Методы исследования

1. Органолептический анализ

Подготовка проб В соответствии с ГОСТ 7269-79 подготовка заключается в следующем. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают три пробы массой не менее 200г:

• у зареза, против 4-5-го шейных позвонков;

• из мышц в области лопатки;

• в области бедра из толстых частей мышц.

От замороженных или охлажденных блоков мяса или от отдельных блоков сомнительной свежести отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.

Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивают.

Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не останется пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой.

Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты вносят в таблицу 1.5.

При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. Данные вносят в таблицу 1.5.

Для определение прозрачности и аромата бульона 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на водяную баню при температуре кипения.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20см³ бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20мм и вместимостью 25 см³ и рассматривают.

Полученные результаты органолептической оценки заносят в таблицу рекомендуемой формы и сравнивают с характерными признаками, отраженными в таблицах 1.1 – 1.3, делая заключение о степени свежести мяса.

Таблица 1.5

Органолептические показатели свежести мяса

Образец	Внешний вид и цвет	Консистенция	Запах	Состояние жира	Состояние сухожилий	Прозрачность и аромат бульона

Если хотя бы один из показателей органолептического анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию направляют на химические или микробиологические исследования.

2. Физико-химический анализ

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (ГОСТ 23392-78)

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок проведения анализа. При определении продуктов первичного распада белков приготовленный горячий бульон, после определения органолептической оценки, фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2см³ фильтрата и 3 капли (0,3см³) раствора сульфата меди массовой долей 5 %. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа, сравнивают с показателями в таблице 1.4. и делают вывод.

Количественное определение летучих жирных кислот (ГОСТ 23392-78)

Применяется при разногласиях в определении свежести мяса.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Порядок проведения анализа. Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара (рис.1). Навеску мясного фарша массой (25 ± 0,01) г помещают в круглодонную колбу 3. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 4 подставляют коническую колбу 5 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 7 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 5 не соберется 200 см³ дистиллята. Во время отгона колбу 3 с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе 5 раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Рисунок 1. Прибор для отгонки летучих веществ из мяса с помощью водяного пара

Содержание летучих жирных кислот (мг КОН на 100 г мяса) вычисляют по формуле:

,

где Y - объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованного на титрование 200см³ дистиллята из мяса, см³;

Y₀ - объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 200см³ дистиллята контроля, см³;

К - поправка к титру раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³;

5,61 - масса гидроксида калия, содержащаяся в 1 см³ раствора молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, мг;

m - масса навески пробы, г.

За результат исследования принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с точностью не более 0,01 мг КОН.

Определение аминоаммиачного азота

Метод основан осаждения белков мяса с последующим титрованием отфильтрованной вытяжки гидроксидом натрия в присутствии смешанного индикатора.

Порядок проведения анализа. Для приготовления вытяжки в колбу помещают 25 г мясного фарша и 100см³ дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в течение 3 мин, затем отстаивают; и вновь взбалтывают 2 мин. Экстракт фильтруют через 3-4 слоя марли.

В мерную колбу вместимостью 100см³ отбирают 40см³ фильтрата экстракта, для осаждения белков последовательно добавляют раствор алюминиевых квасцов массовой долей 10 % и насыщенный раствор гидроксида бария общим объемом, примерно равным или немного большим объема мясной вытяжки.

Предварительно устанавливают объем гидроксида бария, необходимый для нейтрализации определенного объема раствора алюминиевых квасцов массовой долей 10 %. 10 см³ этого раствора титруют насыщенным раствором гидроксида бария по фенолфталеину и рассчитывают объем реактивов, необходимых для осаждения белков.

Объем в колбе доводят дистиллированной водой до метки и жидкости дают отстояться в течение 10 мин.

Во вторую колбу вместимостью 100 см³ (контроль) помещают те же объемы растворов алюминиевых квасцов и гидроксида бария, что и для осаждения белков, объем в колбе доводят дистиллированной водой до метки и также дают отстояться в течение 10 мин.

Исследуемую вытяжку после осаждения белков и контрольный раствор фильтруют через бумажный фильтр, после чего в фильтратах определяют содержание амино-аммиачного азота.

В коническую колбу помещают 20 см³ вытяжки и добавляют 0,3 см³ первого смешанного индикатора, состоящего из смеси равных объемов спиртовых растворов нейтрального и метиленового голубого массовой долей 0,1 %. Затем смесь титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ до нейтральной реакции, т. е. до перехода окраски фильтрата из сине-фиолетовой в зеленую. В ту же колбу приливают 10см³ формалина, предварительно оттитрованного до нейтральной реакции по тому же индикатору, и 0,5см³ второго смешанного индикатора [1 часть раствора тимолового синего массовой долей 0,1 % и 3 части раствора фенолфталеина массовой долей 1 % в растворе этанола (50об. %)]. Содержимое колбы окрашивается в сине-фиолетовый цвет. Фильтрат вновь титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³. По мере прибавления щелочи фильтрат приобретает вначале ярко-зеленый цвет, а затем, при последующем титровании - сине-фиолетовый. Переход цвета фильтрата от ярко-зеленого до сине-фиолетового следует считать окончанием формального титрования. Параллельно проводят контрольный опыт. В колбу помещают 20 см³ контрольного раствора и титруют так же, как и исследуемый раствор.

Содержание аминоаммиачного азота (мг на 100 г мяса) вычисляют по формуле:

,

где Y₁, Y₂ - объемы раствора гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшие на титрование исследуемого фильтрата и контрольного раствора, см³.

Данные физико-химических анализов свести в таблицу, дать характеристику свежести мяса.

Содержание летучих жирных кислот	Содержание амино-амиачного азота	Результаты реакции с серно-кислой медью

По результатам органолептической оценки и физико-химических исследований сделать общее заключение о свежести исследуемого образца сырья.

Контрольные вопросы.

1. Перечислить виды порчи мяса. Дать товарную оценку мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего разных видов животных.

2. Перечислить признаки изменения органолептических свойств мяса в процессе хранения.

3. Назвать методы органолептической оценки свежести мяса.

4. Охарактеризовать сущность методов физико-химической оценки свежести мяса.

5. Назовите периодичность контроля органолептических и физико-химических показателей свежести мяса.

Л а б о р а т о р н а я р а б о т а № 2