях їх менше. Вони мешкають в зоні приливу-відливу. Зелені водорості (у перерахунку на суху масу) містять білки (40-45 %), до складу яких входять дикарбонові кислоти - аланін, аргінін і лейцин. По поживній цінності білки водоростей поступаються білкам тваринного походження. Вони містять вуглеводи (30-35 %), серед яких переважають глюкоза і фруктоза, багато крохмалю, менше целюлози, ксилана, глюкофруктозана, ліпіди (10 %), золу (10-20 %), до складу якої входить в основному йод, а також цинк, мідь, залізо, кобальт і ряд інших елементів. Зелені водорості використовують як сировину для виробництва м'якого пакувального матеріалу і специальних сортів паперу і картону. З ульвы (морського салату) виготовляють салати, вінегрети та ін.

Бурі водорості представлені в основному морськими рослинами від мікроскопічних до велетенських (завдовжки до нескількох десятків метрів) розмірів. Клітини водоростей містять пігменти (фукоксантин, каротин і ксантофілл), що надають їм буре забарвлення, а також велику кількість альгінових кислот (до 60 % на сухі речовини). В якості запасних речовин в клітинах накопичуються ламінарії і фукоідин. Вони містять також маніт (С6Н14О6). Ламінарії, або ламінаран (водорослівий крохмаль), - порошок кремового або білого кольору, схожий на крохмаль.Фукондин - полімерна речовина, в молекулі якого структура елементної ланки, що являється кальцієвою, або натрієвою сіллю фукозомоносульфата, знаходиться в піранозній формі. Кількісне визначення фукоідина проводять за вмістом фукозы (С6Н12О5).

Бурі водорості служать сировиною для отримання харчової продукції, наприклад консервів "Салат з морської капусти", різноманітних фаршів і паст, в які додають пряно-смакові речовини і гострі соуси. З ламінарії готують не лише закусочні, але і перші страви, гарніри до других страв і солодкі страви (цукати, пастилу, джем, компот). Ламінарія сприяє виведенню з організму кадмію і радіоактивного стронцію. При її участі здійснюється накопичення в організмі калію і виведення з нього натрію, особливо необхідне при гіпертонічній хворобі. З бурих водоростей виробляють такі продукти, як альгінат натрію, який використовують для виробництва харчової, медичної і технічної продукції, маніт, та ін.

Червоні водорості є багатоклітинними, переважно морськими рослинами. Форми їх різноманітні, розміри невеликі (до 50 см), забарвлення ясно-малинове, темно-фиолетове (майже чорне), і синювато-сталеве. Водорості містять червоний пігмент фікоеритрин і синій фукоциан. Ростуть на порівняно великій глибині. Клітинна оболонка - целюлозна, з великою кількістю пектинових речовин, які, набрякаючи у воді, утворюють велику кількість слизу.Поглинання слизом карбонатів кальцію і магнію призводить до утворення щільного каменеподібного слою. Ряд речовин, які містяться у водоростях, розчиняється в гарячій воді. Розчин при охолодженні утворює холодець. На цій властивості засновано виробництво агару, агароїду, карагеніну, карагену і інших продуктів, які використовують в харчовій промисловості для виробництву мармеладу, пастили, цукерок, морозива .

Морські трави ростуть у багатьох водоймах Росії. Промислове значення мають зостера і филлоспадекс (морський льон).

Повітряно-сухі морські трави використовують в якості набивного матеріалу при виробництві меблів, що зв'язують добавки при виробництві штукатурки, картону, литих паперових виробів, етилового спирту, загусників і стабілізаторів желе утворюючих речовин для отримання ніжних холодців.

Прижиттєві і посмертні зміни в тілі риби. Тривала витримка живої риби в садках і інших пристроях призводить до її виснаження (зменшується вміст жиру, білку). Харчова цінність м'яса знижується. Накопичення в крові риби молочної кислоти чинить гнітючу дію на еритроцити, які поступово втрачають здатність поглинати кисень.

Накопиченню молочної кислоти в крові передує утвореню її в клітинах тканин м'яса риби, звідки вона і дифундує в кров. Це сприяє загибелі передусім тих видів риб, які здійснюють швидкі і енергійні рухи.

