2.1.3. Транспортування, приймання, зберігання
Ящики з плодами для експорту забезпечують двома етикетками. На одній з них вказують вид продукції, в даному випадку "абрикос", на другий - якість, а також в обов'язковому порядку категорію, розмір, ґатунок та масу. Ці дані наносять за допомогою спеціального штампа. Вручну це робити не рекомендується.
Транспортувати плоди потрібно так, щоб якість їх не знизилася. Під час транспортування ящики з плодами в кузовах автомашин повинні бути вкриті, брезентом для захисту від пилу, дощу і прямих сонячних променів. Навантаження плодів в літаки, залізничні вагони й інші транспортні засоби повинна проводитися по можливості швидко і займати не більше 3 годин.
Найчастіше плоди абрикоси транспортують у спеціальних залізничних вагонах, обладнаних холодильними установками. У вагонах ящики укладають у штабелі висотою 8-9 ящиків. Один такий вагон вміщає до 5-6 т продукції. При правильному навантаженні і дотриманні режиму охолодження продукції в таких вагонах забезпечуються оптимальні умови перевезення.
Сировина, на надходить на переробку зважується на контрольних вагах, після чого проводиться перевірка на якість та відповідність вимогам ГОСТ 21832 – 76.
Для тривалого зберігання придатні абрикоси в стадії зйомної зрілості, які досягли повного, властивого сорту розміру і кольору, але з щільною, хрусткою консистенцією м'якоті. Зберігати можна в ящиках і лотках при температурі від 0° с до плюс 0,5° С і відносній вологості повітря 85...90%. Середня тривалість зберігання 2...3 тижні, деяких сортів до місяця. Краще зберігаються середньоазіатські і закавказькі сорти пізніх строків дозрівання.
Описання технології виробництва абрикосового соку
Розробка і описання технологічної схеми
Рис 2.1 Технологічна схема виробництва абрикосового соку
Описання технологічних процесів
Миття. Абрикоси, які надходять на переробку мають поверхневі забруднення мінерального або органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься з пилом. В процесі миття повинно бути забезпечено повне видалення з поверхні плодів і ягід механічних забруднень, мікроорганізмів та пестицидів, які залишаються після хімічної обробки рослин.
Інспектування. Абрикоси інспектують, відбраковуючи нестандартні (биті, м’яті, недозрілі, перезрілі, вражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками), а також сторонні домішки.
Видалення кісточки. Після миття та інспектування абрикоси надходять на видалення плодоніжки та кісточки.
Бланшування – це процес нагрівання плодів у воді або обробка їх паром для інактивації ферментів, поліпшення проникності протоплазми, пом’якшення сировини та часткового знищення мікроорганізмів.
Протирання. Процес призначений для отримання однорідної тонкоподрібненої маси. Сировину протирають через сита діаметром отворів 1 – 1,5 та 0,5 – 0,8мм.
Гомогенізація. Пюре, отримане на протиральних машинах або екстракторі, має великі частинки м’якоті (до 500 мкм), що призводить до розшарування готового продукту. Для більш тонкого подрібнення пюре пропускають крізь гомогенізатор або колоїдний млин, зменшуючи частинки м’якоті до 50 – 90мкм.
Змішування з цукровим сиропом. Отриманий сік змішують з цукровим сиропом, додаючи в якості антиокислювача аскорбінову кислоту в кількості 0,03 – 0,05 %, а іноді для смаку лимонну в кількості 0,15 – 0,17 %.
Підігрівання. Процес підігрівання призначений для знищення мікроорганізмів. Продукт підігрівають до t = 85 - 97° С.
Фасування. Продукт фасують в підготовлену скляну або жерстяну тару об’ємом до 10 л за допомогою дозувально – наповнювальних автоматів.
Герметизація призначена для створення умов, які попереджують потрапляння повітря та мікроорганізмів. Це відповідальний процес тому що тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію та тривале зберігання.
Стерилізація. Стерилізацію проводять в автоклавах при t = 100° С. Її проводять з метою знищення мікроорганізмів, які здатні розвиватися в консервах і викликати їх псування; інактивації ферментів, які викликають зміну хімічного складу та якості соку; забезпечує тривалість зберігання соку.
Охолодження. Готовий продукт охолоджують до t = 40 - 45° С, наносять етикетку і відправлять на склад.