- •I Введение
- •II Реферат. Бисквит: правила и тонкости
- •3.2. Расчет рецептур на мучное кондитерское изделие.
- •Сахар-песок
- •3.4. Составление технологических схем приготовления выбранного мучного кондитерского изделия. Бисквитный полуфабрикат
- •Крем «Кофейный»
- •Отделка пирожного «Bliss»
- •3.5. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного изделия.
- •Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •На бисквитный полуфабрикат
- •3.6. Составление технологических карт.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •3.7. Составление технико-технологических карт.
- •1.Область применения
- •2. Рецептура.
- •2.1. Рецептура на пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
- •3.Технологический процесс.
- •4. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •5. Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •IV Заключение.
- •V Список используемой литературы.
3.6. Составление технологических карт.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 75 гр |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Бисквитный полуфабрикат |
76,00 |
39,22 |
29,8 |
Крем кофейный |
86,0 |
22,73 |
19,54 |
Шоколадная глазурь |
99,2 |
10,4 |
10,31 |
Орехи |
96,2 |
2,655 |
2,554 |
Выход: |
|
75 |
62,204 |
Краткое описание технологического процесса.
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200 – 2200С в течение 10 минут, охлаждают и перекладывают на стол бумагой верх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – пирожное овальное или круглое, с ровными, четкими краями.
Цвет – равномерный от светло до темно коричневого.
Запах – приятный характерный данному виду изделия.
Вкус – в меру сладкий.
Консистенция – мелкопористая, пышная.
Вес готового изделия (в г) – 75.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На бисквитный полуфабрикат
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 39,22гр |
|
в натуре |
в натуре |
||
Мука пш. в/с |
85,5 |
11,02 |
9,42 |
Крахмал |
80,0 |
2,721 |
2,176 |
Сахар-песок |
99,9 |
13,6 |
13,58 |
Меланж |
27,0 |
22,688 |
6,125 |
Эссенция |
0 |
0,137 |
0 |
Выход: |
|
39,22 |
31,301 |
Краткое описание технологического процесса.
Меланж с сахаром-песком предварительно подогревают до 400С, взбивают сначала медленно, а со временем ускоряют обороты в течение 30-40 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом, эссенцией и перемешивают не более 15 секунд. Муку следуют вводить в 2-3 приема. Тесто выкладывают в форму и выпекают при температуре 190-2000С в течение 40-65 минут. Выпеченный бисквит охлаждают и выстаивают 8 часов при температуре 15-200С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.