Потрапляючи в незвичайні умови(обмеженість водного середовища, брак кисню у воді), риба прагне за рахунок посилення кровообігу покрити брак кисню. Зябра швидко наповнюються кров'ю, стають яскраво-червоними, помітно збільшуються в розмірі. Зяброві пелюстки не витримують підвищеного кров'яного тиску і лопаються. В результаті відбувається крововилив в зябра, і риба гине від задухи (гіперемія).

Гіперемія може проявлятися не лише в крововиливі в зябрах, але і в появі червоних плям (скупченні згустків крові) на поверхні тіла риби.

Поява вказаного дефекту супроводжується утворенням запальних вогнищ (області крововиливів раніше інших частин і органів тіла стають вогнищами псування), які нерідко переходять у виразки розміром до п'ятикопійкових монет. Риба з такими дефектами має непривабливий вигляд і не може бути реалізована через торгову мережу.

При незначній поразці поверхні тіла риба може бути використана для виробництва консервів, при значному поражені - для виробництва рибного борошна.

Через розриви, що утворилися, в зябрових пелюстках мікроорганізми проникають в зяброві відводні аорти, з них - в спинну аорту. У ній під хребетним стовпом концентрується найбільша кількість бактерій, внаслідок чого у кістки раніше всього починається процес розкладання тканин і відбувається почервоніння м'яса (дефект - загар).

Переповнюються кров'ю також кровоносні судини в області голови і прилеглих тканин. Тому у деяких риб лопаются кровоносні судини в області голови і приголовка. У оселедців і салаки крововилив часто відбувається в м'язах на зябрових кришках (дефект - краснощечка), у ляща - в області нижньої частини голови.

Після загибелі м'ясо риби деякий час має ніжну і соковиту консистенцію, що пов'язано з переходом саркоплазми в рідший стан в результаті роз'єднання (розриву) декількох зв'язків між азотистими речовинами.

У риби, охолодженої в живому стані відразу після вилову, крововиливів майже не буває, оскільки в цьому випадку настає явище анабіозу, в період якого різко сповільнюється, або припиняється процес кровообігу.

Не буває також крововиливу у чекушених (убитих) і знекровлених риб (шляхом перерізання кровоносних судин в області хвостового стебла або колтичка).

Загибель риби може настати внаслідок задухи (асфіксії), чекушиня (шляхом завдання удару по голові), знекровлення і електроглушення.

Після смерті риби в окремих тканинах і органах відбуваються зміни, дуже різні за характером і динамікою, пов'язані з особливостями хімічного складу тканин і їх будовою. Інтенсивність цих змін залежить від ряду чинників: способу вилову, умов прижиттєвого складу, способу умертвіння, температури і вологості оточуючого середовища і інших чинників. У тканинах позбавленої життя риби протікають складні біохімічні процеси, що призводять до неминучого псування. Розрізняють чотири основні стадії посмертних змін: виділення слизу, посмертне заклякання, автоліз і гниття.

При першій стадії - виділенні слизу - поверхня тіла живої риби, тільки що вийнятої з води, покрита тонким шаром прозорого слизу, що не має неприємного запаху. Слиз виділяється особливими клітинами епідермісу шкіри, які після смерті риби ще деякий час продовжують виділяти слиз. Кількість її на поверхні поступово збільшується, досягаючи 2,0-2,5 % маси риби. У тільки що снулої риби слиз буває прозорим, але при зберіганні риби каламутніє, здобуваючи неприємний запах і темно-сірий колір. В результаті діяльності мікроорганізмів у слизу з’являється гнильний запах. Проте це не є ознакою псування риби, оскільки мікроорганізми в цей період (виділеня слизу) знаходяться на її поверхні і не проникли в м'ясо риби. При ретельному промиванні риб в проточній воді слиз змивається, запах зникає. Риба в період виділення слизу цілком доброякісна. Виділення слизу припиняється перед настанням посмертного(трупного) заклякання.

