Контроль качества колбасных изделий

Цель работы: Освоить физико-химические методы анализа качественных показателей колбасных изделий.

Задачи: Провести отбор проб колбасных изделий и копченостей, определить содержание влаги, соли и нитрита натрия на основе физико–химических методов анализа.

Объекты

исследования: Готовые колбасные изделия и копчености после изготовления и в процессе хранения.

Краткие теоретические положения

Качество колбасных изделий зависит от исходного сырья и формируется на всех стадиях технологического процесса. Оно также зависит от того, насколько прогрессивна используемая технология и технически оснащен процесс изготовления колбас.

Колбасные и копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативной документации.

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы – удостоверением качества

«Название предприятия» Адрес (город, улица)

телефон

Качественное удостоверение

от_________________2004 г.

Отпущено__________________в количестве_____________продукции__________

Наименование продукции	Наименование документа	Дата выработки	Сроки реализации, режимы хранения	Номер сертификата соответствия, сроки действия
Сосиски Купеческие	ТУ 9213 – 439 00419779-99	02.06.2004	2-6˚ С 6 суток	РОСС RU АЕ - 40

Ветеринарно – санитарная экспертиза

проведена

ветврач Ф.И.О.

технолог Ф.И.О.

печать

Оценку качества колбасных изделий проводят путем определения:

органолептических показателей - внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции. Контроль органолептических показателей производится ежесменно технологом цеха и данные регистрируются в журнале по рекомендуемой форме.

№ п/п	Дата проведения анализа	Наименование продукта	Виды дефектов	Возможные причины образования дефектов

физико-химических показателей – массовой доли влаги, белка, жира, остаточного количества нитрита натрия, хлорида натрия, общего фосфора, крахмала.

Таблица 2.1

Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных изделиях

и копченостях

Продукт	Массовая доля, %
	влаги		хлорида натрия	нитрита натрия, не более
Колбасные изделия: вареные полукопченые варено-копченые сырокопченые Окорок вареный Грудинка копчено-запеченная Корейка сырокопченая	60...70 44...52 39...40 Не более 30 Не более 60 Не более 35 Не более 38	2...2,5 4,0 4...4,5 5...6 2...2,5 Не более 2,5 Не более 4,0		0,005 0,005 0,005 0,003 0,005 0,005 0,005

В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015%.

Фосфаты нормируются при использовании их в рецептурах, массовая доля фосфатов в продукте (в пересчете на Р₂О₅) должна быть не более 0,4%.

В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать 5%.

Периодичность контроля по определению содержания влаги, нитрита натрия, соли составляет один раз в 10 дней, а содержание булка, жира, фосфора – один раз в 30 дней.

показателей безопасности - микробиологических, токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена.

Предельно допустимые концентрации токсичных элементов в мясе и мясопродуктах, а также показатели, подлежащие подтверждению при обязательной сертификации мяса и мясопродуктов приведены в приложении 2.

Периодичность контроля по показателям безопасности приведена в таблице 3 (введение).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей требуется повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.