1.3. Технологія та технологічна схема виробництва плодово – ягідних соків з м’якоттю

До соків з м’якоттю входять всі компоненти хімічного складу плодів, в тому числі нерозчинна клітковина, напівклітковина, протопектин, жиророзчинні пігменти.

Рідку консистенцію таким сокам надають подрібнюючи тканини сировини до окремих частин розміром 30 мкм. Завдяки повному збереженню складових частин сировини цінність соків з м’якоттю вище ніж освітлених. Для вживання їх розбавляють 16 – 50 %- ним цукровим сиропом (до 50 % загальної маси).

Технологія виготовлення плодово – ягідного соку з м’якоттю представлена на рис 1.1

Рис. 1.1 Технологічна схема виробництва плодово – ягідних соків з м’якоттю

Описання технологічних процесів

Транспортування. Сировинна зона консервного заводу розташована, як правило, в радіусі кількох десятків кілометрів. Тому основним видом транспорту для доставки сировини є автомобільний. Плоди надходять на завод в дерев’яних решітчастих ящиках ємністю не більше 16 кг, або в пакетах до 8 кг, ягоди – в решетах або корзинах по 3 – 5 кг, що забезпечує повну збереженість сировини.

Приймання. Сировина та матеріали, які надходять на виробництво, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Масу сировини визначають зважуванням.

Зберігання. Сировину зберігають на сировинному майданчику або добре вентильованих приміщеннях. Строки зберігання на сировинному майданчику залежить від виду сировини і складають від 8 годин до 2 діб.

Миття. Плоди та ягоди, які надходять на переробку мають поверхневі забруднення мінерального або органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься з пилом. В процесі миття повинно бути забезпечено повне видалення з поверхні плодів і ягід механічних забруднень, мікроорганізмів та пестицидів, які залишаються після хімічної обробки рослин.

Інспектування. Всі плоди і ягоди інспектують, відбраковуючи нестандартні (биті, м’яті, недозрілі, перезрілі, вражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками), а також сторонні домішки.

Видалення кісточки або подрібнення. Після миття та інспектування кісточкові плоди надходять на видалення плодоніжки та кісточки, а насіннячкові підлягають подрібненню на шматочки.

Бланшування – це процес нагрівання плодів у воді або обробка їх паром для інактивації ферментів, поліпшення проникності протоплазми, пом’якшення сировини та часткового знищення мікроорганізмів.

Протирання. Процес призначений для отримання однорідної тонкоподрібненої маси. Сировину протирають через сита діаметром отворів 1 – 1,5 та 0,5 – 0,8мм.

Гомогенізація. Пюре, отримане на протиральних машинах або екстракторі, має великі частинки м’якоті (до 500 мкм), що призводить до розшарування готового продукту. Для більш тонкого подрібнення пюре пропускають крізь гомогенізатор або колоїдний млин, зменшуючи частинки м’якоті до 50 – 90мкм.

Змішування з цукровим сиропом. Отриманий сік змішують з цукровим сиропом, додаючи в якості антиокислювача аскорбінову кислоту в кількості 0,03 – 0,05 %, а іноді для смаку лимонну в кількості 0,15 – 0,17 %.

Підігрівання. Процес підігрівання призначений для знищення мікроорганізмів. Продукт підігрівають до t = 85 - 97° С.

Фасування. Продукт фасують в підготовлену скляну або жерстяну тару об’ємом до 10 л за допомогою дозувально – наповнювальних автоматів.

Герметизація призначена для створення умов, які попереджують потрапляння повітря та мікроорганізмів. Це відповідальний процес тому що тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію та тривале зберігання.

Стерилізація. Стерилізацію проводять в автоклавах при t = 100° С. Її проводять з метою знищення мікроорганізмів, які здатні розвиватися в консервах і викликати їх псування; інактивації ферментів, які викликають зміну хімічного складу та якості соку; забезпечує тривалість зберігання соку.

Охолодження. Готовий продукт охолоджують до t = 40 - 45° С, наносять етикетку і відправлять на склад.