При другій стадії – посмертному закляканню - тіло риби стає твердим, важко піддається згинанню внаслідок заклякання (твердіння) спинних і черевних м'язів. Щелепи її міцно стислі. Зяброві кришки щільно прилягають до зябер. М'ясо тверде. При натисканні на нього вм'ятина (ямка) не залишається. Процес заклякання розпочинається з голови, переходить на м'язи тулуба, а потім на хвостову частину тіла.

Посмертне заклякання - результат скорочення м'язів. У цей період вони знаходяться в напружено-пружному стані. У основі процесу заклякання лежать складні біохімічні процеси, що протікають головним чином в м'язовому волокні. Головну роль в м'язовому скороченні грають міофібрили, які для своїх функцій (механічної роботи) використовують енергію речовин, що входять до складу саркоплазми. Джерело енергії утворюється в результаті ферментативного розпаду глікогену і аденозинтрифосфату(АТФ).

У початковій стадії найбільш інтенсивно протікає гідроліз глікогену - тваринного крохмалю, що призводить до накопичення в м'язах молочної кислоти і пониження рН. Пониження рН активізує діяльність ферментів, що гідролізують фосфати. Спочатку відбувається розпад креатинфосфату на креатин і фосфорну кислоту, пізніше - розпад АТФ на аденозиндифосфат і фосфорну кислоту. Розпад аденозинтрифосфата сприяє утриманю основних м’язових білків – міозина і актина в дисоційованому стані, призводить до утворення їх в погано розчиний комплекс актино-міозину. Утворення останнього, що супроводжується зміною колоїдного стану білків, сприяє скороченню міофібрил а, отже, напрузі м'язів, внаслідок чого настає посмертне заклякання.

Мікроскопічними дослідженнями встановлено, що у свіжої риби до настання посмертного заклякання м’язові волокна щільно притиснуті один до одного і елементи сполучної тканини щільно затиснуті між ними. У риб, які заклякли спостерігається сильне набрякання груп міофібрил, що становлять поля Конгейма, і зникнення поперечной смугастості. Після закінчення посмертного заклякання поперечнаа смугастість відновлюється, але діаметр м'язових волокон зменшується і між ними утворюються просвіти, заповнені ліофільною рідиною, що вийшла з клітин через сарколему.

Для скорочення м'язів потрібні наступні умови: розщеплювання АТФ і інших нуклеазидтри-фосфатов; присутність іонів магнію у визначених концентраціях; нейтральна, або слабокисла реакція (рН 6,5). Процес посмертного заклякання триває до тих пір, поки не витрачені нуклеазидтрифосфати - джерела енергії. Після припинення вступу енергії реакція середовища (рН) підвищується до 6,9-7,0 і м'язи розслабляються. Посмертне заклякання закінчується.

Посмертне заклякання обумовлює тривалість зберігання свіжої риби. У цей період м'ясо риби за якістю відміне. Більшість мікроорганізмів добре розвиваються в лужному середовищі. В період посмертного заклякання м'ясо риби має нейтральну і навіть слабокислу реакцію. У цих умовах мікроорганізми не можуть проявляти своєї активності, тому необхідно прагнути до продовження цього періоду.

Час настання посмертного заклякання і тривалість цього процесу залежать від ряду чинників (виду риби, температури довкілля, прижиттєвого стану риби перед смертю, способу умертвіння та ін.). Якщо риба знаходилася до, смерті в сприятливих умовах, була митєво вбита (чекушиням, електроглушеням) і швидко охолоджена до температури близько 0 °С, то посмертне заклякання розпочинається пізніше і триває довше.

При низьких температурах активність ферментів, розкладаючих креатинфосфат і глікоген, знижується, внаслідок чого затримується накопичення енергії і фосфатних залишків для активування (синтезу) міозинової АТФ.

