Сахар-песок

Сахар-песок ( ГОСТ 21-94) состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара. 375 ккал, или 1569 кДж.

Яйца

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые - Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и ветеринарного законодательства. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

3.4. Составление технологических схем приготовления выбранного мучного кондитерского изделия. Бисквитный полуфабрикат

Меланж

Сахар-песок

Мука

Крахмал

Эссенция

Перемешать

Подогреть до 45⁰ С.

Взбить до увеличения в объеме в 2,5–3 раза (25-30 мин)

Соединить в 2-3 приема взбить 20с.

Формирование

Выпечь 40-65 мин при t⁰ 190-220⁰С.

Выстаивание 8 часов

Подготовить полуфабрикат к отделке

Крем «Кофейный»

Масло сливочное

Сахарная пудра

Кофейная вытяжка

Орехи

Зачистить

Обжарить

Нарезать

Измельчить

Соединить

Взбить

Добавить

Взбить 10-15 мин.

Отделка пирожного «Bliss»

Бисквитный полуфабрикат

Кофейный крем

Шоколадная глазурь

Орехи

Смазать пласт

Свернуть в рулет

Охладить

Покрыть поверхность

Посыпать

Нарезать

3.5. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного изделия.

Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
1	Обрабатывание выпеченного п/ф	1	Нож, терка
2	Обмазывание	2	Лопатка металлическая
3	Пропитывание	1	Лейка или кружка
4	Сворачивание в рулет	1	Деревянная доска
5	Охлаждение	1	Холодильная камера
6	Украшение	1	Кондитерский мешок
7	Разрезание на пирожные	1	Нож
8	Оформление к подаче	1	Тарелка десертная

Бисквитный полуфабрикат.

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
1	Просеивание	3	Сито
2	Оттаивание меланжа	1	Ванна
3	Процеживание	1	Сито
4	Взбивание	2	Миксер
5	Формование	1	Ковш
6	Выпекание	1	Пекарный шкаф
7	Охлаждение	1	Разделочный стол