1.5. Нові напрямки у виробництві плодово – ягідних соків з м’якоттю

Одним з найбільш поширених та популярних серед споживачів продуктом переробки плодів, ягід та овочів є натуральні соки. Вони багаті цукрами, органічними кислотами та їх солями, вітамінами. Крім того, біологічна особливість соків така, що вони не тільки самі є цінними продуктами харчування, але і сприяють кращому засвоєнню жирів, білків, вуглеводів, які містяться в інших харчових продуктах. Тому соки мають високі дієтичні властивості, а тому можуть використовуватись як для профілактики, так і для лікування багатьох хвороб.

У 2000р науковий діяч Російської Федерації Карамаріна В. А. захистила кандидатську дисертацію на тему «Розробка та оцінка якості соків та напоїв підвищеної харчової цінності». У дисертації було науково обґрунтовані рецептури та технології трьох найменувань напоїв підвищеної харчової цінності. Також було обґрунтовано ефективність використання в якості фільтруючих середовищ іонообмінних смол. Вивчені споживчі властивості нових видів напоїв на основі морквяного та яблучного соків. Визначені показники, регламентуючі якість та безпечність. Встановлені граничні строки зберігання напоїв.

У 2003 р науковий діяч Російської Федерації Дяченко М. А. захистив кандидатську дисертацію на тему «Розробка соковмісних функціональних напоїв, збагачених композиціями нутрицевтиків». За результатами даної дисертації зроблено такі висновки:

На основі попиту на сокову продукцію, представлень покупців про її споживчі властивості, як сокові основи науково обґрунтовані і обрані концентровані апельсиновий, ананасовий, яблучний соки та концентровані абрикосове пюре і морквяне пюре. В якості водної фази науково обґрунтовані і обрані столові «Дубрава», «Кристалин» и «Хрустальный колодец». Розроблені базові рецептури соковмісних напоїв на мінеральній воді з масовою часткою соку 20%.

2. Обрані й обґрунтовані функціональні інгредієнти для збагачення соковмісних напоїв. В якості вітамінів-антиоксидантів запропоновані вітаміни С, Е, D і бета-каротин, в якості розчинного харчового волокна - пектин, в якості джерел мінеральних речовин - мінеральні з'єднання кальцію, магнію, калію, фосфору і йоду.

3. На модельних розчинах досліджено стійкість бета-каротину у водних середовищах при значеннях рН, типових для напоїв, а також при тепловій обробці.

4. Обґрунтовано використання D-изоаскорбата натрію для збереження бета-каротину в напоях у складі композиції "Пектокарс-З". Досліджено втрати бета-каротину у водних розчинах композиції "Пектокарс-З" з додаванням D-изоаскорбата натрію і аскорбінової кислоти, що 1-6% через 42 дні зберігання. Запропоновано спільне використання D-изоаскорбата натрію і аскорбінової кислоти в напоях у складі композиції "Пектокарс-З".

5. Досліджено залежність физико-хімічних властивостей модельних розчинів пектину від вмісту в них іонів кальцію, магнію, калію і фосфору. Встановлені оптимальні концентрації мінеральних речовин, що забезпечують стандартні реологічні властивості напоїв. Мінеральний склад розроблених напоїв дозволяє підвищити рівень надходження кальцію при дотриманні оптимального співвідношення кальцій: магній: фосфор 1:0,5:1-1, 5.

6. Розроблені технології композицій нутрицевтиків для напоїв під серійним найменуванням "Пектокарс-З", різного вітамінно - мінерального складу: "Пектокарс.в-З", "Пектокарс.в-З, Е, Д-мультиминерал" і "Пектокарс н-З, Е, Д-мультиминерал". Складено комплект технічної документації.

7. Створено технології функціональних напоїв на основі соків і мінеральних вод з композиціями нутрицевтиків; запропонований асортимент напоїв з функціональними властивостями.

8. Вивчені умови і терміни зберігання напоїв. Для напоїв, збагачених композиціями нутрицевтиків "Пектокарс-З, Е, Д-мультиминерал", рекомендований термін зберігання до 30 діб, для напоїв, що містять композицію "Пектокарс, в-" - 70 діб. Складені комплекти технічної документації на функціональні напої.

У 2010 р науковий діяч Російської Федерації Новицкая Е. Г. захистила кандидатську дисертацію на тему «Технологія формування якості емульсійних нектарів на основі гарбуза (Cucurbita Melon) з додаванням соку ягід жимолості, лимоннику, горобини, шипшини». За результатами даної дисертації зроблено такі висновки:

1. На підставі вивчення асортименту продуктів переробки гарбуза визначена можливість і доцільність формування на регіональному ринку емульсійних гарбузових нектарів з соком ягід жимолості, лимоннику, горобини, шипшини.

2. Особливості хімічного складу свіжих і заморожених ягід жимолості, лимоннику, горобини, шипшини показали доцільність їх використання для виробництва нектарів з підвищеною харчовою цінністю. Сік жимолості, лимоннику, горобини і hydrothermal екстракт шипшини у частці 10% грають роль не тільки смакових наповнювачів, але і збагачують нектари біофлавоноїдами.

3. Розроблені технології та рецептури емульсійних гарбузових нектарів. Технологія виробництва емульсійних нектарів модифікована за рахунок додаткового використання гарбузового гідротехнічного екстракту з метою зниження втрати сухих речовин.

4. Показано доцільність застосування кукурудзяної олії в нектарах для створення ліпідно-каротиноїдного комплексу, стабільність якого в емульсійних гарбузових нектарах забезпечується введенням полісахариду з червоної водорості.

5. Проведена комплексна товарознавча оцінка розроблених напоїв, обґрунтовані режими і терміни їх зберігання (Т=18-20°С, ОВВ=75%, не більше 1 року).

6. Визначено, що при правильному зберіганні втрати β-каротину в емульсійних гарбузових нектарах незначні (1-1, 8%).

7. Розроблена кваліметрична модель управління якістю емульсійних гарбузових нектарів, експериментально підтверджено кількісні співвідношення інгредієнтів та їх роль у формуванні технологічних характеристик і показників якості готового продукту.

Обґрунтування нового напрямку досліджень

Для найбільш повного забезпечення населення плодово – ягідними соками, розширення асортименту, підвищення їх якості, харчової та біологічної цінності необхідно введення у виробництво нових досліджень науки і техніки, більш сучасних технологічних процесів, застосування автоматизованих систем управління виробництвом, застосування прогресивних наукових матеріалів.

Висновки за розділом І

1. При виконанні даної курсової роботи було вивчено характеристику й асортимент плодово – ягідних соків з м’якоттю. Соки – необхідна та незамінна складова частина харчування

2. Наведено особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності плодово – ягідних соків з м’якоттю. До соків з м’якоттю входять всі компоненти хімічного складу плодів, в тому числі нерозчинні: клітковина, напівклітковина, протопектин, жиророзчинні пігменти.

3. Детально вивчено технологію виробництва плодово – ягідних соків з м’якоттю та наведено принципову технологічну схему їх виробництва.

4. Розглянуто особливості якості (органолептичні та фізико-хімічні показники), термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні плодово – ягідних соків з м’якоттю.

5. Розглянуто нові напрямки виробництва соків. Вони полягають в розширенні асортименту, створенню продуктів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.

РОЗДІЛ ІІ. Розробка технологічної схеми виробництва абрикосового соку