При третій стадії - автолизі (розщеплювання речовин, утворюючих тканини риб під дією тих, що містяться в них ферментів (протеаз, ліпаз, амілаз), або самопереварюваням тканин риби) - переважають процеси, пов'язані з діяльністю м’язових ферментів (катепсинів) риби. Оскільки тканини риби складаються в основному з білкових речовин, розпад їх під дією протеаз має первинне значення. Автолиз м'язових білків починає розвиватися услід за закляканям м'язів, коли зниження рН тканин створює сприятливі умови для діяльності катепсинів. У зв'язку з цим правильніше було б називати автолизом сукупність процесів посмертного ферментативного розпаду речовин, що входять до складу риби, починаючи з розпаду глікогену.

При автолізі білки зазнають деякі структурні зміни, що виражаються в дезагрегації їх великих часток на макромолекули, внаслідок чого змінюється величина заряду білків і збільшується їх гідратація. Надалі відбувається розщеплювання молекул білків до альбумоз, які у свою чергу, розпадаються до пептонів і поліпептидів, розщеплюються зрештою на окремі амінокислоти. Окрім амінокислот при автолизе білкових речовин утворюється невелика кількість піримідинових і пуринових основ, які розпадаються на вільні жирні кислоти і гліцерин.

Продукти розпаду білку і жиру, що утворюються при автолизі, є цілком доброякісними, тому автоліз не може розглядатися як процес псування риби. Проте він викликає глибокі структурні зміни тканин риби, які супроводжуються зміною консистенції м'яса (розм'якшення, розшаровування по міосептам, відділення від кістки) і стану окремих частин і органів. В результаті руйнування сполучно¬тканинних білків і, зокрема, коллагену в м'яса риби з’являється спочатку м'яка, а потім драглеподібна консистенція.

Спостерігаються западання і помутніння очей, побіління зябер. Руйнування структури тканин черевця риби пояснюється поява такого дефекту, як лопанець. Товарні і гастрономічні якості риби різко знижуються. Розщеплювання білків при автолизі створює сприятливе середовище для мікроорганізмів, що викликають гнильне псування риби.

При четвертій стадії – гнитті (бактеріальному розкладанні риби) - чітко розмежувати процеси автолізу і бактеріального розкладання риби практично неможливо.

В результаті дії мікроорганізмів відбувається розпад білкових речовин риби з утворенням деяких дурнопахнущих з'єднань, а також з’єднань, що мають токсичні властивості.

У живої і тільки що убитої риби м'язи зазвичай стерильні. На поверхні тіла, в зябрах і кишечнику знаходиться велика кількість мікроорганізмів, проникаючих в м'язи після смерті. Цьому сприяє розслаблення тканин риби після закінчення посмертного заклякання. Кращим субстратом для життєдіяльності мікроорганізмів є продукти розкладання білків - амінокислоти, що утворюються при автолізі, а також небілкові речовини, що входять до складу м'язів, - триметиламіноксид, гістидин, сечовина та ін. Швидкість бактеріального розкладання риб різних видів залежить від природи і вмісту тих, що знаходяться в їх м'ясі небілкових азотистих речовин. М'ясо морських риб, що містить більше небілкових азотистих речовин, чим м'ясо прісноводих видів риб, розкладається мікроорганізмами швидше. Особливо швидко відбувається псування морських риб, таких як скумбрія, сардина, тунець, сайра, в м'ясі яких відмічений підвищений вміст гістидину.

Напрям і характер процесів бактеріального розкладання амінокислот залежать від складу мікрофлори і умов, стимулюючих розвиток аеробних окислювальних,або анаеробних відновних процесів.

Розкладання амінокислот мікроорганізмами відбувається за наступними схемами:

- за участю води (гідролітичне дезамінування), або водню (відновне дезамінування), коли відщеплюється аміногрупа (NH2) і утворюються прості кислоти, або оксикислоти і аміак; з оксикислот відщепляється діоксид вуглецю (декарбоксилювання) і виходять спирти,які потім переходять в результаті окисненя в альдегіди, кетон і нижчі кислоти;

- за участю кисню (окиснювальне дезамінування), коли відщепляється аміногрупа і утворюються аміак і кетокислоти, що перетворюються надалі на альдегіди, нижчі кислоти і діоксид вуглецю;

- відщепляється діоксид вуглецю і утворюються моноаміни (RNH2, наприклад СН3NH2-метиламин) і диамини (R2NH, наприклад, (СНз)2NН-диметиламин), що частково перетворюються на ще простіші речовини з виділенням при цьому аміаку;

- при розкладанні сірковмісних амінокислот (цистину, цистеїна, метіоніну) утворюються діоксид сірки(H2S) і меркаптани (тиоспирт - органічні похідні діоксиду сірки, які мають вуглецевий радикал, пов'язаний з сульфгідрильною групою). Меркаптани, особливо нижчі члени гомологічного ряду, мають специфічний запах, завдяки чому можуть бути виявлені в повітрі в концентрації до 210 мг/л.

