1.Структура и содержание частей курсовой работы

Структура курсовой работы включает:

1. Введение

2. Теоретическая часть

3. Расчетная часть

4. Литература

5. Приложения

1. Введение

Во введении курсовой работы раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы. Рекомендуемый объем – 1-2 стр.

1.2 Теоретическая часть

1.2.1 Характеристика кулинарной продукции

В данном разделе дается описание особенностей групп кулинарной продукции, классификация, значение в питании, характеристика пищевых достоинств данной группы, сравнительный анализ литературы и других источников.

1.2.2 Составление ассортимента и классификации блюд, меню

В разделе указываются особенности:

- приготовления блюд и кулинарных изделий по теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска;

- составление технологических схем приготовления выбранных блюд (выбираются 4-5 блюд по каждой теме);

- обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме.

1.2.3 Характеристика сырья

Данный раздел включает в себя обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой; особенностей механической обработки сырья и продуктов; изменений, происходящих при тепловой обработке. Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации.

1.2.4 Контроль качества готового блюда

Качество кулинарной продукции – это комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

При выполнении данного раздела необходимо использовать общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложенные в ГОСТ Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

1.2.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов

В данном разделе указываются рациональные пути использования отходов, образующихся на различных стадиях технологического процесса (тара и упаковка не учитывается).

Отходы при кулинарной обработке это пищевые и тех­нические остатки, образующиеся в процессе обработки пищевого сырья .

Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов

3. Расчетная часть

Второй раздел курсовой работы носит практический или опытно- экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 4-5 блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

Исходной базой для выполнения практической части работы могут быть данные, полученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции, проводимых на практических и лабораторных занятиях по дисциплине «Технология продукции общественного питания».