- •I Введение
- •II Реферат. Бисквит: правила и тонкости
- •3.2. Расчет рецептур на мучное кондитерское изделие.
- •Сахар-песок
- •3.4. Составление технологических схем приготовления выбранного мучного кондитерского изделия. Бисквитный полуфабрикат
- •Крем «Кофейный»
- •Отделка пирожного «Bliss»
- •3.5. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного изделия.
- •Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •На бисквитный полуфабрикат
- •3.6. Составление технологических карт.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •3.7. Составление технико-технологических карт.
- •1.Область применения
- •2. Рецептура.
- •2.1. Рецептура на пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
- •3.Технологический процесс.
- •4. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •5. Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •IV Заключение.
- •V Список используемой литературы.
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – с ровными краями, корочка гладкая, тонкая
Цвет – светло-коричневый.
Запах – свойственный полуфабрикату
Вкус – свойственный полуфабрикату.
Консистенция – пышная, без комочков, насыщенная воздухом, равномерно перемешана.
Мякиш – пористый, эластичный, желтоватого цвета.
Влажность – 25-28%
Вес готового изделия (в г) – 39,22.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура на крем «Кофейный»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 22,73 гр |
|
в натуре |
в натуре |
||
Масло сливочное |
75,0 |
13,69 |
10,26 |
Сахарная пудра |
99,85 |
6,855 |
6,84 |
Кофе жаренное |
95,3 |
0,54 |
0,51 |
Ликер |
61,3 |
0,69 |
0,42 |
Орехи жаренные |
96,2 |
2,054 |
1,975 |
Выход: |
|
22,73 |
20,005 |
Краткое описание технологического процесса.
Масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют кофейную вытяжку и мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 минут.
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – без комочков и посторонних примесей.
Цвет – темно коричневый.
Запах – приятный характерный данному виду изделия.
Вкус – кофе.
Консистенция – эластичная, однородная, нежная.
Вес готового изделия (в г) – 22,73.
3.7. Составление технико-технологических карт.
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Общий расход на 1 изделие |
Содержание сахара |
Содержание жира |
|||
в натуре |
В сухих веществах |
% |
Кг |
% |
Кг |
||
Мука пш. в/с |
85,5 |
11,02 |
9,42 |
1,0 |
0,11 |
1,3 |
0,14 |
Сахар-песок |
99,9 |
13,6 |
13,58 |
99,8 |
13,57 |
- |
- |
Меланж |
27,0 |
22,688 |
0,125 |
0,7 |
0,15 |
11,5 |
2,6 |
Масло сливочное |
75,0 |
13,69 |
10,26 |
0,1 |
0,013 |
72,5 |
9,92 |
Сахарная пудра |
99,85 |
6,855 |
6,84 |
99,8 |
6,84 |
- |
- |
Крахмал |
80,0 |
2,721 |
2,176 |
- |
- |
78,2 |
2,12 |
Эссенция |
0 |
0,137 |
0 |
- |
- |
- |
- |
Орехи |
96,2 |
2,054 |
1,975 |
11,1 |
0,22 |
60,8 |
1,24 |
Кофе |
95,3 |
0,54 |
0,51 |
29,5 |
0,15 |
14,4 |
0,077 |
Ликер |
61,3 |
0,69 |
0,42 |
40,0 |
0,27 |
- |
- |
Итого: |
|
|
45,306 |
|
21,323 |
|
16,097 |
Выход: |
|
75,00 |
|
|
|
|
|
Так содержание, общего сахара в пирожном бисквитное «Bliss» (нарезное)составит:
Содержание сахара: 21,323× 100/45,306=47,064%
Содержание жира: 16,097× 100/45,306=35,53%
Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 изделие |
Энергетическая ценность на 1 изделие |
||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
||
Мука пш. в/с |
11,02 |
10,8 |
1,3 |
69,9 |
1,19 |
0,14 |
7,7 |
20,052 |
159,3 |
144,924 |
Сахар-песок |
13,6 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
13,57 |
|||
Меланж |
22,688 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
2,88 |
2,6 |
0,15 |
|||
Масло сливочное |
13,69 |
0,8 |
72,5 |
1,3 |
0,10 |
9,92 |
0,17 |
|||
Сахарная пудра |
6,855 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
6,84 |
|||
Крахмал |
2,721 |
0,1 |
0 |
78,2 |
0,002 |
0 |
2,12 |
|||
Орехи |
2,054 |
16,2 |
60,8 |
11,1 |
0,33 |
1,24 |
0,22 |
|||
Кофе |
0,54 |
0,2 |
0,5 |
0,2 |
0,001 |
0,0027 |
0,001 |
|||
Глазурь шоколадная |
10,4 |
4,9 |
34,5 |
52,5 |
0,51 |
3,8 |
5,46 |
|||
Итого: |
|
|
|
|
5,013 |
17,7 |
36,231 |
324,276 |
||
Б = 5,013: выход 1п.*100 5,013:75*100= 6,684
Ж=17,7: выход 1п.*100 17,7:75*100= 23,6
У=36,231: выход 1п.*100 36,231:75*100= 48,308
Б=5,013×4= 20,052
Ж=17,7 ×9= 159,3
У=36,231×4= 144,924
Технико-технологическая карта № 1 (образец)
Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)