Кінцевими продуктами розкладання білків мікроорганізмів є неорганічні речовини (водень, вуглекислий газ, аміак); сірчисті з'єднання (діоксид сірки, метилмеркаптан, этилмеркаптан); нижчі жирні кислоти (оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, молочна, бурштинова); ароматичні кислоти (бензойна, фенилпропіонова) і їх амонієві солі; органічні основи, у тому числі прості нижчі моноаміни, що мають токсичні властивості і відомі під загальною назвою гнильних алкалоїдів, або птомаїнів, а також миттєво пахнучі ароматичні спирти (фенол, крезол) і гетероциклічні з'єднання (індол, скатол).

При розкладанні мікроорганізмами нуклеопротеїдів з тих, що входять до їх складу нуклеїнових кислот утворюється гіпоксантин і ксантин, що перетворюються за відповідних умов в аміак і вуглекислий газ.

Мікроорганізми розкладають не лише білки, але і інші речовини, наприклад жири. При цьому відбувається гідроліз тригліцеридів, а також окиснення жиру з утворенням пероксидів, альдегідів, кетону і нижчих кислот. Ці процеси протікають менш інтенсивно, чим процеси розкладання азотистих речовин.

При бактеріальному псуванні в результаті розпаду білків значно збільшується загальна кількість небілкового азоту в м'ясі риби. Крім того, відбувається помітне зрушення реакції м'яса в лужне середовище (до рН 7,1-7,2) внаслідок накопичення азотистих основ.

З продуктів розпаду білків і небілкових азотистих речовин найбільш важливими для оцінки міри розкладання риби є аміак і прості моноаміни (метиламін, диметиламін і триметиламін), що об'єднуються під назвою летких основ.

Утворення і накопичення летких основ, сірковмісних з'єднань, летких ароматичних спиртів фенолу, крезолу) і гетероциклічних з'єднань (індолу і скатолу) обумовлюють появу і розвиток неприємного запаху у риби, яка зіпсувалася. Крім того, фенол, крезол, індол і скатол, так само як циклічні моноаміни (гістамін, фенілетиламін), диамини (путресцин, кадаверин) і оксиаммонієві основи (нейрин), є токсичними речовинами, що викликають отравлення організму.

При псуванні морських костних риб утворюється велика кількість амінів і, зокрема, триметиламина (в результаті відновлення триметиламиноксида), тоді як при псуванні м'яса прісноводих риб основну масу летких основ складає аміак. У хрящових риб також утворюється триметиламін, але в менших кількостях, ніж у костних морських риб, для яких характерне утворення великої кількості аміаку за рахунок розкладання сечовини.

Глибокі зміни в структурі і хімічному складі тканин і органів можуть бути виявлені по деяких зовнішніх ознаках (зовнішньому вигляду, пружності тканини, консистенції м'яса, кількості і стану слизу, запаху та ін.). Наприклад, при бактеріальному розкладанні м'яса риби з нього виділяється деяка кількість води, яка разом з розчинними речовинами виходить на поверхню риби, утворюючи слиз. Частина її стікає з риби. У слизі активно розвиваються гнильні мікроорганизми. В результаті їх життєдіяльності слиз набуває зеленувато-жовтого і сірого кольору. Водний витяг з м'яса такої риби зазвичай світло-зеленого кольору.

Якщо слиз, що виділяється на поверхню тільки що убитої риби, біохімічного походження і не є ознакою псування, то у стадії гниття вона має мікробіологічне походження. У неї з'являються неприємний колір і гнильний запах.