Определение свежести мяса
Цель работы: Освоить методы определения свежести мяса.
Задачи: Провести отбор проб мяса и оценить мясо различных видов скота, птицы и кроликов органолептическим методом; определить свежесть мяса на основе физико-химического анализа.
Объекты
исследования: Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также отдельные отруба или мякотные ткани мяса различных видов.
Краткие теоретические положения
Свежесть мяса оценивают при приемке сырья и решении вопроса о его переработке. В зависимости от степени свежести мяса различают сырье свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Основной причиной порчи охлажденного мяса может быть размножение психрофильной аэробной микрофлоры, которая резко ухудшает органолептические показатели и обладает токсичностью. Развитие её происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов. Плесени развиваются в местах с затрудненной циркуляцией воздуха. Развитию микроорганизмов в мясе, вызывающих его гнилостную порчу, является высокое содержание в нем влаги и белков, что создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. Попадание микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях технологической переработки, начиная с момента убоя и заканчивая процессами холодильного хранения и транспортировки. Признаками порчи является появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень подавления жизнедеятельности микробов влияет температура, скорость теплоотвода, величина рН мяса, влажностное состояние поверхности туш. Испарение влаги с поверхности, сопровождающееся образованием корочки подсыхания, приводит к понижению величины связанной влаги и, как следствие, ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.
Характер изменения качества мяса сопряжен с развитием автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водосвязывающей способности мяса.
Замораживание обеспечивает предотвращение микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при необходимости длительного хранения мяса. В результате замораживания и низкотемпературного хранения (-1050С) происходит отмирание микроорганизмов, изменяется состояние морфологической структуры мяса и его коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы, при чем, чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество используемого сырья при последующем размораживании. В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы, изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвеченные либо светлые участки холодного ожога. При хранении решающее значение имеют вид сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова), степень развития автолиза, величина рН (при рН на свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются), исходная микробиологической обсемененность, режимы и условия холодильной обработки.
При переработке туш наиболее вероятно обсеменение мяса и других продуктов убоя при обескровливании, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки. Источником загрязнения мяса и других продуктов убоя могут стать инструменты, оборудование, руки и одежда работающих, воздух производственных помещений.
Вышеперечисленные факторы влияют на изменение внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшение массы (усушка), формирование специфического вкуса и запаха, роста бактерий и плесеней.
Развитие микробиологических процессов влияет на состояние белков. и приводит к изменению консистенции, так мышечные белки являются основными сократительными элементами, цвета и запаха. Причина изменения ароматических характеристик заключается в образовании различных продуктов превращения белков. Так под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот. Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ.
В практике заключение о свежести мяса основывается на результатах органолептических показателей (ГОСТ 7269-79) с привлечением в сомнительных случаях результатов химических и микробиологических исследований (ГОСТ 23392-78).
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачности и аромата бульона.
Для оценки свежести оценивают состояние полутуш, осматривая мясо при естественном освещении. При осмотре полутуш отмечают:
состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира;
регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания;
обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух;
устанавливают цвет, запах и консистенцию жира на туше при оценке его состояния;
упругость, плотность, наличие или отсутствие блеска сухожилий при оценке их состояния;
состояние суставных поверхностей.
При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к кости.
Другие органолептические и физико-химические показатели устанавливают на основании анализа средней пробы, правила отбора которые определены ГОСТ 7269-79.
Показатели, характеризующие свежесть мяса и субпродуктов, мясо птицы и мясо кроликов при органолептической оценке приведены в таблицах 1.1 – 1.3
Физико-химическая оценка свежести мяса основана на определении:
количества летучих жирных кислот (мг гидроксида калия в 25 г мяса);
аминоаммиачного азота (мг/%);
продуктов первичного распада белков в бульоне.
Характеристика физико-химических показателей для мяса различной степени свежести приведена в таблице 1.4.
Таблица 1.4
Физико-химические показатели оценки свежести мяса
Характеристика свежести мяса |
Количество гидроксида калия (мг) |
Содержание аминоаммиачного азота (мг/%) |
Состояние бульона при добавлении раствора серно-кислой меди |
Свежее |
до 4 |
не выше 80 |
прозрачный |
Сомнительной свежести |
4-9 |
от 81 до 130 |
помутнение |
Не свежее |
свыше 9 |
свыше 130 |
желеобразный осадок или наличие хлопьев |
Т